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#halbtrocken

(franz. demi-sec) Geschmacksbezeichnung für ziemlich stark dosierte und daher eher süße Schaumweine mit einem Gehalt an unvergorenem Zucker von 32 bis 50 g/l.

#Halsschleife

Auf dem Flaschenhals angebrachtes Etikett oder eine zusätzliche Verzierung

#Haltbarkeit

Bei Schaumwein infolge des Kohlensäuredrucks im Allgemeinen größer als bei den zu seiner Herstellung verwendeten Grundweinen; auch von der Lagertemperatur abhängig.

Siehe auch: Bukett

#harmonisch

Kennzeichnung eines Schaumweins oder Sektes, bei dem Alkohol, Extrakt und Säure in einem ausgewogenen Verhältnis stehen.

#hart

heißt ein Sekt, dessen rassige, stahlige Säure überbetont ist.

#Hausmarke, Hausmarkenkunde

Der Verkäufer (Art. 56 Abs. 1 Buchstabe e) VO 607/2009), der nicht Hersteller des Schaumweins ist, diesen ankauft und anschließend unter eigenem Namen in den Verkehr bringt.

Siehe auch: Hersteller

#Hefe

Mikroorganismen (Sproßpilze), die alkoholische Gärung verursachen; Hefereinkulturen sind Kulturen von Hefestämmen aus einer Zelle, die nicht durch andere Mikroorganismen verunreinigt sind.

Hefe vergärt Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Während die Mikroorganismen im Traubenmost spontan die erste Gärung einleiten, muss zur Einleitung der zweiten Gärung Hefe zugesetzt werden. An diese (erstmals 1894 in Geisenheim und 1895 in Epernay gezüchteten) Reinzuchthefen werden besondere Anforderungen gestellt, denn nicht alle Hefen sind qualitativ unbedenklich. Nach Beendigung der zweiten Gärung wirkt die Hefe weiter. Besonders wertvoll ist die Abgabe von Stoffen, die das Bukett der Grundweine zur vollen Entfaltung bringen, und die reduktive Wirkung, die Frische und Spritzigkeit fördert. Hefe enthält Vitamine, die mit der Kohlensäure dem Sekt seine belebende Wirkung verleihen, und hat eine oxydationshemmende Wirkung, die es ihm erlaubt, zu reifen und doch jung zu bleiben. Diese volle Nutzung ihrer Wirkstoffe kann sowohl durch langes Flaschenlager auf der Hefe wie durch ihr feines Verteilen im Rohsekt erreicht werden. Die Weinmarktordnung schreibt vor, dass Qualitätsschaumwein (Sekt) neun Monate in der Flasche »auf dem Trub«, also auf der Hefe, liegen muss, um die Angabe »Flaschengärung im traditionellen Verfahren« tragen zu dürfen (für die einfache Angabe »Flaschengärung« 90 Tage).

#Hefeautolyse

Zerfall nach der Vergärung

Siehe auch: Hefe

#Hefedepot

Die abgelagerte Hefe nach Beendigung der zweiten Gärung

Siehe auch: Trub

#Hefelager

Die Zeit vom Beginn der Gärung bis zur Enthefung des Schaumweins

Die Mindestdauer der Lagerung auf der Hefe (dem Trub) ist vom Gesetzgeber für Qualitätsschaumwein im Einklang mit den Herstellungsverfahren geregelt worden (Anhang II Buchstabe C Nr. 7 VO 606/2009). Der Gesetzgeber hat sich die wissenschaftliche Erkenntnis zu Eigen gemacht, dass das Ziel, die Wirkstoffe der Hefe voll für den Sekt zu nutzen, auf zwei Wegen erreicht werden kann: durch längeres Lagern auf der Hefe oder durch feines Verteilen der Hefe im Rohsekt mit Hilfe von Rührwerken. Die Dauer der Lagerung auf der Hefe (dem Trub) wird auf die drei bzw. neun Monate angerechnet, die der Gesetzgeber als Mindestlagerzeit für alle Qualitätsschaumweine vorgeschrieben hat.

Siehe auch: Flaschengärung Gärung

#Hefemenge

Hefezusatz bei der zweiten Gärung

Eine Hefekultur enthält im Durchschnitt 30 Millionen Hefezellen je Milliliter. Üblicherweise werden 4 Prozent in den Ansatz genommen (4 l Hefeschwemmung auf 100 l Wein). Diese 1,2 Millionen Hefezellen/ml erhöhen sich während des Einsetzens der Gärung ungefähr auf das Doppelte. Dann kommt die Vermehrung zum Stillstand.

#Hefen, immobilisierte

In halbdurchlässige Membrankügelchen eingeschlossene Hefen, die kein Hefedepot bilden und unter Vermeidung des Rüttelns aus der Flasche entfernt werden können.

#Hefetrub

Siehe auch: Trub

#Hefetrübung

entsteht durch Hefezellen, die auf der Flasche eine Nachgärung bewirken, wenn noch vergärbarer Zucker vorhanden ist. So entstanden im 17. Jahrhundert die ersten schäumenden (eher perlenden) Weine.

#hefig

ist eine in Geruch oder Geschmack an Hefe erinnernde Komponente, die nicht fehlerhaft sein muss; »Hefeton«.

#herb

Kennzeichnung eines Schaumweins, dessen Geschmacksrichtung der »süßen« entgegengesetzt ist. Die EG definiert Schaumwein als herb oder brut, wenn sein Gehalt an unvergorenem Zucker unter 12 g/l liegt und gestattet bei einem Zuckergehalt von 0–6 g/l die Bezeichnung extra herb. Bei 0 bis unter 3 g Restzucker (nicht mehr umsetzbare Pentosen) sind die Bezeichnungen naturherb oder brut nature gestattet.

#Herkunftsangaben

Die Angabe der Herkunft ist eine obligatorische Angabe bei allen Weinbauerzeugnissen, die unter den Anwendungsbereich der VO 1234/2007 fallen (Art. 118y Abs. 1 Buchstabe d) i.V.m. Art.55 Abs. 1 Buchstabe b) i), ii), c) VO 607/2009).

#Hersteller

Nach Art. 56 Abs. 1 Buchstabe c) VO 607/2009 die natürliche oder juristische Person oder Personenvereinigung, die die Trauben, Traubenmoste und Weine zu Schaumwein, Qualitätsschaumwein, Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure und aromatischem Qualitätsschaumwein verarbeitet oder auf eigene Rechnung verarbeiten lässt.

Ihr Name (Firmenname) sowie der Name der Gemeinde (des Gemeindeteils) und des Mitgliedslandes, in dem sie ihren Sitz hat, sind im vollen Wortlaut anzugeben. Der Firmenname kann durch eine Kennziffer ersetzt werden, wenn der Name (Firmenname) der Person (Personenvereinigung), die nicht der Hersteller ist, jedoch an der Vermarktung des Erzeugnisses beteiligt war, im vollen Wortlaut angegeben wird (einschließlich von Gemeinde (Gemeindeteil) und Mitgliedstaat, in dem der Vermarkter seinen Sitz hat (Art. 56 Abs. 5 VO 607/2009).

Diese Vorschrift ist bedeutsam für die 15.000 bis 20.000 Hausmarken, die es in der Bundesrepublik Deutschland gibt (für Clubs, Hotels, Handelsbetriebe usw.). Vorauszusetzen ist, dass der Vermarkter genaue Angaben über den Hersteller besitzt. Alle diese Vorschriften dienen dem Schutz des Verbrauchers; sie tragen aber zugleich der Tatsache Rechnung, dass namhafte Hotels usw. sich mit Sektmarken präsentieren, die ihren Namen tragen. Falls die oben bezeichnete Gemeinde (der Gemeindeteil) den Namen eines bestimmten Anbaugebiets enthält, der aber nicht als Bezeichnung für das betreffende Erzeugnis verwendet werden darf, so wird dieser Name anhand einer Kennziffer angegeben, sofern die Mitgliedstaaten nicht andere Maßnahmen zur Bezeichnung der in ihrem Hoheitsgebiet hergestellten Erzeugnisse vorschreiben (Art. 56 Abs. 6 VO 607/2009).

Der Hersteller ist auf dem Etikett (auch wenn eine Codenummer verwendet wird) durch ein der Firma vorausgestelltes »Hersteller« oder »hergestellt durch« anzugeben. Enthält der Firmenname des Herstellers den Begriff Sektkellerei, ist diese begleitende Ergänzung nicht erforderlich. Dem Namen eines in der EU ansässigen Verkäufers ist »Vertrieb« oder »verkauft durch« oder ein gleichwertiger Terminus voranzustellen. Die genaue Angabe des Herstellungsorts wird auch gefordert, weil große Sektkellereien häufig mehrere, räumlich getrennte Herstellungsbetriebe haben.

#Herstellen

Nach § 2 Abs. 2 Nr. 11 WeinG jedes Behandeln, Verschneiden, Verwenden und jedes sonstige Handeln, durch das bei einem Erzeugnis eine Einwirkung erzielt wird.

#Herstellungsdauer

von Qualitätsschaumwein (Sekt)

Einschließlich des Reifelagers am Ort der Herstellung, muss nach der Einleitung der zweiten Gärung (dem Beginn der Kohlensäureentwicklung) bei Großraumgärung die Lagerzeit mindestens sechs, bei Flaschengärung mindestens neun Monate betragen. Diese gesetzlich vorgeschriebene Mindestlagerzeit wird in der Praxis häufig überschritten, um die Lieferfähigkeit zu sichern und auch bei einem Anstieg des Umsatzes auf genügend Vorräte zurückgreifen zu können.

Siehe auch: Flaschengärung traditionelles Verfahren

#herzhaft

Kennzeichnung eines Sektes mit spürbarem Gehalt an Alkohol und Säure

#Hochfarbigkeit

Gelbliche oder bräunliche Verfärbung des Weines durch Oxydation. Nach Überschreiten eines gewissen Alters tritt Hochfarbigkeit auch bei Schaumwein und Sekt fast regelmäßig ein. Jedoch bleibt, solange der Kohlensäuredruck nicht nachlässt, die Verfärbung geringer als bei Wein. Gleichzeitig treten Altersbukette (Firngeschmack) auf.

Siehe auch: Firne

#hochfein

Kennzeichnung eines besonderen, sehr angenehmen Buketts und eines edlen Geschmacks von Sekt

 

#Hochgewächs

Eine lange nur für Sekt verwendete Bezeichnung; in der Wortverbindung »Riesling-Hochgewächs« auch für Weine mit besonderen Anforderungen zugelassen.

 

#Hybridenwein

Aus Amerikaner-Reben oder im Weingesetz nicht zugelassenen Kreuzungen zwischen Amerikaner- und Europäer-Reben gewonnener Wein.

Nach dem deutschen Weingesetz darf Hybridenwein nicht in den Handel gebracht werden. Er kann also auch nicht in deutschem Schaumwein oder Sekt enthalten sein.