Überschäumer (franz. mousse folle, engl. gushing)
unerwarteter „Sektstoß“ durch explosionsartiges Freiwerden von Kohlensäure - mit einer Verzögerungssekunde - nach dem Öffnen.

Überwachung
der Produktion von Sekt und das Inverkehrbringen ist im Wein G §§ 24ff. geregelt.
Die EG überträgt die Überwachung den zuständigen Organen der Mitgliedstaaten
(VO(EWG) Nr. 2333192 Art. 4).

Umfüllmaschinen
gibt es für Sondergrößen, zum Beispiel für das Einfüllen in Viertelflaschen bei der traditionellen Flaschengärung.

Umfüllung
durch Gegendruck mit Kohlensäure- oder Stickstoffgas -> Schutzgas; -> Filterenthefung.

umgeschlagen
fehlerhafte Entwicklung; meist Folge einer Nachgärung, die sich durch Hefereste einstellen kann. In nicht korrekter Weise wird „umgeschlagen“ auch für andere Störungen, z. B. für Trübungen durch gewaltsame Bewegung abgelagerten Sektes, verwendet; -> umschlagen.

Umrühren
das Umwälzen von Schaumwein im Großraum zur vollen Ausnutzung der Hefe und zur harmonischen Vermischung der Füll- oder Versanddosage mit dem Wein.
Das Umrühren erfolgt meist mit großen elektrisch betriebenen -> Rührwerken.

Umschlagen
Fachausdruck, der bei Flaschengärsekt wesentlich dasselbe aussagt wie Umrühren im Großraum; nämlich
1. „Aufschlagen“ der Schaumweinflaschen mit Rohsekt, d. h. schnelles Umdrehen zur Aktivierung der Hefe nach der zweiten Gärung;
2. Schütteln bzw. Umdrehen der abgelagerten Rohsektflaschen (früher mit Schüttelmaschinen), um ein zu festes Ansetzen der Hefe an der Flaschenwand zu vermeiden und die abgesetzte Hefe stärker zu konzentrieren; auch Aufrühren (franz. brassage);
3. Umdrehen nach der -> Abstimmung zur gleichmäßigen Verteilung der Zuckerlösung im Sekt (umschlagen als fehlerhafte Entwicklung -> umgeschlagen).

Umsetzen (franz. changement de place)
erfolgt bei der traditionellen Methode nach der Gärung.

unharmonisch
Kennzeichnung eines Schaumweins, dem das für den Geschmack wesentliche Gleichgewicht zwischen den einzelnen Bestandteilen fehlt; -> harmonisch.

unreif
Kennzeichnung eines zu jung angebotenen, noch unfertigen Schaumweins, dem Reife und Ausgeglichenheit fehlen; -> grün.

Unterkühlung
altes Verfahren zur Weinsteinausfällung; siehe Kontaktverfahren; -> Weinstein.

Ursprung, garantierter
Aus Qualitätswein b. A. im Inland hergestellter Schaumwein darf als „Qualitätsschaumwein garantierten Ursprungs“ bezeichnet werden, wenn ihm eine Amtliche Prüfnummer zugeteilt worden ist und er besonderen Erzeugungsvorschriften und analytischen Bedingungen entspricht. Die Bezeichnung Qualitätsschaumwein b. A. darf nicht daneben verwendet werden. Die AP-Nr ist auf den Behältnissen anzugeben.

Ursprungsbezeichnungen
nur solche geographischen -> Herkunftsangaben, die außer auf die Herkunft auch auf bestimmte Eigenschaften der Ware hinweisen und darüber hinaus durch Gesetz, Verwaltungsakt oder gerichtliche Entscheidung als solche eine ausdrückliche Anerkennung gefunden haben. Für Deutschland sind die für Qualitätsschaumwein b.A. (Sekt b. A.) zugelassenen geographischen Angaben Ursprungsbezeichnungen. Für die anderen EG Mitgliedstaaten sind die anstelle der Termini „Qualitätsschaumwein b.A.“ („Sekt b. A.“) zugelassenen Ursprungsbezeichnungen in der VO(EG) Nr. 554/95 Art. 4 aufgezählt. Die Liste zählt dazu für Frankreich „appellation d`origine contrôlée“, „appellation contrôlée“ und „appellation ... (Gebiet) ... contrôlée“, „appellation d´origine“, „vin délimité de qualité supérieure“ und „Champagne“;
für Griechenland „Onomasia proeleuswV elegcouh“ und „Onomasia proeleusewV anwteraV poiothtaV“;
für Italien „Denominazione di origine controllata“ und „Denominazione di origine controllata e garantita“;
für Luxemburg „marque nationale“ mit Zusatz „Moselle luxembourgeoise appellation contrôlée“;
für Portugal „Denominaçao de origem“, „Denominaçao de origem controlada“ und „Indicaçao de proveniência regulamentada“;
für Spanien „Denominación de origen“ und „Denominación de origen calificada“.

Ursprungsland der Grundweine
braucht nicht angegeben zu werden. Da fast alle Grundweine aus EG-Staaten kommen, würde ihre Angabe den Bestrebungen der Gemeinschaft zuwiderlaufen, in einem einheitlichen europäischen Markt nationale Vorurteile abzubauen.