Zucker
(siehe Traubenzucker), wesentlichster Bestandteil des Saftes der Weintraube; denn ihm wird unter der Einwirkung von Hefe der Alkohol des Weines verdankt. Bei der Schaumweinherstellung spielt Zucker noch zweimal eine Rolle: zur Einleitung der -> zweiten Gärung (siehe Fülldosage) und bei der -> Abstimmung, als sog. siehe -> Versanddosage; siehe Fruchtzucker.

Zuckeraustauschstoffe
an Stelle von Zucker bei der Herstellung von Schaumwein, der für Diabetiker geeignet ist, zugesetzte Stoffe (siehe Fructose). Die verwendeten Zuckeraustauschstoffe und ihre Mengen
in Gramm/Liter müssen auf der Flasche angegeben werden.

Zuckergehalt
Die Angabe der Art des Erzeugnisses nach Maßgabe seines Zuckergehalts erfolgt durch einen der folgenden Begriffe, der in dem Mitgliedstaat oder dem Drittland, für den bzw. das das Erzeugnis bestimmt ist und in dem es zum unmittelbaren menschlichen Verbrauch angeboten wird, verständlich ist

- „brut nature“ oder „extra brut“ oder „extra herb“: Wenn der Zuckergehalt zwischen 0 und 6 g je Liter liegt; siehe naturherb;
- „brut“ oder „herb“: Wenn der Zuckergehalt niedriger als 15 g je Liter ist;
- „extra dry“ oder „extra trokken“: Wenn der Zuckergehalt zwischen 12 und 20 g je Liter liegt; - „sec“, „trocken“, „secco“ oder „asciutto“, „dry“, „tør“, „xhroV“ oder „seco“: Wenn der Zuckergehalt zwischen 17 und 35 g je Liter liegt;
- „demisec“, „halbtrocken“, „aboccato“, „medium dry“, „halvtør“, „hmixhroV“, „semi seco“ oder, ab Beginn der zweiten Stufe, „meio seco“: Wenn der Zuckergehalt zwischen 33 und 50 g je Liter liegt;
- „doux“, „mild“, „dolce“, „sweet“, „sed“, „glnknV“, „dulce“ oder, ab Beginn der zweiten Stufe, „doce“: Wenn der Zuckergehalt höher als 50 g je Liter ist (Art. 5 Nr. 3 (1) der VO(EWG)
Nr. 3309/85).
Der Terminus „mild“ kann durch die Angabe ersetzt werden, daß der Zuckergehalt über 50 g/l liegt. Ermöglicht der Zuckergehalt des Erzeugnisses die Angabe von zwei in Unterabsatz 1 aufgeführten Benennungen, so darf der Hersteller oder Einführer nur eine davon nach seiner Wahl verwenden doch steht es ihm frei, mehrere auf gleicher Ebene stehende Termini (z.B. brut und herb) anzubringen.
Bei Angabe des Zuckergehalts in Gramm ist eine Toleranz von ± 5 g/l zulässig.

Zuckerrest
in vergorenem Schaumwein, die bisweilen nach der zweiten Gärung noch vorhandene kleine Zuckermenge bis zu höchstens 3 g/l, die aus -> Pentosen - im Gegensatz zum vergärbaren Zucker - besteht.

Zuckerung
ein Synonym für „Anreicherung“ (= „Verbesserung“); gibt es bei Sekt nicht.
Zuckerzusatz zu fertigem Sekt; siehe Versanddosage.

zufriedenstellend, nicht zufriedenstellend
Prädikate im unteren Bereich bei der -> sensorischen Prüfung
(VO zur Durchführung des Wein G Anlage 6).

Zukunft
hat ein Schaumwein oder Sekt, der aus qualitativ hochwertigen Weinen hergestellt ist und bei Lagerung noch besondere Lager- und Altersbukette und -geschmackseindrücke entwickelt;
siehe Flaschenreifung.

Zungenprüfung
siehe organoleptische Prüfung.

Zusammensetzung des Schaumweins und Sektes
ein weites Feld für Chemiker; denn es sind hunderte von verschiedenen Stoffen, darunter z. B. über 400 immer wiederkehrend zu findende Aromastoffe, zahlreiche Gerbstoffe 10 verschiedene Alkohole (vor allem Äthylalkohol; die höherwertigen sind aber für das Aroma besonders wichtig); siehe Säuren, Farbstoffe und Salze (Kaliumphosphat, Calciumphosphat, Kaliumsulfat usw.); ferner Halogene (Chlor, Fluor, Jod), metallische Stoffe (Zink, Kupfer); Vitamine (B und C), usw.
Nicht vergessen werden sollte das Wasser, das 75 bis 85% ausmacht; freilich ist es immer nur das, welches einmal im Saft der frischen Weintraube enthalten war.

Zusatzstoffe, Behandlungsstoffe
zu Schaumwein nur erlaubt, soweit sie in der VO(EWG) Nr. 822/87 ausdrücklich genannt sind. Anreicherung, Säuerung und Entsäuerung der Cuvée sind durch die VO(EWG) Nr. 2332/92 (Art. 4) festgelegt.

zweite Gärung
die für inländischen -> Qualitätsschaumwein (Sekt) bzw. -b. A. vorgeschriebene Gärung;
siehe Gärung, zweite.