Lexikon » G

#Gäransatz

Zur Bereitung des Hefeansatzes für die zweite Gärung wird eine kleinere Weinmenge mit Zucker versetzt (Anstellwein). Diesem Anstellwein (bzw. dem Most) wird aus Auslesegut hergestellte Reinzuchthefe zugesetzt, um mit diesem Hefeansatz, Anstellmost die Gärung der Cuvée in Gang zu setzen.

#Gärbehälter, Großraumgärbehälter

Druckgefäß aus kunststoffverkleidetem Stahl oder Edelstahl mit einer Druckfestigkeit bis zu 10,4 bar, in dem bei Großraumgärung die zweite Gärung durchgeführt wird, die bei Flaschengärung in der Sektflasche erfolgt.

Siehe auch: Großraumgärung

#Gärdauer

Umfasst sowohl die eigentliche zweite Gärung, die in der Regel höchstens sechs Wochen dauert, wie die anschließende lange Periode der Lagerung des Rohsektes auf der Hefe.

#Gärstoß

Zu einem Stapel aufgesetzte, waagerecht liegende Flaschen, meist durch Lagerung in Gitterboxen ersetzt.

Siehe auch: Flaschengärung

#Gärtechnik

Alle mit der Gärung und ihren Erregern verbundenen Tätigkeiten und Einrichtungen.

#Gärtemperatur

Bei der zweiten Gärung soll sie relativ niedrig (etwa 15 °C) sein. Sie ist von Bedeutung für den Stoffwechsel in der Hefe. Zu hohe Temperatur würde die Entwicklung unerwünschter Bakterien (vor allem Milchsäurebakterien) fördern. Früher wurde die Cuvée zuerst in ein „Gärlokal“ mit 18–20 °C verbracht, dann in den kühleren Keller.

#Gärung

Müsste sprachgeschichtlich unter J stehen, denn das altdeutsche jesan »gären« hat sein »g« unter dem Einfluss des unverwandten gar erhalten; Gischt gehört sprachlich dazu. Schon 1598 ist die Gahre (des Mostes) belegt. Das Gären bezeichnet Stoffumwandlungen, die bei organischen Substanzen durch Fermente bewirkt werden. Die alkoholische Gärung ist gekennzeichnet durch die Entwicklung von Kohlendioxyd, die Bildung von Alkohol, Säuren und vielfältig zusammengesetzten Nebenprodukten. Durch die alkoholische Gärung wird Zucker in Ethylalkohol und Kohlensäure (nebst Nebenprodukten wie Glyzerin und Aldehyd) umgewandelt. Gärung, durch die Schaumwein gewonnen werden soll, darf nach Verordnung der EG (außer bei Fortsetzung der Gärung, durch die die Verarbeitung von Trauben oder Mosten zu Wein erreicht werden soll, der sogenannten méthode rurale »ländliche Methode«) nur durch die Fülldosage ausgelöst werden. Sie darf nur in Flaschen oder in anderen geschlossenen Behältern stattfinden.
Die Dauer der Gärung auf der Hefe wird auf die für Qualitätsschaumwein vorgeschriebenen Lagerzeiten im Herstellungsbetrieb angerechnet.

Siehe auch: Herstellungsdauer

#Gärung, gezügelte

Ist die Herabsetzung der Temperatur gärender Weine oder Rohschaumweine

#Gärung, stürmische

Hauptgärung Zustand der stärksten Kohlensäure-Entwicklung, auch Anfangsstufe der zweiten Gärung bei der Schaumweinbereitung und der nachfolgenden, schwächer verlaufenden Feingärung.

#Gärung, zweite

Die in der EG zur Herstellung von Qualitätsschaumwein (Sekt) vorgeschriebene erneute Vergärung von Wein, nach der hier auch die meisten sonstigen Schaumweine hergestellt werden. Andere Länder gewinnen teilweise Schaumweine aus erster Gärung; dies ist vermerkt, soweit es für dieses Lexikon von Bedeutung ist. Die zweite Gärung beruht wie die erste auf der Aufspaltung von Zucker durch Hefe. Beide werden dem bereits vergorenen, geschönten und filtrierten Grundwein zugesetzt.

Die zweite Gärung darf nur im Cuvéefass oder in dickwandigen Flaschen stattfinden. Der Zusatz von Zucker bei der Flaschenfüllung wurde noch um 1850 als Notbehelf bezeichnet, um das Mousseux auch in zuckerarmen Weinen zu erzeugen. Der Zusatz von Hefe ist noch wesentlich jünger; die heutige Fülldosage aus in Wein gelöstem Zucker und Reinzuchthefe gehört erst der Zeit nach deren Züchtung (1894/1895) an, sodass die zweite Gärung in ihrer jetzigen Form gerade hundert Jahre alt ist.

Siehe auch: Cuvée Fülldosage

#Gärungsdauer

Die Gärung dauert mindestens 90 Tage, oder, wenn die Gärung in Behältnissen mit Rührwerk stattfindet, mindestens 30 Tage. Während der gleichen Zeiträume darf die Cuvée nicht vom Trub getrennt werden.

#Gärverfahren

(Flaschengärung, Großraumgärung) Eine Deklaration ist im EG-Raum nicht vorgeschrieben, da die bisherigen wissenschaftlichen und technischen Untersuchungen nicht dazu geführt haben, ein Gärverfahren als überlegen herauszustellen oder überhaupt einen Einfluss eines bestimmten Gärverfahrens auf die Qualität des Endprodukts nachzuweisen; Hingegen sind Angaben über Flaschengärung an strenge Vorschriften geknüpft (Art 66 Abs. 3, 4 VO 607/2009).

Siehe auch: Deklaration Flaschengärung

#Gärvermögen

Die Fähigkeit einer Heferasse, eine bestimmte – möglichst hohe – Menge Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd umzuwandeln. Bei der zweiten Gärung zur Schaumweinbereitung wird ein besonders großes Gärvermögen von der Hefe verlangt, die bei niedriger Temperatur, höherem Alkoholgehalt als beim Grundwein und unter zunehmendem Überdruck im Gärbehälter arbeiten muss.

Siehe auch: Hefe

#Gebietsangaben

durch die ein Herstellungsverfahren bezeichnet werden soll, sind nur zulässig bei Qualitätsschaumwein (Sekt) und Qualitätsschaumwein b. A. (Sekt b. A.), sofern bei dem betreffenden Erzeugnis diese geografische Angabe zulässig ist und es die Bezeichnung „Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren“ („traditionelles Verfahren“) führen darf (Anhang VIII, Abschnitt E, Nr. 5 VO 1493/99).

Siehe auch: méthode champenoise Angaben, geografische

#gefällig

Kennzeichnung eines angenehm zu trinkenden Schaumweins oder Sektes, dem aber kein weitergehendes Kompliment zu machen ist.

#Gegendruckfüller

Automatisch arbeitender Umfüllapparat zur Vermeidung von Kohlensäureverlusten; in großem Umfang bei der Filtrationsenthefung auf der Flasche vergorenen bzw. zur Abfüllung im Großraum vergorenen Sektes verwendet.

Siehe auch: Filterenthefung, Filtrationsenthefung

#geklärt

Kennzeichnung eines Schaumweins oder Sektes, aus dem die Hefe entfernt worden ist.

Siehe auch: glanzhell klar

#Gerbsäure, Gerbstoff

Organische Substanz von zusammenziehendem Geschmack, die sich im Gallapfel, in der Rinde, im Holz, in den Wurzeln verschiedener Pflanzen sowie in den Beerenhülsen, Kernen und Stielen der Trauben findet.

#Gesamtextrakt

Die Gesamtheit der Bestandteile des Weines, die sich bei der Destillation nicht verflüchtigen, angegeben in Gramm je Liter Wein. Die Destillation ist so zu führen, dass die Extraktstoffe sich möglichst wenig verändern.

Siehe auch: Extrakt

#Gesamtsäure

Gesamtheit der titrierbaren Säuren, die man ermittelt, indem man die Flüssigkeit mit einer eingestellten Lauge auf den Neutralpunkt pH 7 titriert. Die Gesamtsäure wird in Deutschland in g/l Weinsäure angegeben, wenn es sich um Most, Wein oder Schaumwein handelt.

#Gesamtschwefelgehalt

Er darf bei Schaumwein 235 mg/l bei allen Kategorien von Qualitätsschaumwein 185 mg/l, nicht überschreiten (Anhang I Buchstabe C VO 606/2009).

#Geschmacksbezeichnungen

Vor allem für die organoleptische Probe; werden nach dem Alter (reif, firn), dem Gehalt (stoffig, ölig), nach weiblichen (lieblich, füllig) und männlichen Eigenschaften (nervig, wuchtig) und nach der Wirkung auf Gaumen und Nase gewählt (herb, süffig, harmonisch, vollmundig, reintönig usw.). Nach der schon römischen Probenformel COS (color – Farbe, odor – Geruch, sapor – Geschmack) bilden die Geschmacksbezeichnungen einen der drei Faktoren der Beurteilung.

Siehe auch: sensorische Prüfung, Sinnenprüfung

#geschmeidig

Kennzeichnung eines vollen, milden, körperreichen Sektes.

#gesund

Kennzeichnung gut ausgebauter Sekte, die keine Mängel oder Fehler aufweisen.

#Gläser

sollen mit der Öffnung nach oben aufbewahrt werden, sonst werden sie muffig. Je dünner das Glas ist, desto genussreicher ist es für Auge und Geschmack; für diesen allerdings nur, wenn nach dem Spülen das Glas sorgfältig abgetrocknet wurde. Sektgläser sollen nur mit klarem Leitungswasser, aber nicht mit wasserentspannenden Mitteln gespült werden, weil dadurch das Perlen verhindert wird.

Siehe auch: Glasformen Sektglas

#glanzhell

Kennzeichnung eines Sektes, der völlig klar ist, im höchsten Stadium »Schwarzglanz« besitzt.

#Glasformen

für Schaumwein und Sekt; der Spitzkelch, der abgewandelte Kelch als Tulpe oder das apfelförmige Glas. Die flache Schale wird dem flüchtigen Charakter des Getränks und dem Spiel der hochsteigenden Perlen nicht gerecht; denn aus ihr zerfließt ein zartes Bukett, ohne wahrgenommen zu werden.

Siehe auch: Sektglas

#glatt

Kennzeichnung eines harmonischen, milden und etwas fülligen (extraktreichen) Sektes; gleichbedeutend mit

Siehe auch: geschmeidig

#Glyzerin

dreiwertiger Alkohol, der in geringen Mengen bei der alkoholischen Gärung aus Zucker entsteht, das Getränk geschmeidig macht und ihm Fülle verleiht.

#goût

(franz., »Geschmack«)

Z. B. bei Schaumwein:

  • goût américain = lieblicher, süßer Geschmack
  • goût anglais = trockener, herber Geschmack
  • goût français (bei Champagne) = sehr süßer Geschmack
  • franc de goût = reintönig
  • bon goût = wohlschmeckend
  • goût de bouchon = Korkgeschmack
  • goût d`évent = passé, tot
  • mauvais goût = von schlechtem Geschmack
#Grädigkeit

Alkoholgehalt von Flüssigkeiten bei 20 °C, angegeben in Volumenprozenten (% vol). Gleichzusetzen der Volumeneinheit Alkohol, dem in Prozenten angegebenen Anteil des Alkohols an der Flüssigkeitsmenge.

Siehe auch: Alkohol Alkoholgehalt

#Grenzkellereien, Grenzindustrie

Gründungen von Kellereien innerhalb des Gebiets des Deutschen Zollvereins, vornehmlich in Luxemburg und Elsass-Lothringen, nach 1870, die den Anschein zu erwecken suchten, ihre Produkte seien außerhalb des deutschen Zollgebiets hergestellt und dadurch besser als die deutschen Schaumweine. Meist handelte es sich um Filialen bekannter, oder um aufgekaufte Namen nicht mehr bestehender Champagnekellereien, die im Zollgebiet unter ihrem französischen Namen produzierten und Wein in Fässern (nicht immer aus der Champagne) einführten, den sie auf Flaschen füllten und als „echten Champagner“ verkauften. Damit nutzten sie zugleich den seit 1885 bestehenden Unterschied der Verzollung von eingeführtem Fasswein (20 Mark je Doppelzentner) und Schaumwein (80 Mark je Doppelzentner) aus. Bisweilen war die auf Etikett, Preislisten und Briefbogen erscheinende französische Schaumweinkellerei nichts weiter als ein Briefkasten in Reims oder Epernay. Von 1901 bis 1914 wurden 14 Millionen 1/1-Flaschen Grenzschaumwein festgestellt. Die Neufassung des Gesetzes zur Bekämpfung des unlauteren Wettbewerbs (1909) nannte die unrichtige Angabe des Ursprungs als Tatbestand unerlaubter Werbung und ermöglichte dadurch ein Vorgehen gegen die Kellereien, die vortäuschten, französischen Schaumwein (möglichst Champagne) unverändert einzuführen. Erst in den Ausführungsbestimmungen vom 06.06.1925 zum Weingesetz 1909 wurde festgelegt, dass das Land, in dem der Schaumwein hergestellt wurde, durch eine Bezeichnung auf der Flasche kenntlich gemacht werden muss.

#Großlagen

Die Zusammenfassung benachbarter Weinbergs-Einzellagen, aus denen Weine gleicher Art und Güte gewonnen werden.

Siehe auch: Lage

#Grün, grasig

Kennzeichnung eines noch nicht ausgereiften Schaumweins.

Siehe auch: unreif

#Grundwein

Stiller Wein als Ausgangsprodukt der Schaumweinherstellung, also vor der Versektung. Die Sektgrundweine stammen überwiegend aus Deutschland und den übrigen EG-Ländern.

Siehe auch: Cuvée