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#Technik, moderne

Bis etwa 1850 waren alle Herstellungsprozesse von Schaumwein Handarbeit, für die ein reiches Instrumentarium zur Verfügung stand, teilweise auch in Deutschland mit französischen Benennungen benutzt; z. B. für das Enthefen Degorgierfass (la guérite), Degorgierhaken (le crochet), Degorgierzange (la pince, patte de homard). Die Abstimmung geschah mit Dosiermaß, Dosierlöffel, Dosierkännchen und patentierten Dosiertrichtern. Ab 1850 wurden Apparate z. B. für das Verkorken, Verkordeln und Verdrahten der weiterhin mundgeblasenen Flaschen entwickelt. All das – und vieles mehr – ist nun in den historischen Abteilungen der Sektkellereien zu sehen; denn die modernen Maschinensätze besorgen mindestens alle Arbeitsgänge vom Enthefen über das Dosieren und Verkorken bis zur Etikettierung, in rasch steigendem Umfang aber auch das Rütteln, das bis etwa 1970 überall von Hand geschah. Bei der Großraumgärung wurde, seit sie industriell betrieben wurde, im Großraumbehälter (Cuvéefass) die Versanddosage zugesetzt und anschließend über Filter entheft.

Siehe auch: enthefen Gärbehälter, Großraumgärbehälter Hefen, immobilisierte rütteln

#Temperatur

Neben Klarheit, Bukett und Geschmack die vierte Voraussetzung für den rechten Genuss. Eine Generalregel ist, dass junge Schaumweine kälter als alte serviert werden sollen. Weißer Sekt soll bei 5–7 °C, rosé bei 6–8 °C, roter bei 9–11 °C getrunken werden. Der Code de Sommelier gibt für Champagner 4 °C, vins mousseux 2 °C an; bei 2 °C ist aber bereits das Urteilsvermögen stark beeinträchtigt, und ein Bukett entfaltet sich nicht. Freilich ist auch an die Erwärmung zu denken, die eingeschenkter Schaumwein oder Sekt im Glas erfährt. Daher sollten, wo möglich, die Gläser vor dem Einschenken gekühlt werden. Die Kühlung wird beschleunigt, wenn man Salz in den Kühler zugibt.

#temperiert

Auf die richtige Temperatur gebracht;

Bei Schaumweinen wird es meist um Kühlung gehen; dabei ist Vorsicht geboten. Zu schnelles und zu starkes Abkühlen tötet Bukett und Geschmack; deshalb nie in ein Tiefkühlfach! Normale Kühlschranktemperatur hingegen ist ungefährlich. Sollte ausnahmsweise etwa ein roter Schaumwein oder Rotsekt zu erwärmen sein, schlägt man ihn kurze Zeit in ein feuchtes warmes Tuch ein.

#Tiefkühlung

Im Herstellungsbetrieb vorsichtig gesteuerte Abkühlung von Schaumwein oder Sekt auf einige Grade unter den Gefrierpunkt, um die Abscheidung von Weinstein zu beschleunigen und vor späterer Ausfällung sicher zu sein. Wenn am Grund einer Flasche Weinsteinkristalle liegen (sog. Frostflaschen), ist das weder ein Fehler noch eine Wertminderung; denn Weinstein ist kristallisiertes Kaliumsalz der Weinsäure, die wiederum ein unentbehrlicher Bestandteil von Schaumwein und Sekt ist.

#tot

Ist ein Zeichen dafür, dass Schaumwein und Sekt in einem besonderen Sinn lebendig sind und deshalb auch alle Erscheinungen des Alterns durchmachen. Ein Schaumwein wird im allgemeinen erst »tot« durch den Verlust seiner Kohlensäure und hat deshalb ein längeres Leben als der Wein, aus dem er entstand. Freilich kann jeder Wein oder Sekt auch durch falsche Behandlung, ungeeignete Lagerung, Oxydation oder eine Nachgärung sein Bukett, seine Güte und seinen Charakter verlieren und »sterben«.

#Transportgas

Bei Großraumgärung und Filterenthefung Schutzgas

Siehe auch: Schutzgas

#Transvasionsenthefung

Andere Bezeichnung für Filterenthefung, meist im Zusammenhang mit dem Flaschengärverfahren benutzt, obgleich eine »Transvasion«, d. h. Umfüllung, auch nach Großraumgärung stattfindet.

Siehe auch: Schaumwein, Arten und Herstellungsverfahren

#Traubenmost

Das aus frischen Weintrauben auf natürlichem Wege oder physikalische Verfahren gewonnene flüssige Erzeugnis. Ein vorhandener Alkoholgehalt des Traubenmostes von bis zu 1 % vol wird geduldet (Anhang XIb Nr. 10 VO 1234/2007). Saft frischer Weintrauben, solange er nicht zu Wein geworden ist. Traubenmost darf bei der Schaumweinherstellung verwendet werden, auch in teilweise gegorenem Zustand.

#Traubenmostkonzentrat

Aus Traubenmaische oder Traubenmost durch Wasserentzug gewonnene Flüssigkeit (Anhang XIb Nr. 13 VO 1234/2007); konzentrierter Traubenmost darf zur Schaumweinbereitung verwendet werden.

#Traubenzucker

In der Frucht des Weinstocks enthaltener Zucker, der sich zu Invertzucker wandelt. Dieser wird unter der Einwirkung von Hefen in Alkohol und Kohlensäure verwandelt.

#trocken

Ein Terminus der Weinansprache.

Nach dem deutschen Weingesetz darf Wein als trocken bezeichnet werden, wenn er in einem Liter 4 g, höchstens (nach der Formel Säure +2) 9 g unvergorenen Zucker, als Invertzucker berechnet, enthält. Bei Schaumwein ist trocken eine Abstimmung, die wesentlich stärker zum Süßen hin tendiert als die Weinbestimmung, was die durch die Kohlensäure hervorgerufene Rauhigkeit kaum spürbar werden lässt.
Die EG definiert einen Schaumwein als »trocken«, wenn der Gehalt an unvergorenem Zucker gleich 17 g/l oder höher, jedoch niedriger als 32 g/l ist.

Siehe auch: Abstimmung Dosage, Dosierung Zuckergehalt

#Trub

besteht aus Hefen, Bakterien, Weinstein und andern Bestandteilen, die sich vorwiegend bei der Gärung am Boden absetzen (dort auch als Weintrub, Hefetrub bezeichnet), Anhang III Nr. 8 VO 1234/2007.

#trüb

Ein Fehler, der häufig durch Hefegärung klarer oder schon geklärter Flüssigkeit (Hefetrübung) verursacht wird; Ursache können auch andere schwebende Teilchen sein.