Lexikon » R

#rassig

Kennzeichnung eleganten Sektes von guter Qualität, genügendem Säuregehalt und frischer lebendiger Art

#rauh

Wirkung des Gerbstoffs auf die Mundschleimhaut

#Rebsorte

Entgegen den früheren deutschen Bestimmungen, die eine Rebsortenangabe nur bei Qualitätsschaumwein (Sekt) und Qualitätsschaumwein b. A. (Sekt b. A.) zuließen, darf sie nach der EU-Weinmarktordnung auch bei Schaumwein erfolgen. Sie ist jedoch nur zulässig, wenn die Rebsorte in Anbau und Verwendung unbeschränkt zugelassen ist (Art. 118z Abs. 1 Buchstabe b) VO 1234/2007 i.V.m. Art. 62 VO 607/2009). Der Name der Rebsorte darf nicht zur Verwechslung mit dem Namen eines bestimmten Anbaugebiets oder einer geografischen Einheit führen, die für die Bezeichnung eines anderen in der EG hergestellten oder eingeführten Weines verwendet wird. Das Erzeugnis muss (mit Ausnahme der in der Füll- und der Versanddosage enthaltenen Erzeugnisse) zu 100 Prozent aus der namengebenden Rebsorte stammen. Die Erzeugermitgliedstaaten können den Anteil von 100 auf 85 Prozent reduzieren.

#reduktiv

das Gegenteil von oxydativ; bei der Schaumweinherstellung wird in allen Phasen Wert auf Luftabschluss gelegt.

Siehe auch: Oxydation

#reif

Kennzeichnung eines Sektes, der seinen Höhepunkt erreicht hat und nun getrunken werden sollte.

 

Siehe auch: Flaschenreifung

#Reinhefezusatz

Das Zusetzen von Reinzuchthefen zum Most oder Wein zur Gärung oder Umgärung sowie zum Ingangsetzen der zweiten Gärung bei der Schaumweinbereitung

Siehe auch: Cuvée Gärung, zweite Hefe

#Reinzuchthefen, Reinhefen

Hefestämme, die aus besonders guten Weinen sorgsam isoliert und selektiert wurden, und die sich durch hohe Alkohol- und Glyzerinbildung auszeichnen, aber nur geringe Mengen flüchtiger Säuren bilden. Sie werden vor allem bei der Umgärung von Wein und bei der Schaumweinbereitung verwendet.

Man unterscheidet folgende Arten:

  1. Kaltgärhefen = Hefen, die Moste noch bei Temperaturen von 4 bis 10 °C zu vergären vermögen.
  2. Hefen, depotbildende = Hefen, die ein körniges Depot bilden, das sich leicht auf den Stopfen rütteln lässt.
  3. Schaumweinhefen, Sekthefen = Hefen, die an höhere Alkoholgrade und Kälte angepasst sind, noch unter erheblichem Kohlensäuredruck gären und ein körniges, leicht zu rüttelndes Sediment bilden.

Erst seit der Züchtung von Reinzuchthefen (1894 in Geisenheim, 1895 in Epernay) kann man von Sekt- oder Champagneherstellung auf heutigem Niveau sprechen.

Siehe auch: Hefe

#Restzucker

Durch die Gärung nicht verwandelter Traubenzucker, der sich im fertigen Wein noch als solcher vorfindet.

Schaumweine haben nach der zweiten Gärung höchstens einen Restzucker bis zu drei Gramm. Da der »Restzucker« aus nicht vergärbaren Pentosen besteht, wird in diesem Lexikon Zucker und Zuckergehalt verwendet.

Siehe auch: naturherb Pentosen Zucker Zuckergehalt

#Restzuckergehalt

Die deutschen Texte der EG-Vorschrift verwendeten diesen Terminus für den Zuckergehalt in Schaumwein/Sekt. Er ist nur für naturherb, brut nature und extra herb, extra brut von Bedeutung. Bei allen anderen Abstimmungen handelt es sich um zugesetzten Zucker.

Siehe auch: Restzucker

#Rieslingsekt

Mit den rassigen, eleganten Buketten und geschmacklichen Wirkungen der Rieslingtraube ausgestatteter Qualitätsschaumwein. Die ersten Riesling-Sektmarken sind kurz vor 1900 geschaffen worden.

#Rohschaumwein, Rohsekt

Schaumwein oder Sekt vom Beginn der zweiten Gärung bis zur Enthefung und Abstimmung; in der Fachsprache auch als Brutsekt bezeichnet. Der unter bestimmten Bedingungen zugelassene Transport von unausgestatteten Flaschen von Sekt b. A. innerhalb des b. A.-Gebiets ist durch § 18 Abs. 8 WeinVO in nationales Recht umgesetzt worden.

#Rohsekt auf Latten

Die Lagerung während des Zeitraums, in dem bei Flaschengärung die zweite Gärung in der mit Wein, Hefe und Fülldosage gefüllten Flasche bei etwa 20 °C Temperatur stattfindet. Die Flaschen liegen horizontal in Stößen übereinander, und jede Reihe ist durch dünne Holzlatten nach oben und unten abgeteilt. Nach dem Ende der Gärung lässt man den Rohsekt auf der inzwischen auf die Unterseite der Flaschen abgesunkenen Hefe stehen, damit sie auch die letzten Wirkstoffe herausziehen kann. Da wegen der Autolyse der Hefe zu langes waagerechtes Lagern nicht von Vorteil wäre, wird (über Rütteln oder Filter) die Enthefung eingeleitet bzw. bleiben die Flaschen nach dem Rütteln in spitzen Stößen mit winziger Hefe-Oberfläche stehen.

Siehe auch: rütteln

#Roseéschaumwein, Roseésekt

wird in der Regel durch eine zweite Gärung von Roseéweinen hergestellt; jedoch findet in der EG auch Herstellung aus einem Verschnitt von roten und weißen Weinen statt. Roseésekt schmeckt als Aperitif wie zum Dessert; er ist kühl wie weißer zu trinken.

Siehe auch: oeil de perdrix

#Roter Schaumwein, Rotsekt

Eine Spezialität mit einem festen Kreis von Liebhabern, als Aperitif wie zu jedem Dessert geeignet; er passt aber auch zu dunklem Fleisch.

#rubinfarben

Kennzeichnung gesunder, kräftiger, roter Sekte, die »fackelhell« im Glas stehen.

#Rückenetikett

Die Anbringung ist freigestellt; jedoch müssen die obligatorischen Angaben zusammen im gleichen Sichtbereich angebracht sein (Art. 50 Abs. 1 VO 607/2009).

#Rückgrat

Kennzeichnung eines harmonischen, körper- und säurereichen Sektes von guter Haltbarkeit

Siehe auch: nervig

#Rührwerk

Gerät zur Durchmischung von großen Flüssigkeitsmengen; bedeutsam für die Verteilung und Ausnutzung der Hefe bei der Gärung; Bei Vorrichtungen mit Rührwerk im Cuvéefass gelten kürzere Herstellungszeiten.

Siehe auch: Gärung Hefelager Herstellungsdauer

#rütteln

Bei Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren periodisches Drehen mit stoßartiger Bewegung der Rohsektflaschen. Das Rütteln dient der Vorbereitung des Sektes zum Enthefen (Degorgieren) nach der traditionellen Methode. Hierbei wird die Hefe über dem Stopfen der kopfstehenden Flasche gesammelt, so dass sie nach dem Öffnen vom Kohlensäuredruck herausgeschleudert wird. Die Flaschen stehen in den meist niedrigen Rüttelkellern auf Rüttelpulten (franz. pupitres), an denen Rüttler oder Rüttelmeister (remueurs) das Rütteln (remuage) besorgen. Die Rüttelpulte (seit 1864, ca. seit 1800 Rütteldielen) sind pult- oder dachförmige Brettergestelle mit Löchern, in die die Flaschen zunächst waagerecht »aufgesteckt« werden. Die »Rütteldielen« waren als Bretter mit runden Löchern zum Abtropfen gespülter Weinflaschen seit alters in Gebrauch. Beim täglichen Rütteln und Drehen, das über mehrere Wochen erfolgt, werden die Rohsektflaschen jeweils etwas steiler gestellt, bis die Hefe, die sich an der Wand der liegenden Flasche abgesetzt hatte, auf einem spiralförmigen Weg auf den Korken der Flaschen gewandert ist. Diese stehen nun steil auf Kopf (sur pointe). Dieser umständliche und aufwendige Prozess ist erforderlich, um ein Absetzen der Hefe in der Schulter der Flasche zu vermeiden. Nach dem Rütteln werden die »hellgerüttelten« Flaschen, ohne ihre Steillage zu verändern, »abgesteckt«. Der Rohsekt kann so fertiggerüttelt gelagert werden, bis er entheft wird. Ein guter Rüttler bewegt nach den am Flaschenboden markierten Rüttelzeichen bis zu 40.000 Flaschen am Tag. Der Rüttelstrich erlaubt es, beim Rütteln je nach dem Charakter der Hefe ein bestimmtes Vorgehen (Rüttelschema) einzuhalten. Zunehmend wird die manuelle Tätigkeit durch Rüttelmaschinen abgelöst, in denen die Hefe in gleicher Weise, aber durch mechanische Bewegungen auf den Pfropfen gerüttelt wird. Heute wird bereits mehr als die Hälfte des Flaschengärsektes maschinell gerüttelt.

Siehe auch: Degorgieren Maskenbildung traditionelles Verfahren

#Rüttelverfahren

Das »traditionelle Verfahren« der Sektherstellung (ohne Transvasion; Filterenthefung), bei der der Sekt vom Beginn der zweiten Gärung bis zum Verbrauch auf der gleichen Flasche bleibt (Art. 66 Abs. 3 u. 4 VO 607/2009), schreibt vor, dass Sekt, der die Angabe »Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren« (»traditionelles Verfahren«) tragen darf, vom Zeitpunkt der Bereitung der Cuvée an mindestens neun Monate ununterbrochen im gleichen Betrieb in der Flasche auf seinem Trub gelegen haben und degorgiert, daher auch (von Hand oder maschinell) gerüttelt werden muss.

Siehe auch: Flaschengärung Hefelager Qualitätsschaumwein

#Rüttelzusätze, Rüttelmittel, Rüttelhilfen

Präparate, die dazu beitragen, dass das Hefedepot gleichmäßiger und körniger wird. Die wesentlichen Bestandteile aller Zusätze sind Bentonit und ein Tannin als Fällungsmittel.

Siehe auch: Hefedepot Gerbsäure, Gerbstoff Tannin

#rund

Kennzeichnung eines vollen, körperreichen und ausgeglichenen Weines, der sich angenehm verkostet; Steigerung: vollendet, vollkommen. Sekt solchen Charakters nennt man abgerundet, worin zugleich das Moment der Reife liegt.