Zutaten:
1 kg Spargel
100 g gekochter Schinken
100 g roher Schinken
1 Zwiebel
150 g Butter
0,2 l Sekt
3 Eigelb
Salz, Pfeffer
1/2 TL Zucker
1 Prise Rauchsalz, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise Muskatnuss

Schinken und Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in etwas Butter dünsten.
Den Sekt dazugeben und kurz aufkochen; vom Feuer nehmen.
Etwas davon langsam zu den Eigelben geben, verquirlen und diese Liaison in die Hauptmenge rühren. Erhitzen, aber nicht kochen.
Die restliche Butter in kleinen, eiskalten Stücken nacheinander mit dem Schneebesen unterschlagen. Nun mit den angegebenen Gewürzen abschmecken.

Den Spargel separat - wie gewohnt - in einem Sud von Wasser, etwas Milch, Butter, Salz und einer Prise Zucker knackig kochen und abtropfen lassen.
Dazu Salzkartoffeln oder Eierkuchen.