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#fad

Kennzeichnung eines Schaumweins ohne Geschmack und insbesondere ohne Frische und Säure. Auch für abgebaute leere Weine und Schaumweine gebräuchlich.

Siehe auch: abgebaut schal

#Farbveränderung

Auch bei vollem Kohlensäuredruck kann Sauerstoff in die Flasche einwandern, sodass durch Oxydation die Farbe des Sekts dunkler wird.

#Fassgärung

Bisweilen für die Großraumgärung gebrauchter Ausdruck.

Siehe auch: Großraumgärung

#Fehler

Auf chemischen Veränderungen oder anderen Ursachen beruhende Erscheinungen, die den Geschmack und die Güte von Schaumwein beeinträchtigen; sensorische Prüfung (Punktschema).

Siehe auch: sensorische Prüfung, Sinnenprüfung

#fein

Kennzeichnung eleganten Sektes von schöner Art und gutem Bukett.

#feiner Trub, feine Hefe

Masse der feineren unlöslichen Bestandteile im Schaumwein, die sich auf der Schicht des gröberen Trubs absetzen.

Siehe auch: Bodensatz

#Feinheit

beruht auf einem sehr guten Bukett und einer ausgeglichenen Art.

Siehe auch: Finesse

#Ferment
  1. Synonym für Enzym,
  2. in der Champagne für die Hefe der zweiten Gärung gebräuchlich.
#fertig
  1. trinkfertig
  2. abgebaut, stumm (der Schaumwein »sagt nichts mehr«).

Siehe auch: abgebaut stumm

#Fertigpackungsverordnung

regelt sämtliche Standardpackungen nach Größe und Inhalt (Füllmenge) und ihre Angabe auf der Packung. Auch die Toleranzen sind festgelegt. Die Betriebe haben sich selbst zu kontrollieren (Buchführung). Die Nennfüllmenge darf bestimmte Toleranzen nicht unterschreiten.

Siehe auch: Nennfüllmenge

#Fertigsekt

fabrikationsmäßig fertiggestellter (noch nicht ausgestatteter) Sekt als Gegensatz zum Rohsekt.

Siehe auch: Rohschaumwein, Rohsekt

#feurig

kann ein Rotsekt aus entsprechenden Grundweinen und mit kräftigem Alkoholgehalt sein.

#Filterenthefung, Filtrationsenthefung

Die Entfernung der Hefe nach der zweiten Gärung und dem Reifelager, das auf der Hefe durchgeführt wird.

Bei Flaschengärung wird der Flascheninhalt – sofern nicht nach dem Rüttelverfahren entheft wird – unter Gegendruck in einen Großbehälter entleert. Bei Großraumgärung befindet sich der Schaumwein bereits in einem solchen Behälter. Nach Zusatz der Versanddosage und Vermischen über Rührwerk, wobei die Hefe noch einmal aufgewirbelt und letztmalig ausgenutzt wird, wird der Inhalt über eine Filteranlage zur Füllmaschine geleitet. Diese füllt den klaren, trinkfertigen Schaumwein oder Sekt auf Flaschen.

Die Filterenthefung wird auch als Transvasion bezeichnet (dieser Ausdruck ist seit alters für das Umfüllen unter Gegendruck meist von 1/1-Flaschen auf übergroße, halbe und Viertelflaschen verwendet worden). Die Franzosen nennen sie die »deutsche Methode« (Dictionnaire des vins, Larousse, 1969, S. 43).

Siehe auch: Hefe Transvasionsenthefung

#Finesse

Vornehmheit; Feinheit des Geschmacks bei einem Sekt von hoher Qualität.

#Firne

Firngeschmack; Altersgeschmack von Schaumwein und Sekt. Er beruht auf Oxydation, die häufig auf ein Nachlassen des Kohlensäuredrucks zurückgeht. Eine leichte Firne wird bei langgelagertem Sekt von Kennern nicht als Fehler empfunden, sondern als »Edelfirne« geschätzt. Mit der Geschmacksveränderung ändert sich durch die Oxydation auch die Sektfarbe von grünlichen über gelbliche bis zu bräunlichen Tönen.

Siehe auch: Flaschenreifung Hochfarbigkeit

#Flasche

Glasbehältnis mit enger Öffnung und einem Fassungsvermögen von im allgemeinen weniger als einem Liter, in dem Getränke aufbewahrt werden.

Flaschen aus dünnem Glas, wie sie seit der Renaissance aus Italien geliefert wurden, dienten zunächst nur als Weinkaraffen auf der Tafel. Seit dem Anfang des 17. Jh. wurden Flaschen aus dickem Gas hergestellt, die zunächst Zwiebelform hatten, dann zylindrisch wurden und erst im 19. Jh. die langgestreckte Schlegelform erhielten. Um 1800 existiert bereits die Schaumweinflasche mit ihrem dicken Glas und dem Einzug im Boden. Nach A. Simon ist ihre Herstellung von England ausgegangen. Dort erwirkte der Admiral Sir Robert Mansell aus der Sorge, der Holzverbrauch für das Flaschenblasen würde die Wälder dezimieren und den Schiffbau brachlegen, 1650 von König Jakob 1. ein Dekret, Glasschmelzöfen nur noch mit Kohle zu beheizen. Die mit Kohle gefertigten Flaschen fielen erheblich stärker aus als die von den holzbeheizten Ofen; sie kamen als verre anglais nach Frankreich und ermöglichten dort die Produktion von Schaumwein. Patente für die Herstellung von Glasflaschen existieren zum Beispiel von 1632 und 1662.

Siehe auch: Druck Schaumweinflasche Sektflasche

#Flaschenbruch

Zuerst das Zerspringen der Flaschen bei der méthode rurale (noch im 19. Jahrhundert bis zu 80 % einer Füllung), bei der das Abfüllen von noch in erster Gärung befindlichem Wein auf Flaschen zu einem Überdruck an Kohlensaure führte. Erst die von François (1792–1838) 1836 unmittelbar nach Bekanntwerden der zweiten Gärung veröffentlichte Methode zur Messung des Zuckergehalts ermöglichte einen langsamen Rückgang des Flaschenbruchs, der heute unter 0,4 % liegt. Flaschenbruch entsteht auch durch die bei der Glasherstellung nicht immer vermeidbaren Unregelmäßigkeiten und Spannungen im Material.

Siehe auch: Bruch

#Flascheneinstich, Flascheneinzug

Die Vertiefung im Boden von Schaumweinflaschen. Sie ermöglichte das Stapeln von hellgerütteltem Sekt in auf dem Kopf stehenden Flaschen.

Siehe auch: Stöße, spitzstehende

#Flaschengärung

Die Durchführung der zweiten Gärung in der Flasche.

Nach beendeter Gärung kann der Rohsekt nach dem Rüttelverfahren (dem »traditionellen Verfahren«) oder mit Filterenthefung weiterverarbeitet werden. Die Angabe eines Gärverfahrens ist nur bei Qualitätsschaumwein (Sekt) und Sekt b. A. oder einem diesen gleichgestellten Drittlandschaumwein erlaubt. Seit dem Inkrafttreten der EG-BezeichnungsVO am 01.09.1986 darf der Begriff »Flaschengärung« nur angegeben werden, wenn die Cuvée durch eine zweite alkoholische Gärung in der Flasche zu Qualitätsschaumwein (Sekt) geworden ist, die Herstellungsdauer, einschließlich der Alterung im Herstellungsbetrieb, vom Beginn der zweiten Gärung an mindestens neun Monate und die Dauer der zweiten Gärung bzw. die Zeit, in der der Rohsekt nicht von der Hefe getrennt wird, mindestens 90 Tage beträgt.

Um die Bezeichnung »Flaschengärung« tragen zu dürfen, kann der Sekt durch Abziehen oder Enthefen (Degorgieren) von seinem Trub getrennt worden sein; bei Filterenthefung darf diese Bezeichnung also verwendet werden. Um die Angabe »Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren«, »traditionelles Verfahren«, »klassische Flaschengärung«, »traditionelles klassisches Verfahren« tragen zu dürfen, muss der Wein durch eine zweite alkoholische Gärung in der Flasche zu Schaumwein geworden sein. Außerdem muss er vom Zeitpunkt der Bereitung der Cuvée an mindestens neun Monate lang ununterbrochen in demselben Betrieb auf seinem Trub gelegen haben und muss durch Degorgieren der Flasche von seinem Trub getrennt worden sein. Das Degorgieren kann von Hand oder durch Maschinen erfolgen.

Bei Filterenthefung dürfen die Angaben »Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren« usw. also nicht verwendet werden, sondern nur bei dem Rüttelverfahren.

Siehe auch: Cuvée Enthefen Filterenthefung, Filtrationsenthefung Gärung Rüttelverfahren

#Flaschengärverfahren

Bis etwa 1890 einziges Verfahren der Schaumweinbereitung durch Nachgärung oder nach der »méthode rurale« und seit etwa 1830 Einleitung einer zweiten Gärung in dickwandigen Flaschen, die einzeln entheft wurden. Heute gibt es das früher als méthode champenoise bezeichnete Rüttelverfahren (Gärung Reifelager, Rütteln, Enthefen, Dosieren auf der Flasche = »Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren«) und die in Deutschland entwickelte Filterenthefung (Gärung und Reifelager auf der Flasche; dann Enthefung über Großbehälter und Filter = »Flaschengärung« ohne Zusatz).

Siehe auch: Gärung, zweite Filterenthefung, Filtrationsenthefung méthode rurale méthode champenoise

#Flaschengrößen

Schaumwein und Sekt dürfen nur in Flaschen mit bestimmten Füllmengen in den Verkehr gebracht werden.

Zwischen 100 ml und 1500 ml sind nur die folgenden Nennfüllmengen zulässig:

  • 125 ml
  • 200 ml
  • 375 ml
  • 750 ml
  • 1500 ml

Die 0,75 Liter-Flasche gilt als ganze oder 1/1-Flasche. In Deutschland liegen traditionell die 1/1- und die ¼-Flasche im Absatz vorn.

#Flaschenhals

der enge Teil der Flasche unmittelbar unter der Öffnung

Siehe auch: Flaschenmündung

#Flaschenhülsen

Aus Stroh, Wellpapier oder Kunststoff hergestellte Hülsen zur Verpackung und zum Versand der früher meist in Flaschenseide eingewickelten Flaschen; heute meist dem Flaschenkörper nachgebildete Plastik- oder Schaumstofflagen oder Wellpappstege in Kartons, die von automatischen Flaschenverpackungsmaschinen gefüllt werden und auch die Flaschenseide überflüssig machen.

#Flaschenkeller

Raum, in dem Wein oder Schaumwein in Flaschen aufbewahrt wird (im Unterschied zum Gärkeller), besondere Abteilung des Lagerkellers.

#Flaschenkorken

Historisch gesehen die Voraussetzung für die Bereitung von Schaumwein, da sie die Kohlensäure in der Flasche festhielten, die vorher durch die Öl- oder Hanfverschlüsse entwich. (Eine Geschichte der Korkenverwendung würde auch wichtige Aufschlüsse über die frühe Schaumweinbereitung liefern.) Nach André Simon wurden Flaschen erstmals während der Regierung von Königin Elisabeth I. (1558–1603) in London mit Korken verschlossen. Die frühesten Berichte über auf Flaschen gefüllten Wein, der (auf Grund von Nachgärung, nicht von Schaumweingärung) schäumte, datieren aus der Zeit der Restauration um 1660, als die Engländer aus der Champagne bezogene junge Fassweine bei der Flaschenfüllung mit spanischen Korken zu verschließen begannen.

Siehe auch: Korken Schaumwein, Geschichte

#Flaschenmündung

Flaschenmundstück, ringförmig verstärkter oberster Teil des Flaschenhalses; zum Beispiel Bandmündung.

#Flaschenmündung, kombinierte

Sowohl für Kronkorken als auch für Drahtbügel (Agraffe) verwendbar.

Siehe auch: Agraffe

#Flaschenreifung

Die Gesamtheit der Vorgänge, die sich nach der Flaschenfüllung an alkoholischen Getränken vollziehen. Wein entwickelt zu seinem Sortenbukett ein Lagerbukett, das in ein Altersbukett übergeht, mit dessen Einsetzen sein Höhepunkt überschritten ist.

Über die Firnbukette (edelfirn – firn – schal, matt passé, tot) beendet er sein Leben. Bei Sekt ist die entscheidende Reifung bereits in der Kellerei erfolgt, was nicht ausschließt, dass er bei weiterer Lagerung noch interessante Entwicklungen durchmachen kann (sogenannte Lagerbukette).

Durch die Alterungskette kommen auch die Liebhaber von Edelfirne, wenn sie die Geduld aufbringen, voll auf ihre Kosten.

Siehe auch: Firne

#Flötenglas

schmales hohes Sektglas

Siehe auch: Sektglas

#flüchtig

Kann sowohl von Geruchs- wie von Geschmackseindrücken gesagt werden; häufig im Gegensatz zur »weinigen« Art, zum Beispiel von Rieslingsekt, gebraucht.

#flüchtige Säuren

Alle Säuren, die beim Erhitzen unterhalb des Siedepunkts des Weines verdampfen.

#frappiert

(franz. frappé) schlagartig heruntergekühlt; Vorsicht beim Sektkühlen, damit die Blume nicht erfriert!

Siehe auch: Blume

#frisch

Kennzeichnung eines Sektes von kräftiger, aber nicht hervortretender Säure, der angenehm und erfrischend schmeckt.

#fruchtig

Kennzeichnung eines Sektes, der sich durch einen natürlichen Fruchtgeschmack auszeichnet; typisch für Rieslingsekt.

#Fruchtschaumwein

Dem Schaumwein ähnliches Getränk, dessen Ausgangsstoffe ein dem Wein ähnliches Getränk (herkömmlich als Stachelbeer-, Erdbeerwein etc. bezeichnet) oder Moste aus Beeren, Steinobst, Hagebutten, Schlehen oder Rhabarberstengeln sind. Fruchtschaumweine können meist nur mit Zusätzen von Wasser und Kohlensäure hergestellt werden, die nicht deklariert zu werden brauchen.

Siehe auch: Obstschaumwein schaumweinähnliche Getränke

#Fruchtzucker, Fructose

(chem. C6H12O6) Neben Traubenzucker in etwa gleicher Menge in der Traube vorhanden, wird bei der Gärung ebenfalls in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt.

Siehe auch: Traubenzucker

#Fülldosage

Die Flüssigkeit, die der Cuvée zur Einleitung der Schaumbildung zugesetzt wird und damit die zweite Gärung in Gang bringt. Sie besteht aus in Wein gelöstem Zucker, dessen Menge sich nach dem unvergorenen Zucker richtet, den der stille Wein noch besitzt, und Reinzuchthefe.

Gemäß EU-Vorschrift darf sie den Gesamtalkoholgehalt des fertigen Sektes um höchstens 1,5 % vol erhöhen (Anhang II Buchstabe B, Nr. 5 VO 606/2009). Für die vom Gesetz vorgeschriebene Druckentwicklung werden etwa 25 g Zucker je Liter benötigt. Für die Fülldosage wird bisweilen noch der dem Französischen entlehnte Ausdruck „Tiragelikör“ gebraucht, obgleich die Bedeutung liqueur „ Flüssigkeit“, die in franz. Liqueur de tirage steckt, im Deutschen unbekannt ist und dadurch ein falscher Eindruck erweckt wird. Geregelt ist die Zusammensetzung der Fülldosage in Anhang II Buchstabe A Nr. 1 (für Schaumwein) Buchstabe B Nr. 1 (für Qualitätsschaumwein) Buchstabe C Nr. 4 (für Qualitätsschaumwein mit geschützter Ursprungsbezeichnung). Danach darf sie nur bestehen aus Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, Traubenmostkonzentrat, rektifiziertem Traubenmostkonzentrat, Saccharose und Wein. Bei Schaumwein ist auch eine Mischung der aufgezählten Erzeugnisse zulässig. Der Zusatz von Fülldosage gilt weder als Anreicherung noch als Süßung.

Siehe auch: Reinzuchthefen, Reinhefen

#Füllkorken

(veraltet Tiragekorken) Durch einen Bügel (Agraffe) gesicherter Verschluss von Schaumweinflaschen während der zweiten Gärung; heute weitgehend durch Kronkorken ersetzt.

Siehe auch: Agraffe

#Füllung

Das Einfüllen einer Schaumweincuvée zur Einleitung der zweiten Gärung in Flaschen (Tiragefüllung) oder Großraumbehälter bzw. Einfüllen des fertigen Sektes (Expeditions- oder Fertigfüllung) bzw. das Überwechseln von Gärflasche zur Versandflasche (Transvasion oder Umfüllung, auch aus Normal- in Klein- oder übergroße Flaschen) bzw. von Flasche in Großbehälter.

Siehe auch: Transvasionsenthefung Filterenthefung, Filtrationsenthefung

#Füllung, isobarometrische

Um- oder Abfüllen unter Druckausgleich.