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#Saar-Sekt

Die Saar war 1982 als selbständiges Tafelwein-Untergebiet neben Rhein und Mosel festgelegt worden; dies ist durch die VO (EG) Nr. 1915/96 vom 3. Oktober 1996 rückgängig gemacht worden.

#Sack

(engl.) ursprünglich herber, dann meist mit Honig oder Zucker gesüßter spanischer Wein; erstmals 1532 genannt und aus span. (vino) seco entlehnt, das auf lat. siccus »trocken« zurückgeht. Sack kam meist aus Cadiz oder Jerez in Spanien (Sherris Sack = Sherry); im 16. und 17. Jahrhundert auch von den Kanarischen Inseln (Las Palmas, daher Canary und Palm Sack) und von Malaga (Malligo Sack). Das Wort wurde um 1640 als Seck nach Deutschland entlehnt, erhielt später ein -t (falsch angefügt wie in Obst, Papst, Palast usw.) und nahm nach 1825, zuerst in Berlin, die Bedeutung »Schaumwein« an. Das Wort hätte im Englischen Seck heißen müssen, da es das spanische seco »trocken, herb« ist. Durch Einfluss von sack »Sack« erhielt es sein a, und auf Grund dieses Missverständnisses gibt es bis heute einen Sherry Dry Sack, der in Sackleinwand verkauft wird.

Siehe auch: Sekt, Wortherkunft

#Säuerung der Cuvée

darf nur bis zu einer Höchstgrenze von 1,50 g/l, ausgedrückt in Weinsäure, erfolgen (vgl. Anhang II Nr. 8 VO 606/2009).

Siehe auch: Cuvée

#Säureeindruck im Geschmack

wird außer vom Säuregehalt des Sektes auch von andern Faktoren bestimmt, die den sauren Geschmack entweder dämpfen oder unterstützen, z. B. Zucker, Mineralstoffe, Extrakt und pH-Wert. Feste Werte für den mehr oder weniger starken Säureeindruck im Geschmack eines Weines oder Sektes lassen sich deshalb nicht angeben.

Siehe auch: Extrakt pH-Wert Zucker

#Säuregehalt

des Sektes; wesentlich für Geschmack und Haltbarkeit; Je nach Traubensorte, Herkunft und Jahrgang unterliegt der Säuregehalt der Grundweine starken Schwankungen. Diese muss der Kellermeister bei der Zusammenstellung der Cuvée, um ihr ein optimales Säureverhältnis zu verleihen, durch die Kombination verschiedener Weine ausgleichen.

#Säuren, freie organische

Organische Säuren in Most, Wein oder Schaumwein, die nicht an Basen gebunden und ein wertbestimmender Bestandteil vor allem von Sekt aus deutschen Weinen sind.

#Säuren des Weines

Vor allem organische Fruchtsäuren, die in den Beeren entstehen; hauptsächlich Weinsäure und Apfelsäure; außerdem Gerbsäure. Während der Gärung werden noch kleinere Mengen Milchsäure und Bernsteinsäure gebildet. Rieslingweine weisen regelmäßig eine höhere Säure auf, die ihnen eine besondere Frucht, Rasse und Eleganz verleiht und sie zur Herstellung von Sekt prädestiniert, für den Weine mit frischer und markanter Säure bevorzugt werden.

Siehe auch: Rebsorte Rieslingsekt

#saftig

Kennzeichnung eines körperreichen, gehaltvollen, fruchtigen Sektes

 

#samtig

kann ein Rotsekt aus hochwertigen Grundweinen sein.

 

#sauber

Ohne unangenehme Geschmacksempfindung; auch »ohne Bodentöne«, was besonders wichtig für Verschnitte zur Schaumweinbereitung ist, weil die aufsteigende Kohlensäure alle Geschmackseindrücke intensiviert.

#Schäumendes Getränk aus alkoholfreiem Wein

(mit weniger als 0,5 % vol Alkohol) und »Schäumendes Getränk aus alkoholreduziertem Wein« (mit mehr als 0,5 % vol und weniger als 4 % vol Alkohol) darf nach der § 47 (3) und (4) WeinVO mit diesen Bezeichnungen in den Verkehr gebracht werden.

#schal

wird ein Sekt werden, wenn er durch schadhaften Verschluss – oder weil man ihn offen stehen lässt – sein Mousseux verliert.

Siehe auch: fad Mousseux tot

#Schampus

Österreichische Scherzbildung der Studentensprache aus Champagner mit das Lateinische nachahmender Endung (wie Pfiffikus, Luftikus).

#Schaum

hat dem Schaumwein seinen Namen gegeben (franz. mousse und vin mousseux); denn sein Charakter erlaubt Rückschlüsse auf die Güte der verwendeten Weine und der Herstellung. Je feiner die Perlen sind, desto edler ist der Sekt, und je länger das Perlen anhält, desto inniger war die Kohlensäure mit dem Wein verbunden. Das zeigt sich auch darin, dass beim Öffnen das Kohlensäuregas nicht explosionsartig frei wird und Schaum den Wein mitreißt, aus der Flasche treibt, um nach kurzer Zeit abzuebben und stillen Wein zurückzulassen. Je ruhiger das Perlen beginnt, und je länger es währt (dies alles, richtige Temperatur vorausgesetzt), desto mehr wird man den Sekt schätzen. Dem grobperligen und nur kurz dauernden Mousseux steht das feinperlige und lang dauernde als Qualitätskriterium gegenüber. Die imprägnierten Schaumweine verraten sich daher sofort, weil ihnen weder die Ruhe noch die Dauer eigen sind. Franz. mousse ist von Haus aus »Moos« und meinte den Perlrand, der sich wie eine zarte Moosschicht nach dem Einschenken im Glas bildet; davon gibt die Wiedergabe durch »Schaum« (franz. écume!) nur eine schwache Vorstellung.

Siehe auch: Mousseux Sektschaum

#Schaumkrone, Schaumkränzchen

Der Kreis der Sektperlen, der sich am Glasrand bildet.

#Schaumwein

franz. vin mousseux, engl. sparkling (wine), ital. vino spumante, span. vino espumoso, port. vinho espumoso

Definiert durch Anhang XIb Nr. 4 VO 1234/2007; das durch erste oder zweite alkoholische Gärung von

  • frischen Weintrauben
  • Traubenmost
  • Wein

gewonnene Erzeugnis, das beim Öffnen des Behältnisses durch Entweichen von ausschließlich aus der Gärung stammendem Kohlendioxyd gekennzeichnet ist und in geschlossenen Behältnissen bei 20 °C einen auf gelöstes Kohlendioxyd zurückzuführenden Überdruck von mindestens 3 bar aufweist (bis zu 2,5 bar wäre es Perlwein) und bei dem die zu seiner Herstellung bestimmte Cuveé einen Gesamtalkoholgehalt von mindestens 8,5 % vol hat.

Die Herstellungsvorschriften sind geregelt in Anhang II Buchstabe A, C VO 606/2009 und in Anhang II Buchstabe B, C für Qualitätsschaumwein und Qualitätsschaumwein mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

#Schaumwein, Arten und Herstellungsverfahren

»Schaumwein« ist ein Weiterverarbeitungsprodukt von Wein. Jedoch wird es nach EG-Recht als Wein betrachtet. Schaumwein ist definiert in Anhang XIb Nr. 4 VO 1234/2007. Schaumwein kann durch drei verschiedene Verfahren seinen gesetzlich vorgeschriebenen Kohlensäuredruck erhalten:

  1. Gewinnung des Drucks durch Vergärung von Most zu Schaumwein (Herstellung durch erste Gärung)
  2. Gewinnung des Drucks durch Vergärung von Wein zu Schaumwein (Herstellung durch zweite Gärung)
  3. Gewinnung des Drucks durch Zusatz von Kohlensäure

 

  1. Dieses wohl älteste Verfahren wird auch das »ländliche« (la méthode rurale) genannt und heute noch z. B. in Asti, Gaillac, Die und Limoux praktiziert. Bei diesem Verfahren wird der Schaumwein durch die erste Gärung des Mostes in geschlossenen Behältnissen erzeugt; es entsteht also ohne Zuckerzusatz gleichzeitig Wein und Schaumwein.
  2. Die Gewinnung des Kohlensäuredrucks durch eine zweite Vergärung des Weins (durch Zusatz von Zucker und Hefe) seit um 1830 ist die traditionelle Methode zur Gewinnung von Schaumwein. Diese zweite Gärung kann in der Flasche (Flaschengärung) oder in großen Behältnissen (Großraumgärung) stattfinden.
  3. Bei dieser Methode wird Kohlensäure dem Wein zugegeben. Sie wird heute in Deutschland so gut wie nicht mehr angewendet und ist auf dem Etikett zu deklarieren. Bei der ersten und zweiten Gärungsart ist die Entfernung der im Most vorhandenen oder ihm zugesetzten Hefe notwendig. Dies kann bei Flaschengärung durch Rütteln und Enthefen, bei Großraumgärung durch Filterung geschehen; diese auch bei Transvasionsverfahren (Filterenthefung). Die gesamte Herstellung, angefangen von der Zusammenstellung der Cuvée bis Bereitstellung zur Auslieferung des Schaumweins, muss in ein und demselben Betrieb des Herstellers erfolgen (§ 18 Abs. 8 WeinV). Der Begriff »Betrieb« umfasst also Keller, Herstellungsstätten, Ausgangslager.

Siehe auch: enthefen Flaschengärung Großraumgärung Schaumwein, Geschichte Schaumwein Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure

#Schaumwein aus Drittländern

In der bis Juli 2008 geltenden VO 1493/99 wurde noch zwischen Schaumwein aus der Europäischen Gemeinschaft und Drittlandsschaumwein unterschieden (Anhang VIII Abschnitt D VO 1493/99). In der seit August 2008 geltenden neuen Weinmarktordnung 1234/2007 wird diese Unterscheidung nicht mehr getroffen. Aus Drittländern eingeführte Schaumweine unterliegen den Erzeugnisvorschriften über Erzeugniskategorien, Etikettierung sowie Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben. Das heißt, die Vorschriften der VO 1234/2007, 606/2000 sowie 607/2009 finden, soweit nichts anderes geregelt ist, auch auf Schaumwein aus einem Drittland Anwendung.

#Schaumwein, Geschichte

Wenn Wein, der noch vergärbaren Zucker und aktionsfähige Hefe enthält, in ein verschlossenes Behältnis gebracht wird und dieses den Druck der sich entwickelnden Kohlensäure aushält, entsteht schäumender Wein, als dessen älteste Bezeugung das biblische Gleichnis vom jungen Wein gelten kann, der die (verpichten) alten Schläuche zerreißt. Schäumender Wein begleitet in der Neuzeit den Gebrauch des Stopfens aus spanischer Korkeiche: In Limoux nahe den Pyrenäen erscheint er um 1540, in England, wo Champagnerweine auf Flaschen gefüllt wurden, um 1660. Bis um 1730 bleibt Schaumwein ein Produkt der Nachgärung. Dann beginnt man, um das Schäumen (»die Explosion«) zu verstärken, noch in erster Gärung befindlichen Wein auf Flaschen zu füllen und löst dadurch den Flaschenbruch aus. Diese »ländliche Bereitungsart« (méthode rurale, auch méthode naturelle) ist noch in vielen Gebieten (Clairette de Die, Gaillac, Blanquette de Limoux, Asti usw.), teilweise neben Produktion aus zweiter Gärung, in Gebrauch. Die zweite Gärung, Vorbedingung für die Benennung Qualitätsschaumwein (Sekt), stammt erst aus dem 19. Jahrhundert, der Zusatz von Hefe zur »Fülldosage« wahrscheinlich erst aus der Zeit um 1900. Deutscher Schaumwein ist nach den Quellen erstmals 1783 im Kurfürstentum Trier hergestellt worden. Das Wort Schaumwein war soeben (1779) durch J. G. Herder dem franz. vin mousseux nachgebildet worden; in einem Wörterbuch ist es erstmals 1876 festgehalten. Die Wortbildung ist schlecht; denn das Ziel ist nicht die Erzeugung von Schaum (franz. écume). Der Gesetzgeber hat seit 1925 Schaumwein und Sekt synonym gebraucht. Seit 1971 sind beide Termini begrifflich getrennt. 1985 hat die EG-BezeichnungsVO bestätigt, dass die Benennung »Sekt« dem Qualitätsschaumwein vorbehalten ist.

Siehe auch: Flaschenbruch Sekt, Wortherkunft Qualitätsschaumwein

#Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure

gewinnt seine Eigenschaft weder durch eine erste noch durch eine zweite Gärung, vielmehr durch die dem Flascheninhalt eingepumpte Kohlensäure. Diese wird gegorenem, fertigem Wein zugesetzt, der häufig vorher pasteurisiert und stark gekühlt wurde, um die Trübstoffe auszufällen. Die fremde Kohlensäure wird vom Wein nur teilweise und locker gebunden, so dass zwar der Inhalt beim Öffnen schäumt, das für Schaumwein charakteristische langanhaltende Perlen aber ausbleibt. Deshalb sind diese »Imprägnierschaumweine« innerhalb der EG (auch als Import aus Drittländern) deklarationspflichtig; zum Beispiel in Deutschland (»mit zugesetzter Kohlensäure«) wie in Frankreich (vin mousseux gazéifié), vgl. Art. 60 Abs. 1 VO 607/2009. Bei ihnen handelt es sich, streng genommen, nicht um Schaumwein; der Gesetzgeber trennt deshalb auch überlegt »Schaumwein« und »Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure«. Um die Verständlichkeit sicherzustellen, ist fremdsprachigen Verkehrsbezeichnungen die deutsche Bezeichnung »Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure« hinzuzufügen (Art. 60 Abs. 1 VO 607/2009).

#Schaumwein- und Sektkorken, Schaumwein- und Sektpfropfen

Ursprünglich ganze Stücke Korkeichenrinde, dann zwei zusammengesetzte Stücke, dann ein Oberteil mit unten aufgeklebten Korkscheiben, dann zusammengeleimtes Korkmehl mit einer Korkscheibe darunter, um Wein und Leim nicht in Berührung zu bringen. Natur-Schaumweinkorken sind vor dem Gebrauch 55 mm lang und 32,5 mm im Durchmesser (das ist die doppelte Breite des Flaschenhalses). Sie werden beim Verkorken auf die Hälfte ihres Durchmessers zusammengepresst und die Hälfte ihrer Länge in den Flaschenhals getrieben; die andere Hälfte schirmt als breiter Korkhelm den Flaschenhals von oben ab. Heute wird in Deutschland auch der Polyäthylen-Pfropfen in großem Umfang verwendet. Man kann ihn auch in den Hals der angebrochenen Flasche eindrehen und sie tagelang aufrechtstehend im Kühlschrank aufbewahren, was der Mäßigkeit ebenso wie der Ökonomie zugute kommen mag. Anzuraten ist dies freilich nur bei Qualitätsschaumweinen, deren Kohlensäure sich dem Schaumwein innig verbunden hat. Andere würden bald leer schmecken und nicht mehr perlen, und wäre die Flasche noch so fest verschlossen.

Siehe auch: Korken Stopfen

#schaumweinähnliche Getränke

sind alkohol- und kohlensäurehaltige Getränke, die unter anderem auf der Basis von Fruchtsaft, Fruchtmark aus weinähnlichen Getränken oder unmittelbar durch eine Gärung der Zutaten gewonnen wurden, sofern sie in einem geschlossenen Behältnis bei + 20 °Celsius einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 3 bar aufweisen (§ 10 Abs. 3 Alkoholhaltige Getränke-VO). Für Obst-, Frucht- und Beerenschaumwein ist gemäß Anhang VIII, Abschnitt L Nr. 3 VO 1493/99 der Gebrauch des Terminus »Schaumwein« grundsätzlich nicht zulässig; jedoch »die Mitgliedstaaten für die Bezeichnung eines Getränks …, das durch alkoholische Gärung aus einer Frucht oder aus einem anderen landwirtschaftlichen Ausgangserzeugnis gewonnen worden ist, die Verwendung des Begriffs »Schaumwein« in zusammengesetzten Ausdrücken zulassen, wenn diese entsprechend den am 29.11.1985 geltenden Rechtsvorschriften üblich sind« (Anhang VIII Abschnitt I, Nr. 3 VO 1493/99). Solange in Deutschland die nationale Regelung Bestand hat, darf es also auch weiter zum Beispiel Rhabarber- und Honigschaumwein geben, wenn auch das Wort Schaumwein nur in Verbindung mit dem Namen der Frucht oder des anderen landwirtschaftlichen Erzeugnisses verwendet werden darf.

#Schaumweinflasche

Die Schaumweinflasche zeichnet sich gegenüber der Weinflasche durch ihre sehr viel höhere Druckfestigkeit (bis zu 10,4 bar) aus; An ihrer Mündung befindet sich eine Wölbung zum Festhalten des Flaschenverschlusses. In neuerer Zeit ist es der Glasindustrie gelungen, bei der Schaumweinflasche, die ein Gewicht von bis zu 1000 g hatte, durch besondere Vergütungsverfahren eine erhebliche Material- und Gewichtsersparnis zu erzielen. Diese Flaschen mit einem Gewicht um 600 g werden auch als Leichtflaschen bezeichnet.

Siehe auch: Druck Flasche Sektflasche

#Schaumweinherstellung, kontinuierliche

In einem unter Druck stehenden System miteinander verbundener Großbehälter, um in einem ununterbrochenen Prozess in kurzer Zeit eine vollständige Vergärung zu erzielen (Russland).

 

#Schaumwein-Mischgetränke

Durch Vermischen von Schaumwein oder Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure mit alkoholfreien Getränken oder Bier hergestellte Getränke.

Sie dürfen in den Verkehr gebracht werden, wenn der Schaumweinanteil wenigstens 15 und höchstens 50 Prozent beträgt; er ist auf Flaschen usw. anzugeben (§ 22 der VO zur vorläufigen Aufrechterhaltung weinrechtlicher Vorschriften vom 9. Mai 1995).

Siehe auch: Mischgetränke

#Schaumweinsteuer

Eine seit 1892 geplante, seit 1902 erhobene Steuer je Flasche Schaumwein; von 1902–1908 als Banderolensteuer, 1909–1916 als Staffelsteuer, von 1918–1922 wieder als Banderolensteuer erhoben. Die Staffelsteuer war ruinös, da sie die Herstellung der billigsten Marken provozierte, während sie dem Champagne das Feld der gehobenen Erzeugnisse überließ. Nicht anders war die Wirkung der von 1922 bis 1926 erhobenen (ab 1925 stark ermäßigten) Wertsteuer, die bis zu 55 % des Preises ausmachte; deshalb wurde ab 1926 wieder Banderolensteuer erhoben. Wegen der Wirtschaftskrise wurde ab 01.12.1933 keine Steuer mehr erhoben. Der Kriegszuschlag von 1 RM (ab 1939) bzw. 3 RM (ab 1941) bedeutete wegen der Geldentwertung keine nennenswerte Belastung, die volle Aufwertung auf 3 DM im Juni 1948 aber eine Katastrophe für die Kellereien. Ab 01.11.1952 wurde der Kriegszuschlag durch eine Schaumweinsteuer von 1 DM je 1/1-Flasche ersetzt. Sie wurde ab 01.01.1966 auf DM 1,50 erhöht, das bedeutete eine Steuererhöhung um 50 %. Zum 01.04.1982 wurde die Schaumweinsteuer auf DM 2,00 erhöht; das sind gegenüber 1965 100 % mehr, nebst zusätzlicher Verteuerung durch die Mehrwertsteuer Die aktuelle Grundlage für die Schaumweinsteuer ist das Schaumwein- und Zwischenerzeugnissteuer-Gesetz vom Juli 2009. Zurzeit beträgt die Schaumweinsteuer bei einer 0,75 l-Flasche 1,02 Euro, bei einem Schaumwein unter 6 % vol. 0,38 Euro. Seit 1952 wurde bei Verwendung deutscher Grundweine eine Steuerrückvergütung gewährt. Sie würde unter EG-Gesichtspunkten eine verbotene Subventionierung einheimischer Weine darstellen und darf daher nicht mehr gewährt werden.

#Schaumweinsteuer, Erhebungsverfahren

Seit Einführung der Schaumweinsteuer im Jahre 1902 wurde die Steuer bis zum Steueränderungsgesetz vom 01.01.1968 im Gegensatz zu allen anderen Verbrauchsteuern stets im Anhängeverfahren berechnet. Dem zufolge musste bei der Ausstellung von Rechnungen, sei es vom Verkäufer (Sektkellerei) oder beim Verzehr in der Gaststätte, die Schaumweinsteuer immer unabhängig vom Warenwert ausgewiesen werden. Seit dem Steueränderungsgesetz von 1968 muss die Schaumweinsteuer in den Verkaufspreis mit eingerechnet werden. Die Folge war, dass die Gewinnspanne (sei es des Handels oder der Gaststätten) nunmehr von Warenpreis und Steuer berechnet wurde, so dass die Rationalisierungsmaßnahmen sich nicht voll auswirken konnten. (Art. 4 des Verbrauchsteuer-Binnenmarkt-Gesetzes, Gesetz zur Besteuerung von Schaumwein und Zwischenerzeugnissen in der Fassung von Juli 1996).

#Schaumweinsteuergesetz

Gesetz zur Besteuerung von Schaumwein und Zwischenerzeugnissen (SchaumwZwStG)

Die Fassung der Bekanntmachung vom 26. Oktober 1958 (Bundesgesetzblatt l, S.764) wurde zuletzt geändert durch das Verbrauchsteuer-Binnenmarkt-Gesetz vom 18. Juli 1996 Art. 4: Gesetz zur Besteuerung von Schaumwein und Zwischenerzeugnissen (SchaumwZwStG). Die Steuer beträgt für Schaumwein 136 Euro je Hektoliter (hl) bei einem vorhandenen Alkoholgehalt von weniger als 6 % vol 51 Euro/hl (§ 2 SchaumwZwStG). Das Gesetz legt unterschiedliche Steuersätze für Schaumwein und dem Schaumwein ähnliche Getränke fest.

#Schaumweinsteuerharmonisierung

Ein Teil der von der EG vorgesehenen Verbrauchsteuerharmonisierung

#Schaumweinquirl, Sektquirl

Siehe auch: Quirl

#Schorle

Ein weinhaltiges, leicht perlendes Hausgetränk aus Wein oder Perlwein mit kohlensäurehaltigem Wasser (§ 36 WeinV)

#Schutzgas

Ein Gas, das mit dem Rohsekt keinerlei Reaktion eingeht und geeignet ist, gegen Einwirkungen des Luftsauerstoffs zu schützen und das System unter Druck zu halten; zugelassen sind Kohlendioxyd, Stickstoff und Argon.

#Schweflige Säure

Bei Wein und Schaumwein innerhalb streng vorgeschriebener Grenzen zugesetzt, um das vorzeitige Altern zu verhindern. Die Ascorbinsäure (Vitamin C) stellt keinen Ersatz dar. Gesundheitsschädliche Wirkungen können von der für einfachen Schaumwein zugelassenen Menge (235 mg gesamte schweflige Säure im Liter und nicht mehr als 1,5 g/l Schwefelsäure, berechnet als Kaliumsulfat) nicht ausgehen. Für Qualitätsschaumwein (Sekt) bzw. -b. A. sind sogar nur 185 mg/l gesamte schweflige Säure zugelassen (Anlage 1 B Buchstabe C VO 606/2007, Anhang V, VI, VIII VO 1493/99, § 48, Anlage 6 WeinVO). Zur Abbindung des aus der zweiten Gärung entstehenden freien Acetaldehyds und zum Oxydationsschutz werden im Durchschnitt 0,09 g/l SO2 zugesetzt; deshalb müssen die Sektgrundweine möglichst niedrigen Schwefelgehalt haben. Die Regelung in Anhang 1 B Buchstabe C Nr. 2 VO 606/2009 ermächtigt die Mitgliedstaaten, falls aufgrund der Witterungsverhältnisse erforderlich, eine Erhöhung um höchstens 40 mg/l zuzulassen, wobei die Erzeugnisse dann allerdings nicht in ein anderes Land verbracht werden dürfen. Deutschland hat davon keinen Gebrauch gemacht.

#sec

(franz., »trocken«) Eine Geschmacksbezeichnung, die (mit 17–32 g/l Abstimmung) nach deutschen Begriffen eher zur »süßen« Seite neigt als »trocken« ist. In der Skala heißt die herbere Abstimmung extra trocken, die süßere halbtrocken (32–50 g/l).

 

#Sekt b. A.

Nach der seit August 2008 gültigen VO 607/2009 ein für deutschen Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete geschützter traditioneller Begriff (Anhang XII VO 607/2009).

#Sekt, Schutz der Bezeichnung

Sekt war nach dem Weingesetz 1971 für inländischen Qualitätsschaumwein (der je nach der Herkunft seiner Weine und nach der Bewertung Sekt oder Prädikatssekt sein konnte) reservierte Bezeichnung. Seit dem Urteil des EuGH vom 19.02.1975 darf auch ausländischer Qualitätsschaumwein als Sekt bezeichnet werden. Die EU-Weinmarktordnung legt in der Präambel fest, dass „Sekt“ nicht indirekt als Angabe der Herkunft eines Schaumweins dienen darf, sondern gleichbedeutend mit »Qualitätsschaumwein« ist. Auch Qualitätsschaumwein aus Drittländern darf die Bezeichnung »Sekt« führen, wenn die Voraussetzungen gegeben sind.

#Sekt, Wortherkunft

Sprachlich ist »Sekt« das lateinische Wort siccus »trocken«. Es ist über spanisch seco, das in das Englische entlehnt und dort zu sack (statt seck) wurde, um 1640 als seck in das Deutsche aufgenommen worden. Englisch sack und deutsch seck bezeichneten stillen (süßen) spanischen Wein; mit Schaumwein hatten sie nichts zu tun. Daran änderte sich auch nichts, als deutsch Seck sich (wegen der nachlässigen Aussprache mancher Mundarten, die auslautendes -t verschlucken) zu Sect, Sekt wandelte. Erst 1825 wurde durch einen Stammtischulk in Berlin Sekt, das meist Sherry (Sack von Jerez) meinte, zur Bezeichnung von Schaumwein – eine Bezeichnung, die viele Jahrzehnte brauchte, um die Bedeutung »spanischer Südwein« zu verdrängen. So war es genau: Der Schauspieler Ludwig Devrient, der in der Gaststätte von Lutter und Wegener am Gendarmenmarkt allabendlich seinen »Champagner« trank, bestellte eines Abends im November 1825 mit dem Zitat aus Shakespeares Heinrich IV.: »Bring mir Sekt, Bube – ist keine Tugend mehr auf Erden?«. Der Piccolo hätte Sherry bringen müssen; da er aber nicht hingehört hatte, brachte er den gleichen schäumenden Wein wie immer, und schon bürgerte sich die neue Sitte ein: erst am Stammtisch von Lutter und Wegener, dann in Berlin, Jahrzehnte später in Norddeutschland, und erst um 1890 im ganzen Deutschen Reich.

Siehe auch: Sack Devrient, Ludwig

#Sektcocktail-Vorratsgefäß

Eisgekühlter Sekt mit dezentem Fruchtgeschmack sollte immer griffbereit stehen, wenn das Perlen nicht entscheidend ist – also bei Cocktails. Frische Melone aushöhlen; Oberteil als Hut verwenden. Höhlung mit Sekt vollgießen und in den Kühlschrank stellen. Nach Bedarf abgießen und nachfüllen; der Fruchtgeschmack teilt sich lange mit.

#Sektflasche

Nach Art. 69 Abs. 1 VO 607/2009 i.V.m. § 33a Abs. 2 WeinV Anhang VIII, Abschnitt G, Nr. 1 VO 1493/99 darf schäumender Wein jeder Art »nur in Glasflaschen abgefüllt sein, feilgehalten und in den Verkehr gebracht werden, die

  • mit einem pilzförmigen Stopfen aus Kork oder einem anderen für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassenen Stoff mit Haltevorrichtung, gegebenenfalls mit einer Kapsel bedeckt, verschlossen sind, wobei der Stopfen ganz und der Flaschenhals ganz oder teilweise mit Folie umkleidet ist
  • oder mit einem sonstigen geeigneten Verschluss, wenn es sich um Flaschen mit einem Nennvolumen bis zu 0,20 Litern handelt.

Sektflaschen haben im allgemeinen dunkelgrünes, dickwandiges Glas, breite Form, gedrungenen, sich gleichmäßig verjüngenden Hals und tief eingezogenen Boden; es gibt aber auch zahlreiche Abweichungen von der Grundform. Die Doppelflasche heißt Magnum, die Vierfachflasche in Deutschland und Bordeaux Doppelmagnum, in der Champagne Jerobéam. Noch größere sind Rehobéam (6 Flaschen), Methusalem, in Bordeaux Impériale (8) und Salmanassar (12). Die Balthasar (16) und Nebukadnezar (20) sind nur Schauflaschen, da der Gesetzgeber Behälter über 9 Liter Inhalt im Handel nicht gestattet; den Nebukadnezar mit 15 Litern Inhalt könnte man auch nur auf einer Lafette transportieren. Die Flaschengrößen oberhalb der Magnumflasche haben nur geringe Bedeutung. Die 1/1-Sektflasche enthält 0,75 Liter. 1735 wurde der Inhalt in Frankreich durch eine Ordonnance Royale mit 0,93 Liter (une pinte de Paris) festgelegt. Bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts gab es in der Champagne keine Glashütten, und die Champagneproduzenten mußten ihre Flaschen in den Glashütten in Lothringen und Nordfrankreich kaufen. Um 1840 stellten diese jährlich 8 bis 9 Millionen für Schaumwein geeignete Flaschen her. In Deutschland fertigte schon 1827 die Königl. Hüttenverwaltung Schönmünzach Sektflaschen. Die heutigen Flaschen werden aus 70 % Quarzsand, 15 % Soda und 7 % kohlensaurem Kalk hergestellt. Bis 1914 waren die Flaschen mundgeblasen. 1922 wurde in Frankreich die Boucher-Patentflaschenmaschine eingeführt; aber noch 1930 waren je 50 % alte bouteilles a la main und moderne bouteilles mécaniques. Dann wurden amerikanische Patente eingeführt, und 1936 wurde die Herstellung der mundgeblasenen Flaschen eingestellt. Die maschinelle Herstellung hat den Verlust durch g Flaschenbruch im Keller, der um 1840 20 % und vor 1914 immer noch 5 % betrug, unter 0,4 % sinken lassen; -> Glasflasche. Heute werden weitgehend »Leichtflaschen« verwendet.

Siehe auch: Flasche Schaumweinflasche

#Sektglas

Oft abgewandelt, aber, wenn es schön und zweckmäßig ist, immer auf der Grundlage der schmalen hohen Flötenform entwickelt (franz. la flûte). Auch das tulpen- und das apfelförmige Glas geben den Perlen Raum genug, um aufzusteigen. Der Sektkelch ist ein sich nach unten schlank verjüngender kopfstehender Kegel mit Fuß. Eine Schaumweinschale ist abzulehnen; denn sie kann ihrer Weite wegen den Schaum nicht halten und ist zu flach, um das Spiel der Perlen zu zeigen. Das Bukett verfliegt, ohne dass die weite Öffnung in eine Relation zur Nase gebracht werden kann, die aus dem Kelch oder dem sich am oberen Rand einwärts neigenden Glas letzte Feinheiten aufnimmt. Nur der Asti spumante verträgt wegen seines starken Muskatellerbuketts und -geschmacks die Schale, ebenso andere aromatische Qualitätsschaumweine. Früher gab es Flötengläser, die so klein waren, dass sie nur einen normalen Schluck fassten. Es gab dadurch niemals warmen Sekt, sondern nach diesem einen Schluck goss der Diener, der hinter jedem Gast stand, aus der eisgekühlten Flasche nach. Da es aber die Diener nicht mehr gibt, haben die winzigen Flöten ihr Leben aushauchen müssen. Schaumweingläser sind wahrscheinlich älter als der Schaumwein; doch spricht manches dafür, dass die Engländer die Schale (la coupe, ital. Ia tazza) um 1663 eigens für schäumenden Wein bestimmten, während sie aus dem Flötenglas (la flûte) bislang Ale getrunken hatten. Dies war wahrscheinlich der Grund weshalb man die flûte zunächst nicht für den schäumenden Wein akzeptierte; aber bald setzte sie sich durch. Trotzdem ist die Schale immer wieder zum Leben erwacht – aber das ist eine andere Geschichte, und sie hängt in unserer Zeit gewiss mit dem Vordringen von Cocktails und anderen Bargetränken zusammen.

#Sektgrundweine

stille Weine für die Sektherstellung;

Ausweislich der ältesten noch erhaltenen Etiketten haben die deutschen Sektkellereien von Anbeginn Sekt aus deutschen Weinen erzeugt, der Schäumender (oder für den Export: Sparkling) Eßlinger, Hochheimer = Hock, Ehrenbreitsteiner usw. oder Schäumender (Moussierender) Rheinwein oder Moselwein genannt wurde. Deutsche Weine vor allem aus der Rieslingtraube sind prädestiniert für die Sektherstellung. Zugleich haben aber die deutschen Sektkellereien die große Freiheit, stille Weine aus anderen Ländern einführen zu können, um die am besten geeigneten zur Cuvée zusammenzuführen oder was viel häufiger geschieht, durch Mischung von Weinen deutscher und ausländischer Herkunft eine Summierung guter Eigenschaften zu erreichen. Diese Freiheit der Auswahl ist, richtig genutzt, eine besondere Stärke der deutschen Sektkellereien. Der deutsche Wein hat immer seinen bedeutenden Anteil gehabt, und die Regierung hat seinen durch die geografische Lage begründeten höheren Kosten durch Zollerleichterungen (seit 1932 ) und Steuererstattungen (seit 1952) für Verwendung deutscher Weine Rechnung getragen. Diese Möglichkeit ist im Gemeinsamen Markt fortgefallen, weil sie als Subventionierung deutscher Weine gelten würde. Die deutschen Sektkellereien kaufen vorwiegend Weine mit frischer Säure in allen Weinbaugebieten. Der Ankauf wird besonders in Jahren getätigt, in denen zuckerarme, aber säurereiche Weine gewonnen werden; denn bei der Sektbereitung spielt die Säure eine wesentliche Rolle. In guten Weinjahren verkaufen die deutschen Weine sich mühelos; dann sind auch die Sektkellereien an der Abnahme nicht interessiert, weil der hohe Reifegrad die Säure stark mindert und der höhere Alkoholgehalt die Eleganz und Flüchtigkeit zu Wucht und Schwere umformt. Es besteht also eine glückliche Partnerschaft zwischen Weinbau und Sektkellereien, und der Einkauf der letzten hat in den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg wertmäßig ein rundes Drittel des Gesamteinkaufs ausgemacht. Lagensekt, selbstverständlich aus einheimischen Weinen hergestellt, ist nur ein kleiner Ausschnitt; denn schon immer war in den meisten renommierten Markensekten ein hoher Anteil deutscher Weine enthalten, der in der Produktbezeichnung nicht sichtbar wird.

Siehe auch: Grundwein Lagensekt

#Sektkellerei

Für Herstellungsbetriebe von Schaumwein zu einer Zeit eingebürgert, als das Wort »Sekt« keinen Schutz des Gesetzgebers genoss oder mit »Schaumwein« gleichgestellt war. Die traditionelle Bezeichnung Sektkellerei auf dem Etikett sagt also nichts darüber aus, ob und in welchem Ausmaß der Betrieb Schaumwein herstellt. Die ersten »Champagnerfabriken« entstanden in Schlesien und Württemberg um 1825, im Rheinland 1828/30.

#Sektküfer

Berufsbezeichnung für den Kellertechniker, dem die Herstellung und Behandlung des Schaumweins obliegt. Am Ende der Ausbildung steht der Meister mit Lehrbefähigung. Obwohl die Sektkellereien zur Industrie zählen, ist der Sektküfer ein Handwerksberuf geblieben.

#Sektkühler

Ein Gefäß, in das die Flasche nach dem Öffnen in eine Mischung aus Eis und Wasser (oder eisgekühltem Wasser) eingestellt wird, um die Serviertemperatur zu halten. Beginnt man die Prozedur (im Sektkühler oder im Eisfach des Kühlschranks) zu früh, darf man sich nicht beklagen, wenn der Sekt ein »eingefrorenes Bukett« hat und nicht mehr mundet.

Siehe auch: Temperatur

#Sektschale

flaches Gefäß von rundem Horizontalschnitt, mit Fuß; zum Verkosten von Sekt nur höchst bedingt geeignet.

Siehe auch: Sektglas

#Sektschaum

Gesamtheit der Gasbläschen, die sich an der Oberfläche besonders von Schaumwein und Sekt sammeln. Das nach dem Öffnen der Sektflasche eintretende geräuschvolle Hochschäumen der Flüssigkeit wird als Aufbrausen bezeichnet. Die Schwingungen, die durch das Moussieren entstehen, haben nur einen Nachteil: sie wirken den Schwingungen des Glases entgegen, um deretwillen wir anstoßen. Also ungefähr: Je weniger es klingt, desto besser der Sekt.

Siehe auch: Schaum

#Sektzange

kann ein simpler Nussknacker sein: damit lockert man Pfropfen, die zu fest in der Mündung stecken. Bricht der Stopfen ab, nimmt man den Hebelkorkenzieher, hält die Flasche schräg und bewegt sie während der Operation möglichst wenig.

⇗Öffnen von Sektflaschen

#sensorische Prüfung, Sinnenprüfung

Für die amtliche Qualitätskontrolle, auch organoleptische Prüfung. Die Bedingungen für die Qualitätsprüfung sind in § 22 Abs. 1 und 24 Abs. 1 WeinV festgelegt. Dort sind in Anlage 9 Abschn. II die sensorischen Vorbedingungen, die Prüfmerkmale und Qualitätszahlen und die Möglichkeiten der Punktvergabe aufgeführt.

Siehe auch: Bewertung der Sinnenprüfung

#Setzer

Setzt Flaschen zu Gärstößen und Spitzstößen auf.

#Sichtbereich

Nach Art. 50 Abs. 1 VO 607/2009 sind die obligatorischen Angaben, mit Ausnahme der Losnummer, der Allergenkennzeichnung und des Einführers »im gleichen Sichtbereich« anzubringen, aber nicht unbedingt auf ein und demselben Etikett (z. B. auch auf der mit dem Etikett zusammen lesbaren Vorderseite einer Halsschleife oder eines Schulteretiketts). Die Angaben müssen »auf dem Behältnis«, also auf der Flasche, nicht auf einem Anhänger angebracht sein. Die Angabe des Herstellers durch Kennziffer, die z. B. bei Hausmarken zulässig ist, kann durch die Betriebsnummer erfolgen. Diese muss in diesem Fall ebenfalls, wie die sonstigen »im gleichen Sichtbereich« angebracht sein.

#Sortencharakter

zeigt ein Sekt oder Schaumwein (z. B. Rieslingsekt), wenn er die Bukettstoffe der betreffenden Traubensorte erkennen lässt; ähnlich: Art (Charakter), wie »fremde Art« (z. B. Bodengeschmack) oder »neutrale Art« eines Schaumweins.

#sortenrein

Kennzeichnung von Weinen, deren Kelterung aus bestimmten Rebsorten gewährleistet ist, oder von Schaumwein und Sekt, zu deren Herstellung nur eine Rebsorte verwendet wurde.

#Sparkling Hock

»Schäumender Hochheimer«, seit den 1840er Jahren das Gegenstück zum stillen Wein von Hochheim (engl. hock). Ebenso wie hock (schon um 1625 belegt) zur Bezeichnung deutscher Weine im allgemeinen (außer denen der Mosel) wurde, meinte Sparkling Hock vielfach deutschen Sekt im Gegensatz zum Champagne. Daneben auch Sparkling Rhine Wine, das schon 1832 in den USA bezeugt ist, Sparkling Moselle und (seltener) Sparkling Franconia. Leider haben die deutschen Winzer und Sektkellereien versäumt, die Bezeichnungen »Hock« und »Sparkling Hock« schützen zu lassen, so dass es heute australischen, südafrikanischen und nordamerikanischen Hock gibt, die alle vom Prestige des deutschen Weines zehren.

#Spiegel

Die mit dem Wein in Berührung stehende Fläche des zylindrischen Korkens, die besonders glatt und fehlerfrei sein muss; die Oberseite heißt Kopf.

#Sprache

Die obligatorischen, mit Ausnahme der geschützten Ursprungsbezeichnung und der geografischen Angabe, sowie die fakultativen Angaben müssen in einer oder mehreren Amtssprachen der Gemeinschaft geschehen (Art. 118za VO 1234/2007). Da auch die Vorschriften der Etikettierungsrichtlinie Gültigkeit haben, muss eine Sprache verwendet werden, die der Verbraucher ohne weiteres verstehen kann. Wegen der besonderen Schwierigkeit bei Verwendung griechischer Buchstaben empfiehlt die Kommission, Angaben in griechischer Sprache in anderen Amtssprachen der Gemeinschaft zu wiederholen. Zur Angabe des Zuckergehalts darf, womit der Export berücksichtigt wird, wahlweise einer der in der EU-Weinmarktordnung in Anführungsstriche gesetzten und damit offiziellen Termini (z. B. »dry« oder »trocken« ) benutzt werden, wo er verständlich ist. Bei aus Drittländern importierten Schaumweinen können die einheimischen Angaben unter der Voraussetzung verwendet werden, dass Nennvolumen und Angaben über die Art des Erzeugnisses zusätzlich in einer der Amtssprachen der EG wiederholt werden. Bei der Ausfuhr in Drittländer können in einer der Amtssprachen der EG gemachte Angaben in einer Sprache des Empfängerlandes wiederholt werden.

Siehe auch: Verkehrsbezeichnung

#stahlig

Kennzeichnung eines Sektes von herber Art und markantem Geschmack

#Stanniol

Historische Bezeichnung der Zinnfolien um Korken und Flaschenhals (Le Charpentier, Paris 1856); heute durch Aluminiumfolien ersetzt; bzw. bei teuren Marken durch eine Mischung von Zinn und Blei.

Siehe auch: Aufmachung Sektflasche stanniolieren

#stanniolieren

Das Aufbringen des Stanniols

Siehe auch: Stanniol

#Stickstoff

ist gemäß Anhang I Nr. 22 VO 606/2007 Anhang V, Abschnitt H, Nr. 10 Unterabs. 3 VO 1493/99 als Behandlungsstoff zugelassen.

#Stillwein

Fachausdruck für nicht schäumenden Wein im Gegensatz zu Schaumwein

#Stöße, spitzstehende

Bezeichnung fast senkrechter Flaschenstapel mit hellgerütteltem Rohsekt, bei denen jede Flasche der höherliegenden Reihe mit dem Hals in den eingezogenen Boden der darunter stehenden eingreift; heute meist durch Gitterboxen ersetzt.

Siehe auch: Enthefen Flascheneinstich

#Strohhülsen

wurden seit 1830 zur Schaumweinverpackung verwendet; heute sind sie durch Styropor bzw. Wellpappe ersetzt.

#stumm

auch fertig; Kennzeichnung eines Weines, in dem die Gärung beendet ist; Beide Bezeichnungen sind (wie franz. muet) doppeldeutig: stumm kann auch bedeuten »sagt nichts mehr«, fertig, abgebaut. Bei Sekt meist nur in diesem zweiten Sinn (= passé, tot) gebräuchlich.

Siehe auch: abgebaut fertig

#Suberin

Wachsartiger Bestandteil des Gewebes von Naturkorken

#süffig

Bezeichnung eines frischen leichten Schaumweins oder Sektes, der zum Trinken anregt, mit halbtrockener bis halbsüßer Dosierung.

#süß, Süße

Geschmacksempfindung bei einem Wein, der noch viel unvergorenen Zucker enthält; bei Schaumwein heißt der entsprechende Süßegrad mild mit über 50 g/l Zuckergehalt.

Siehe auch: Abstimmung Dosage, Dosierung Versanddosage

#Süßegrad

durch die Versanddosage bewirkte geschmackliche Abstimmung des fertigen Schaumweins deren Bezeichnungen durch die EG-BezeichnungsVO einheitlich festgelegt sind.

Siehe auch: Dosage, Dosierung Zuckergehalt

#Süßung der Cuvée

und ihrer Bestandteile ist nach Anhang II Buchstabe A Nr. 7 VO 1234/2007 untersagt.

Siehe auch: Cuvée