Schollenfilets in Sekt

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Zutaten für 4 Personen:
2 Schollen zu 500g
80 g Butter
1 EL gehackte Schalotten
1 TL gehackter Estragon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
0,2 l Fischfond
0,2 l Sekt, halbtrocken
0,1 l Crème double
200 g Rieslingtrauben

Zubereitung:
Schollen ausnehmen, filetieren und von der Haut befreien. 20 g Butter in eine feuerfeste flache Schale streichen und mit den gehackten Schalotten und dem Estragon bestreuen. Filets darauflegen und leicht mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit Fischfond und Sekt angießen und etwa 15 Minuten zugedeckt garen.
Filets herausnehmen und warm stellen. Den Fond etwas einkochen lassen und mit Crème double binden. Rieslingtrauben enthäuten, halbieren und entkernen, mit etwas Butter anschwenken. Restliche, sehr kalte Butter unter die passierte Sauce schwenken und über die Schollenfilets ziehen. Mit Trauben und einigen Dillfäden garnieren.

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