Sektherstellung

Grundlagen

Wein in seiner großen Vielfalt ist der Rohstoff des Sektes.

Entscheidend für die Güte des Sektes ist die Auswahl der geeigneten Weine. Fachleute, die diese verantwortungsvolle Aufgabe übernehmen, müssen über große Erfahrung, Umsicht und ein Gespür für die Harmonie der Weine verfügen.

Ihnen obliegt es, aus ausgesuchten Weinen die Cuvée zusammenzustellen, die den Sekt prägt. Die Cuvée muss jährlich in gleicher Geschmacksrichtung auf den Markt kommen, um den Wünschen einer bestimmten Verbrauchergruppe zu entsprechen. Dies gilt für den Markensekt, der in Deutschland einen hohen Anteil an der Gesamtproduktion hat. Die deutschen Sektkellereien stellen auch Spezialitäten her, in denen sich die Weine der Anbaugebiete und Sekte bestimmter Jahrgänge wiederfinden.

Bei einem Sekt b.A. (auf dem Etikett steht der Name des bestimmten Anbaugebietes) müssen 100 % der Trauben in diesem Gebiet geerntet worden sein.

Lagensekt muss zu 85 % aus Weinen der angegebenen Weinbergslage und zu 100 % aus Weinen des bestimmten Anbaugebietes hergestellt werden. Trägt das Etikett die Angabe eines Jahrganges, so müssen 85 % der verwendeten Weine aus Trauben dieses Jahrganges stammen. Dies ist auch so bei der Angabe einer Rebsorte.

Wie nun wird aus Wein Sekt?

Durch Vergärung wird der Most zum Wein. Um aus diesem Wein Sekt zu bereiten, muss eine zweite Gärung erfolgen.
Dies geht wie folgt vor sich: Nach Zugabe von in Wein gelöstem Zucker und Reinzuchthefe, der Fachmann spricht von Zusatz der Fülldosage oder Tiragelikör, werden die zur Cuvée vermählten Weine in Flaschen bzw. drucksicheren Fässern zur zweiten Gärung gebracht.

Bei der zweiten Gärung spaltet die Hefe den mit der Fülldosage zugegebenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu gleichen Teilen auf. Es wird nun die Versanddosage zugegeben, um dem Sekt den gewünschten Süßegrad zu verleihen.

Nach den Vorschriften der Europäischen Union darf die Versanddosage nur bestehen aus:

  • Saccharose
  • konzentriertem oder nicht konzentriertem Traubenmost
  • teilweise gegorenem Traubenmost oder Wein
  • auch vermischt ggf. mit Zusatz geringer Mengen von Weindestillat

Dabei sind 3 Herstellungsverfahren üblich, die wir Ihnen hier gerne näher erläutern:

Traditionelle Flaschengärung

Flaschengärung im Transvasierverfahren

Großraum-/Charmat-Verfahren

Traditionelle Flaschengärung

Bei der traditionellen Methode der Flaschengärung erfolgt – wie seit alter Zeit – der Gärvorgang, das Rütteln, das Degorgieren und der Verkauf in der gleichen Flasche.

Flaschengärung im Transvasierverfahren

Bei der Flaschengärung im Transvasierverfahren wird zunächst in der Flasche vergoren, dann erfolgt unter Gegendruck das Umfüllen zum Zwecke der Filtration. Nach Fertigstellung wird der Sekt wieder in Flaschen gefüllt.

Großraum-/Charmat-Verfahren

Durch die Vergärung und Lagerung in modernen Großraumbehältern (auch „Charmat-Methode“ genannt), können größere Mengen identischer Sekte hergestellt werden.