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#Kabinett

gemäß § 20 Abs. 3 WeinG den Weinen vorbehaltenes Prädikat; für Qualitätsschaumweine.

Siehe auch: Cabinet

#Kälte

Bei der Schaumweinbereitung;

  1. Walfard-Verfahren
  2. Bei der Großraumgärung wird vor dem Abfüllen der gesamte Großbehälterinhalt auf 0 °C gekühlt und dadurch der Kohlensäureüberdruck von 5,5–6 bar auf 2,5 bar herabgesetzt.

Siehe auch: Großraumgärung Walfard-Verfahren

#Kaloriengehalt

etwa 560 Kalorien je Normalflasche Sekt (0,75 l) = 2346 kj

Siehe auch: Joule-Kalorien

#Kalte Ente

Ein weinhaltiges Getränk, hergestellt durch Vermischen von Wein, Perlwein oder Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure mit Schaumwein oder Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure unter Zusatz von Zitrone oder deren Auszügen. Nach gesetzlicher Vorschrift muss der Anteil des Schaumweins oder des Schaumweins mit zugesetzter Kohlensäure im fertigen Getränk mindestens 25% betragen; für den Hausgebrauch wird er erheblich höher liegen. Am besten lässt man hauchdünne Zitronenschalen 15 Minuten im Wein ziehen und füllt dann mit sehr kühlem Schaumwein auf. Der Name kommt vom »Kalten Ende« (einer Mahlzeit).

⇗Bowlen

#Kandis, Sektkandis

Historische Bezeichnung für den zur Versanddosage verwendeten Zucker.

#Kantflasche

Bezeichnung für eine Flasche, aus der durch einen schadhaften Stopfen Flüssigkeit ausgelaufen ist (franz. couleuse).

#Kapsel

Hülle aus dehnbarem Metall, die zum Schutz des Korkens vor Fäulnis, Insekten und Bakterien oder zur Zierde auf den Flaschenhals aufgesetzt wird; auch Abreißkapsel, Aluminium-Abreißkapsel; Kapsel über dem Kunststoffverschluss von Viertelflaschen für Sekt.

Kapseln bezeichnet das Aufsetzen einer Flaschenkapsel.

#Kellerbehandlung

Alle Arbeiten und Maßnahmen der Behandlung und des Ausbaus eines Weines nach der Gärung eines Schaumweins vom Beginn des Verschnitts ab

Siehe auch: Ausbau Cuvée

#Kellerei
  1. Gebäude, in dem sich die Arbeiten der Weinbereitung abspielen.
  2. Betrieb (Sektkellerei, Schaumweinkellerei), dessen Geschäftszweck die Herstellung von Schaumwein oder Sekt ist. Zulässig ist die Herstellung in einem anderen Betrieb, sofern dies nach Anweisung und für Rechnung der Kellerei erfolgt.

Siehe auch: Sektkellerei

#Kelterung, fraktionierte

In verschiedene Abschnitte zerlegte Kelterung, um bei hellgekeltertem Most von roten Trauben die Färbung zu überwachen und den Anteil von Gerbstoff gering zu halten. Zucker, Säure, Eiweißstoffe und Gerbstoff sind in den inneren und äußeren Schichten der Weinbeere in verschiedenen Mengen verteilt.

#Kennziffer

Dieser Terminus ist erst durch Artikel 5 Absatz 4 (2) der Verordnung (EWG) Nr. 3309/85 eingeführt worden; nunmehr geregelt in Art. 56 Abs. 5 VO 607/2009. Die Betriebsnummer gilt als Kennziffer (§ 45 Abs. 2 WeinV).

#Klärung

Abscheidung der unlöslichen Bestandteile in Most oder Wein; bei Schaumwein Enthefung

Siehe auch: enthefen

#klar

Kennzeichnung eines Sektes, in dem keine trübenden Bestandteile mehr zu erkennen sind, der aber noch nicht »glanzhell« ist. Bei Rohsekt mit Flaschenenthefung ist klar = hellgerüttelt.

Siehe auch: glanzhell rütteln

#Klarett

Lothringer, ein hellgekelterter Wein aus blauen Burgunder und blauen Gamaytrauben, der nach 1870 bevorzugter Grundwein für deutschen Sekt war.

#Körper

Die Gesamtmenge der nicht flüchtigen natürlichen Stoffe (sog. Extrakt-Stoffe), von denen das Glyzerin, das die »Kirchenfenster« an der Glaswand bildet, für einen körperreichen Wein besonders wichtig ist. Ein vollmundiger Sekt »besitzt einen guten Körper«; er ist körperreich.

Siehe auch: körperreich

#körperarm

(mager) Kennzeichnung kleiner Schaumweine, die wenig Alkohol und geringe Extraktstoffe enthalten; sie sind »schwach und stumm«.

#körperreich

ist ein Wein, der viel zuckerfreien Extrakt enthält; auch bei Sekt, besonders aus der Rieslingtraube, gebräuchlich. Etwa gleichbedeutend mit vollmundig.

Siehe auch: vollmundig

#Kohlensäure

genauer Kohlendioxyd (CO2); chemische Verbindung von Kohlenstoff und Sauerstoff; ein Gas, das sich z. B. bei Gärprozessen bildet und im Schaumwein erhalten bleibt. Wie fest es im Sekt gebunden ist, hängt wesentlich von der Gärung ab. Kohlensäure entsteht bei der Gärung von Most (erste Gärung) und Wein (zweite Gärung) in erheblichen Mengen: Ein Hektoliter Most setzt etwa 40 Hektoliter (das sind rund 8 Kilogramm) gärungseigenes Kohlensäuregas frei. Bei der Erzeugung von Schaumwein kann Kohlensäure aus zweiter Gärung stammen, was heute die Regel in Deutschland und Frankreich ist, aber auch aus erster Gärung (Asti-Methode, »ländliches« Verfahren, »méthode rurale«). Kohlensäure kann – was deklarationspflichtig ist – künstlich zugesetzt sein; Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure – Imprägnierung. Der Gehalt an Kohlensäure grenzt den stillen Wein, dessen Kohlensäuredruck 1,0 bar nicht übersteigen darf, vom Perlwein (CO2-Gehalt 1,0–2,5 bar) und Schaumwein bzw. Sekt ab.

Siehe auch: Imprägnierung Kohlensäureüberdruck

#Kohlensäuregehalt, Kohlensäuremenge

im fertigen Sekt 8–10 g/l (Gesetzlich geregelt ist nur der Kohlensäureüberdruck.)

Siehe auch: Kohlensäureüberdruck

#Kohlensäureüberdruck

von Schaumwein; (Anhang XIb Nr. 4 VO 1234/2007) mindestens 3 bar Überdruck bei 20 °C. Bei Qualitätsschaumwein muss der Kohlensäureüberdruck in geschlossenen Behältnissen bei 20 °C mindestens 3,5 bar, bei einem Inhalt des Behältnisses von weniger als 0,2 l mindestens drei bar betragen (Anhang XIb Nr. 5 VO 1234/2007). Der etwas niedrigere Druck gilt also nur für die Viertelflaschen, die zu schnellem Verbrauch bestimmt sind. Der Kohlensäureüberdruck wird in bar (Überdruck über dem normalen Luftdruck von einer Atmosphäre) gemessen.

#Kontaktverfahren

Seit 01.09.1982 in der EG zugelassenes, zuverlässiges Verfahren zur Weinstabilisierung. Auf etwa 0 °C gekühlter Sekt wird scharf filtriert (Entfernung kältelabiler Kolloide), dann mit 4 g/l reinem Weinstein für mindestens 3 Stunden in innigen Kontakt gebracht und endlich von den Weinsteinkristallen abgetrennt. Dank des Kontakts mit den Weinsteinkristallen gibt der Sekt seinen überschüssigen Weinstein an die Kristalle ab und bleibt stabil, d. h. frei von Kristallausscheidungen in der Flasche.

Siehe auch: Weinstein

#Korkbrand

Ursprünglich eingebrannte, heute meist auf dem Stopfen eingedruckte oder eingeprägte Firmenbezeichnung, auch in Form der Betriebsnummer. Seit Inkrafttreten der Regelungen der VO 1234/2007 nicht mehr erforderlich.

#Korken

Es wird bisweilen angenommen, dass Pilger die Stücke von Korkeichenrinde als Verschluss ihrer Feldflaschen benutzten, französische Winzer auf den Gedanken brachten, Weinflaschen mit Kork zu verschließen, und deshalb die ersten Nachrichten über moussierenden Wein aus Südfrankreich (Blanquette de Limoux) stammen. Sicher ist jedenfalls, dass die Schaumweinherstellung erst möglich wurde, als der Flaschenverschluss mit Öl oder Hanf, der die Kohlensäure entweichen lässt, durch einen Naturkorken ersetzt war. Dieser ist allerdings nicht vor Korkgeschmack sicher; deshalb sind seit 1960 die deutschen Sektkellereien dazu übergegangen, auch Kunststoff- (Polyäthylen-) stopfen zu verwenden. Plastikstopfen sind ebenso wie Stopfen aus Naturkork geschmacklich neutral.

Siehe auch: Flaschenkorken

#Korkgeschmack

Stopfengeschmack; franz. goût de bouchon; unangenehmer Geruch und Geschmack eines Weines oder Schaumweins nach Korken

#Korkleim

Völlig geschmacklose synthetische Substanz für Aglomérékorken

#kräftig

Kennzeichnung eines Sektes mit markantem Charakter, alkohol- und extraktreich; Steigerung: markig, nervig, wuchtig

Siehe auch: nervig