rassig
Kennzeichnung eleganten Sektes von guter Qualität, genügendem Säuregehalt und frischer lebendiger Art.

rauh
Wirkung des Gerbstoffs auf die Mundschleimhaut.

Rebsorte
Entgegen den früheren deutschen Bestimmungen, die eine Rebsortenangabe nur bei Qualitätsschaumwein (Sekt) und Qualitätsschaumwein b.A. (Sekt b.A.) zuließen, darf sie nach der EG-BezeichnungsVO auch bei Schaumwein erfolgen. Sie ist jedoch nur zulässig, wenn die Sorte in Anbau und Verwendung unbeschränkt zugelassen und in einer (von jedem Erzeugermitgliedstaat der Grundweine aufzustellenden) Liste steht. Hinsichtlich Qualitätsschaumwein b.A. (Sekt b.A.) wird diese Liste gemäß VO(EWG) Nr. 2333/92 erstellt.
Gemäß Art. 6 Abs. 2 ist die Veröffentlichung der Namen aller Rebsorten und ihrer Synonyme, die in der EG zur Bezeichnung von Schaumweinen verwendet werden dürfen, im Amtsblatt der Gemeinschaft vorgesehen. Der Name der Rebsorte darf nicht zur Verwechslung mit dem Namen eines bestimmten Anbaugebiets oder einer geographischen Einheit führen, die für die Bezeichnung eines anderen in der EG hergestellten oder eingeführten Weines verwendet wird.
Das Erzeugnis muß (mit Ausnahme der in der Füll- und der Versanddosage enthaltenen Erzeugnisse) zu 100% aus der namengebenden Rebsorte stammen; diese muß die Art des Sektes bestimmen. Die Erzeugermitgliedstaaten können den Anteil von 100 auf 85% reduzieren; ferner können sie die Angabe der Namen von zwei Rebsorten zulassen, wenn alle zur Erzeugung des Sektes verwendeten Trauben (mit Ausnahme derer für die Füll- und Versanddosage) aus diesen beiden Rebsorten stammen und ihre Mischung die Art des Sektes bestimmt.
Von beiden Ermächtigungen hat die Bundesregierung Gebrauch gemacht. Rebsortensekt wird in Deutschland vor allem aus Rieslingwein hergestellt, aber auch aus Elbling, Silvaner, Trollinger und Spätburgunder.

reduktiv
das Gegenteil von oxydativ; -> Oxydation.
Bei der Schaumweinherstellung wird in allen Phasen Wert auf Luftabschluß gelegt.

reif
Kennzeichnung eines Sektes, der seinen Höhepunkt erreicht hat und nun getrunken werden sollte; -> Flaschenreifung.

Reinhefezusatz
das Zusetzen von -> Reinzuchthefen zum Most oder Wein zur Gärung oder Umgärung sowie zum Ingangsetzen der zweiten Gärung bei der Schaumweinbereitung;
-> Hefe; -> Cuvée; -> Gärung, zweite.

reintönig
-> sauber.

Reinzuchthefen, Reinhefen
Hefestämme, die aus besonders guten Weinen sorgsam isoliert und selektiert wurden, und die sich durch hohe Alkohol- und Glyzerinbildung auszeichnen, aber nur geringe Mengen flüchtiger Säuren bilden. Sie werden vor allem bei der Umgärung von Wein und bei der Schaumweinbereitung verwendet. Man unterscheidet folgende Arten:
a) Kaltgärhefen = Hefen, die Moste noch bei Temperaturen von 4 bis 10° C zu vergären vermögen.
b) Hefen, depotbildende = Hefen, die ein körniges Depot bilden, das sich leicht auf den Stopfen rütteln läßt; -> Schaumweinbereitung.
c) Schaumweinhefen, Sekthefen = Hefen, die an höhere Alkoholgrade und Kälte angepaßt sind, noch unter erheblichem Kohlensäuredruck gären und ein körniges, leicht zu rüttelndes Sediment bilden; -> Hefe.
Erst seit der Züchtung von Reinzuchthefen (1894 in Geisenheim, 1895 in Epernay) kann man von Sekt- oder Champagneherstellung auf heutigem Niveau sprechen.

Reserve
nur als Ergänzung von Qualitätsschaumwein (Sekt) bzw. Qualitätsschaumwein b.A. (Sekt b.A.) und gleichwertiger Begriffe (wie Champagne) zugelassene Benennung.

Restzucker
durch die Gärung nicht verwandelter Traubenzucker, der sich im fertigen Wein noch als solcher vorfindet. Schaumweine haben nach der zweiten Gärung höchstens einen Restzucker bis zu 3 g. „Bei dem im fertigen Schaumwein enthaltenen Zucker kann es sich sowohl um Restzucker wie um zugesetzten Zucker handeln“; so die VO(EG) Nr. 1429/96.
Da der „Restzucker“ aus nicht vergärbaren -> Pentosen besteht, wird in diesem Lexikon „Zucker“ und -> Zuckergehalt verwendet; -> naturherb.

Restzuckergehalt
Die deutschen Texte der EG-Vorschrift verwendeten diesen Terminus für den Zuckergehalt in Schaumwein/Sekt. Der nach der zweiten Gärung noch vorhandene Restzucker, der höchstens 3 g/l betragen kann, besteht aber aus -> Pentosen, die nicht zu Alkohol und CO2 vergären können, und ist nur für -> naturherb, -> brut nature und -> extra herb, -> extra brut von Bedeutung. Bei allen anderen Abstimmungen handelt es sich um zugesetzten Zucker. In diesem Lexikon wird daher von -> Zuckergehalt gesprochen (wie neuerdings in den VO (EG) Nr. 1428 und 1429).

Rieslingsekt
mit den rassigen, eleganten Buketten und geschmacklichen Wirkungen der Rieslingtraube ausgestatteter Qualitätsschaumwein.
Die ersten Riesling-Sektmarken sind kurz vor 1900 geschaffen worden.

Rohschaumwein, Rohsekt
Schaumwein oder Sekt vom Beginn der zweiten Gärung bis zur Enthefung und Abstimmung; in der Fachsprache auch als Brutsekt bezeichnet. Nach Art. 10 der VO(EWG) Nr. 2333/92 ist Rohsekt bereits Schaumwein im Sinn der Definition. Zum Transport von unausgestatteten Flaschen von Sekt b.A. innerhalb des b.A.-Gebiets muß der deutsche Gesetzgeber die VO (EWG) noch umsetzen.

Rohsekt auf Latten
die Lagerung während des Zeitraums, in dem bei Flaschengärung die zweite Gärung in der mit Wein, Hefe und Fülldosage gefüllten Flasche bei etwa 20° C Temperatur stattfindet. Die Flaschen liegen horizontal in Stößen übereinander, und jede Reihe ist durch dünne Holzlatten nach oben und unten abgeteilt. Nach dem Ende der Gärung läßt man den Rohsekt auf der inzwischen auf die Unterseite der Flaschen abgesunkenen Hefe stehen, damit sie auch die letzten Wirkstoffe herausziehen kann.
Da wegen der Autolyse der Hefe zu langes waagerechtes Lagern nicht von Vorteil wäre, wird (über Rütteln oder Filter) die Enthefung eingeleitet, bzw. bleiben die Flaschen nach dem -> Rütteln in -> spitzen Stößen mit winziger Hefe-Oberfläche stehen.

Roseéschaumwein, Roseésekt
wird in der Regel durch eine zweite Gärung von Roseéweinen hergestellt; jedoch findet in der EG auch Herstellung aus einem Verschnitt von roten und weißen Weinen statt.
Roseésekt schmeckt als Aperitif wie zum Dessert; er ist kühl wie weißer zu trinken;
-> oeil de perdrix; -> Schaumweinabsatz.

Roter Schaumwein, Rotsekt
eine Spezialität mit einem festen Kreis von Liebhabern, als Aperitif wie zu jedem Dessert geeignet; er paßt aber auch zu dunklem Fleisch; -> Schaumweinabsatz.

rubinfarben
Kennzeichnung gesunder, kräftiger, roter Sekte, die „fackelhell“ im Glas stehen.

Rückenetikett
Die Anbringung ist freigestellt; jedoch müssen die gemäß Art. 3 der EG-BezeichnungsVO vorgeschriebenen Angaben auf der Vorderseite der Flasche zusammen im gleichen Sichtbereich angebracht sein. Ein R. enthält bisweilen eine ganze Familiengeschichte. Auf dem Rückenetikett darf auch die Herkunft der verwendeten Weine angegeben werden, soweit sie nicht als b. A.- oder geographische Angaben auf der Vorderseite stehen (z. B. Loire-Weine). Voraussetzung ist, daß die angegebenen Weine für Qualität und Geschmack wesentlich bestimmend sind.

Rückgrat
Kennzeichnung eines harmonischen, körper- und säurereichen Sektes von guter Haltbarkeit;
-> nervig.

Rührwerk
Gerät zur Durchmischung von großen Flüssigkeitsmengen; bedeutsam für die Verteilung und Ausnutzung der Hefe bei der -> Gärung; -> Hefelager. Bei Vorrichtungen mit Rührwerk im Cuvéefaß gelten kürzere Herstellungszeiten; -> Qualitätsschaumwein.

Rütteln
bei Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren periodisches Drehen mit stoßartiger Bewegung der Rohsektflaschen. Das Rütteln dient der Vorbereitung des Sektes zum Enthefen
(Degorgieren) nach der traditionellen Methode. Hierbei wird die Hefe über dem Stopfen der kopfstehenden Flasche gesammelt, so daß sie nach dem Öffnen vom Kohlensäuredruck herausgeschleudert wird. Die Flaschen stehen in den meist niedrigen Rüttelkellern auf Rüttelpulten
(franz. pupitres), an denen Rüttler oder Rüttelmeister (remueurs) das Rütteln (remuage) besorgen. Die Rüttelpulte (seit 1864, seit ±1800 Rütteldielen) sind pult- oder dachförmige Brettergestelle mit Löchern, in die die Flaschen zunächst waagerecht „aufgesteckt“ werden. Die „Rütteldielen“ waren als Bretter mit runden Löchern zum Abtropfen gespülter Weinflaschen seit alters in Gebrauch. Beim täglichen Rütteln und Drehen, das über mehrere Wochen erfolgt, werden die Rohsektflaschen jeweils etwas steiler gestellt, bis die Hefe, die sich an der Wand der liegenden Flasche abgesetzt hatte, auf einem spiralförmigen Weg auf den Korken der Flaschen gewandert ist. Diese stehen nun steil auf Kopf (sur pointe).
Dieser umständliche und aufwendige Prozeß ist erforderlich, um ein Absetzen der Hefe in der Schulter der Flasche zu vermeiden; siehe Maske. Nach dem Rütteln werden die „hellgerüttelten“ Flaschen, ohne ihre Steillage zu verändern, „abgesteckt“. Der Rohsekt kann so fertiggerüttelt gelagert werden, bis er entheft wird.
Ein guter Rüttler bewegt nach den am Flaschenboden markierten Rüttelzeichen bis zu 40.000 Flaschen am Tag. Der Rüttelstrich erlaubt es, beim Rütteln je nach dem Charakter der Hefe ein bestimmtes Vorgehen (Rüttelschema) einzuhalten. Zunehmend wird die manuelle Tätigkeit durch Rüttelmaschinen abgelöst, in denen die Hefe in gleicher Weise, aber durch mechanische Bewegungen auf den Pfropfen gerüttelt wird.
Heute wird bereits mehr als die Hälfte des Flaschengärsektes maschinell gerüttelt.

Rüttelpult
-> rütteln.

Rüttelverfahren
das „traditionelle“ Verfahren der Sektherstellung (ohne Transvasion; -> Filterenthefung), bei der der Sekt vom Beginn der zweiten Gärung bis zum Verbrauch auf der gleichen Flasche bleibt.
-> Die EG-BezeichnungsVO, die seit 01.09.1986 in Kraft ist, schreibt vor, daß Sekt der die Angabe „-> Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren“ („traditionelles Verfahren“) tragen darf, vom Zeitpunkt der Bereitung der Cuvée an mindestens neun Monate ununterbrochen im gleichen Betrieb in der Flasche auf seinem Trub gelegen haben und degorgiert, daher auch (von Hand oder maschinell) gerüttelt werden muß;
-> Flaschengärung; -> Hefelager; -> Qualitätsschaumwein.

Rüttelzusätze, Rüttelmittel, Rüttelhilfen
Präparate, die dazu beitragen, daß das -> Hefedepot gleichmäßiger und körniger wird.
Die wesentlichen Bestandteile aller Zusätze sind Bentonit und ein Tannin als Fällungsmittel.

rund
Kennzeichnung eines vollen, körperreichen und ausgeglichenen Weines, der sich angenehm verkostet. Steigerung: vollendet, vollkommen.
Sekt solchen Charakters nennt man abgerundet, worin zugleich das Moment der Reife liegt.