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#Zitronensäure

Dreibasische organische Säure, die in zahlreichen Früchten vorkommt, in kleinen Mengen auch im Traubensaft und Wein. In der EG ist zum Ausbau von Schaumwein ein Zusatz erlaubt, wobei der endgültige Gehalt an Zitronensäure 1 g/l nicht übersteigen darf.

#Zucker

Wesentlichster Bestandteil des Saftes der Weintraube; denn ihm wird unter der Einwirkung von Hefe der Alkohol des Weines verdankt. Bei der Schaumweinherstellung spielt Zucker noch zweimal eine Rolle: zur Einleitung der zweiten Gärung (Fülldosage) und bei der Abstimmung, als sog. Versanddosage.

Siehe auch: Fruchtzucker, Fructose Fülldosage Traubenzucker Versanddosage

#Zuckergehalt

ist eine obligatorische Angabe bei  Schaumwein, Qualitätsschaumwein, Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure und aromatischem Qualitätsschaumwein. Die Angabe der Art des Erzeugnisses nach Maßgabe seines Zuckergehalts erfolgt durch einen Begriff, der in dem Mitgliedstaat oder dem Drittland, für den bzw. das das Erzeugnis bestimmt ist und in dem es zum unmittelbaren menschlichen Verbrauch angeboten wird, verständlich ist (Anhang XIV VO 607/2009).

#Zuckerrest

in vergorenem Schaumwein, die bisweilen nach der zweiten Gärung noch vorhandene kleine Zuckermenge bis zu höchstens 3 g/l, die aus Pentosen – im Gegensatz zum vergärbaren Zucker – besteht.

#Zuckerung

ein Synonym für »Anreicherung« (= »Verbesserung«) gibt es bei Sekt nicht; Zuckerzusatz zu fertigem Sekt.

Siehe auch: Versanddosage

#zufriedenstellend

(bzw. nicht zufriedenstellend) Prädikate im unteren Bereich bei der sensorischen Prüfung (Weinverordnung Anlage 9 II).

#Zukunft

hat ein Schaumwein oder Sekt, der aus qualitativ hochwertigen Weinen hergestellt ist und bei Lagerung noch besondere Lager- und Altersbukette und -geschmackseindrücke entwickelt.

Siehe auch: Flaschenreifung

#Zusammensetzung

des Schaumweins und Sektes; ein weites Feld für Chemiker, denn es sind hunderte von verschiedenen Stoffen, darunter z. B. über 400 immer wiederkehrend zu findende Aromastoffe, zahlreiche Gerbstoffe, 10 verschiedene Alkohole (vor allem Ethylalkohol; die höherwertigen sind aber für das Aroma besonders wichtig); Säuren, Farbstoffe und Salze (Kaliumphosphat, Calciumphosphat, Kaliumsulfat usw.); ferner Halogene (Chlor, Fluor, Jod), metallische Stoffe (Zink, Kupfer); Vitamine (B und C), usw.

Nicht vergessen werden sollte das Wasser, das 75 bis 85 Prozent ausmacht; freilich ist es immer nur das, welches einmal im Saft der frischen Weintraube enthalten war.

#Zusatzstoffe

Zu Schaumwein nur erlaubt, soweit in Anhang IA VO 606/2007 aufgeführt. Anreicherung, Säuerung und Entsäuerung der Cuvée sind in Anhang II VO 606/2007 festgelegt.

#zweite Gärung

die für inländischen Qualitätsschaumwein (Sekt) bzw. -b. A. vorgeschriebene Gärung.

Siehe auch: Gärung