Wissenswertes

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Agraffe

Die Agraffe (im französischen muselet, also wörtlich Maulkorb genannt) ist ein Drahtgestell, welches den Korken umschließt und diesen dadurch vor dem unkontrollierten Herausschießen der unter hohem Druck stehende Sektflasche sichert. Für Naturkorken befindet sich zusätzlich ein Metallplättchen (im französischen plaque genannt), um zu verhindern, dass der Agraffen-Draht in den Korken schneidet. Die Agraffe ist Teil der Schaumweinausstattung, die in der EU per Gesetz geschützt ist.

Amtliche Prüfnummer

Es ist seit 1995 üblich, dass Sekt b.A. (bestimmter Anbaugebiete) sowie zum Teil auch Rebsortensekt als Zertifikat für die besondere Qualität eine amtliche Prüfnummer erhält. Nach dem deutschen Weingesetz muss der Erzeuger dieser Sekte drei Probeflaschen beim zuständigen Weinbauamt einreichen, die geprüft werden und in der Folge eine amtliche Prüfnummer auf dem Etikett ausgewiesen wird. Die A.P.-Nummer enthält folgende Informationen:

A.P. Nr.: 1 234 567 89 10

• Prüfstelle: 1
• Ort des Antragstellers: 234
• Betriebsnummer des Antragstellers: 567
• Füllummer des Antragstellers: 89
• Jahr der Antragstellung: 10

Cuvée

Das Wort „Cuvée“ selbst stammt aus dem Französischen und bezeichnete ursprünglich den Inhalt eines Gärbehälters, der im Französischen "cuve" genannt wird. Länderübergreifend variieren die Bedeutungen, die mit einer Cuvée in Verbindung gebracht werden. Während in Frankreich eine Cuvée jeden abgefüllten Wein eines Weingutes, sei es ein Wein aus einer Einzellage oder ein Verschnitt verschiedener Rebsorten, darstellt, wird der Begriff im Deutschen ausschließlich für den Verschnitt, also das gemeinsame Keltern oder Vergären verschiedener Rebsorten in einem Tank verwendet. Eine Cuvée kann die Qualität eines Weins gezielt verbessern, da Frucht, Gerbstoffgehalt und Alkohol harmonisch kombiniert werden. Richtig abgestimmt, entsteht ein runderes, komplexeres Endprodukt. Die Komposition erfolgt ganz nach der Philosophie des Winzers: Manche Cuvées entstehen direkt nach der Kelter, andere während des Ausbaus – etwa nach der malolaktischen Gärung – oder erst kurz vor der Abfüllung.

Degorgieren

Das Degorgieren bezeichnet die Entfernung des Hefedepots, welches von der zweiten Gärung übrig bleibt. Degorgieren ist der aus dem Französischen stammende Fachbegriff für das Entfernen des Hefesatzes bei der Schaumweinbereitung, auch Enthefen genannt. Dieses Hefedepot entsteht bei der traditionellen Flaschengärung und erfolgt nach dem Rütteln, bei dem sich die Hefereste im Flaschenhals sammeln.

Für das Degorgieren stehen dem Winzer zwei verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung: Das Kaltdegorgieren und das Warmdegorgieren. Letzteres wurde in der Regel bei einer Kellertemperatur von 10 °C manuell durchgeführt und erfordert außerordentliches Geschick. Daher wird heute meist das Kaltdegorgieren angewendet, das 1884 von dem Franzosen Armand Walfard erfunden wurde. Die als Walfard-Verfahren patentierte Technik setzte sich nach der Erfindung der Eismaschine gegen die Warmdegorgierung durch. Die Flaschenhälse müssen auf minus 15 bis 35 °C abgekühlt werden. Die im Flaschenhals angesammelte Hefe verdickt sich und kann beim Entfernen des Korkens ohne Kohlensäureverlust abgezogen werden. Der geringe Flüssigkeitsverlust wird durch Zugabe von etwas Dosage ausgeglichen. Häufig geben die Winzer dem Schaumwein anschließend noch etwa drei Monate in der Flasche Zeit, um sich vom “Degorgierschock” zu erholen. Der gesetzlich geschützte Begriff Récemment dégorgé gibt das Datum der Degorgierung an, das manche Erzeuger auf dem Etikett vermerken.

Dosage

Die Dosage oder auch Versanddosage (in Abgrenzung zur Fülldosage, die zur Aktivierung der zweiten Gärung dem Grundwein zugefügt wird) wird nach der zweiten Gärung hinzugegeben. Sie ist entscheidend für den Süßegrad und somit die spätere Geschmacksrichtung von Sekt. Man unterscheidet hierbei die folgenden Bezeichnungen:

• naturherb (brut nature) unter 3 g Zucker / Liter
• extra herb (extra brut) 0 – 6 g Zucker / Liter
• herb (brut) weniger als 12 g Zucker / Liter
• extra trocken (extra dry) 12 – 17 g Zucker / Liter
• trocken (dry, sec) 17 – 32 g Zucker / Liter
• halbtrocken (medium dry, demi sec) 32 – 50 g Zucker / Liter
• mild (süß, doux) mehr als 50 g Zucker / Liter

Frappieren

Frappieren ist eine einfache Methode, um Sekt im Handumdrehen auf Trinktemperatur zu bringen. Den Sekt in einen Kühler stellen, rundherum mit Eis und Wasser auffüllen und großzügig mit Salz bestreuen. Während Sie den Sekt am Flaschenhals für ein paar Minuten dcrehen, sorgt das Salz dafür, dass das Eis schneller schmilzt und somit in kürzerer Zeit viel Kälte abgibt.

Grundwein

Die Grundlage für die Herstellung von Sekt ist ein Stillwein, also ein Wein der aus vergorenen Trauben gewonnen wurde und daher bereits die erste Gärung vollzogen hat. In der Regel werden die Trauben zur Sektherstellung früher geerntet um später eine feine Säurestruktur zu erhalten. Er ist insofern nicht vergleichbar mit einem "normalen" Stillwein, sondern speziell für die Sektherstellung gedacht. Es handelt sich jedoch nicht um eine gesonderte Qualitätsstufe. In der Sektherstellung spricht man von Grundwein, da dieser in der nächsten Herstellungsstufe zur zweiten Gärung gebracht wird.

Jahrgangssekt

Ein Sekt, der zu mindestens 85 % aus Trauben eines bestimmten Jahrgangs bestehen muss und somit die Besonderheiten dieses Jahres widerspiegelt.

Korkgeschmack

Schmeckt Wein oder Sekt nach Kork, ist meist der Verschluss der Flasche, der Korken, der Grund. Ist dieser fehlerhaft oder porös, kann er den Geschmack des Getränkes beeinträchtigen oder es sogar ungenießbar werden lassen.

Lagerung von Sektflaschen

Am besten bewahrt man Sektflaschen stehend, dunkel und bei konstanter kühler Temperatur auf. Durch eine spezielle Oberflächenbehandlung hält eine Sektflasche dem hohen Innendruck stand. Sektflaschen sollten daher nicht in Regalen aus Ton oder Stein gelagert werden, da die scharfen Kanten die Oberflächenvergütung der Flaschen beschädigen können. Sekt verlässt die Kellerei nach einer mehrmonatigen bzw. mehrjährigen Reife und ist dann verzehrfertig. Alle bis dahin erreichten Qualitätsmerkmale konserviert er bei sachgerechter Lagerung als Faustregel ungefähr ein bis maximal drei Jahre lang. Sekt, welcher mit einem Naturkorken verschlossen ist, hält sich tendenziell länger als solcher mit Kunststoffverschluss.

Eine bereits geöffnete Sektflasche lässt sich am besten mit Hilfe eines speziellen Flaschenverschlusses im Kühlschrank lagern. Auf diese Weise kann die Kohlensäure nicht vorzeitig entweichen und wird durch die Kälte zusätzlich gebunden. Als Faustregel lässt sich eine angebrochenen Flasche Sekt so noch etwa ein bis zwei weitere Tage ohne Qualitätsverlust aufbewahren.

Moussierpunkt

In der Regel haben Sektgläser einen angerauten bzw. eingeschliffenen Punkt am Glasboden, welchen man Moussierpunkt (von französisch mousse = Schaum) nennt. Dieser sorgt dafür, dass die im Sekt gelöste Kohlensäure - wie auf einer Perlenkette - geradlinig nach oben steigen bzw. moussieren kann.

Öffnen einer Sektflasche

1. Öffnen Sie die Kapsel an der entsprechenden Stelle.
2. Umfassen Sie als Rechtshänder die Flasche mit der linken Hand am Hals und sichern Sie dabei den Korken mit dem Daumen.
3. Drehen Sie die Drahtschlaufe auf und heben Sie diese ab. Halten Sie den Korken mit dem Daumen gesichert.
4. Halten Sie den Korken weiterhin fest und drehen Sie die Flasche, um den Korken zu entfernen. Will er partout nicht herauskommen, hilft ein Nussknacker oder eine spezielle Sektzange. Damit niemand durch den eventuell herausfliegenden Korken verletzt wird, halten Sie die Flasche bitte niemals in Richtung von Personen.

Schaumwein

Schaumwein ist der Oberbegriff für weinhaltige Getränke mit Kohlensäure und einem Überdruck von mindestens 3 bar bei 20 °C. 
Es gibt Drei Arten von Schaumwein, die sich durch die Herkunft ihrer Kohlensäure unterscheiden. 

1. Mit zugesetzter Kohlensäure – Die Kohlensäure wird extern hinzugefügt.
2. Durch erste Gärung – Die Kohlensäure entsteht während des ersten Gärprozesses.
3. Durch zweite Gärung – Die Kohlensäure entsteht bei einer zweiten Gärung, wie etwa beim traditionellen Flaschengärverfahren.

Schaumweinausstattung

Die Schaumweinausstattung bezeichnet das Aussehen der Sektflasche und ist in der EU per Gesetz geschützt. Sie besteht aus einem pilzförmigen Stopfen aus Kork oder einem anderen für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassenen Stoff mit Haltevorrichtung, ggf. mit einem Metallblättchen bedeckt. Der Stopfen ist ganz und der Flaschenhals ganz oder teilweise mit Folie verkleidet. Hersteller können auf die Folie als Teil der Ausstattung verzichten, sofern sie anderweitig sicherstellen, dass durch deren Fehlen keinerlei Sicherheitsrisiko besteht. Auch ein sonstiger geeigneter Verschluss (Schraubverschluss) ist zulässig, wenn es sich um Flaschen mit einem Nennvolumen bis zu 0,2 Litern handelt.

Sekt b.A. 

Sekt b.A. (bestimmter Anbaugebiete) ist eine deutsche Qualitätsbezeichnung für Sekt, welcher ausschließlich aus Trauben eines der 13 deutschen Anbaugebiete hergestellt werden darf. Das Anbaugebiet sowie die Amtliche Prüfnummer müssen auf dem Etikett angegeben werden.

Sektflaschengrößen

Neben der klassischen und eleganten 0,75 Liter-Flasche wird Sekt auch in den folgenden weiteren Flaschengrößen angeboten:

• Piccolo / Pikkolo (0,2 l)
• Demi / Filette (0,375 l)
• Bouteille / Standardflasche (0,75 l)
• Magnum (1,5 l)
• Doppelmagnum / Jéroboam (3 l)
• Rehoboam (4,5 l)
• Methusalem (6 l)
• Salmanazar (9 l)
• Balthasar (12 l)
• Nebukadnezar (15 l)
• Melchior / Goliath (18 l)
• Souverain / Sovereign (25,5 l)
• Primat (27 l)
• Melchisedech (30 l)

Kompaktere Varianten sind perfekt zum Mitnehmen oder für den kleinen aber feinen Sektgenuss gemacht. Die größeren Spezialvarianten eignen sich aufgrund des veränderten Verhältnisses von Sauerstoff zu Sekt für längere Reife- und Lagerzeiten.

Sektglas

Idealerweise weist ein Sektglas zur Glasöffnung hin eine schlanke Form auf, um die Oberfläche und damit den Luftaustausch klein zu halten. Dadurch werden sowohl die charakteristische Perlage als auch die feinen Aromen länger erhalten. Für fruchtbetonte Sekte eignen sich schmaler zulaufende Gläser. Andere etwas bauchigere und dann nach oben schmaler zulaufende Sektglasvarianten eignen sich ebenfalls sehr gut - insbesondere für länger gereifte Sekte, bei denen der Fokus stärker auf den Sekundär- und Tertiäraromen liegt. Die Frage, aus welchem Glas man Sekt idealerweise genießen sollte, ist daher auch abhängig von der Sektart.

Trinktemperatur

Für die optimale Entfaltung von Aroma und Geschmack empfehlen wir, Sekt immer gut gekühlt zu servieren, sodass eine Trinktemperatur von 6 bis 10 °C erreicht wird. Denn wird Sekt zu stark oder zu wenig gekühlt, kann er sich nicht richtig entfalten. Idealerweise sollte der Sekt nicht tiefgekühlt werden, sondern möglichst schonend im Kühlschrank auf die gewünschte Temperatur heruntergekühlt werden.

Veganer Sekt

Die Basis für die Wein- bzw. Sektherstellung sind Trauben und demnach ist die Hauptzutat eindeutig pflanzlichen Ursprungs. Etwa zu geschmacklichen Stabilisierung und zur Klärung von Trübstoffen können jedoch in kleinsten Mengen Hilfsstoffe tierischen Ursprungs eingesetzt werden (z.B. Eiklar, Gelatine, Milcheiweiß Kasein). Diese landen nicht im fertigen Sekt, sondern werden im Laufe des Herstellungsprozesses wieder entfernt. Für eine vegane Ernährungsweise muss dennoch nicht auf Sekt verzichtet werden. Orientierung bringt die Allergenkennzeichnung oder die explizite Kennzeichnung als veganes Produkt.

Zweite Gärung

Die zweite Gärung beschreibt die Veredelung von Grundwein zu Sekt. Nach Zugabe von in Wein gelöstem Zucker und Hefe werden die zur Cuvée vereinten Weine in Flaschen oder drucksicheren Behältnissen zur zweiten Gärung gebracht. Hierbei spaltet die Hefe den zugegebenen Zucker in Alkohol und die für den Sekt charakteristische Kohlensäure verbleiben im jeweiligen Behältnis.