Sack (engl.)
ursprünglich herber, dann meist mit Honig oder Zucker gesüßter spanischer Wein; erstmals 1532 genannt und aus span. (vino) seco entlehnt, das auf lat. siccus „trocken“ zurückgeht. Sack kam meist aus Cadiz oder Jerez in Spanien (Sherris Sack = Sherry); im 16. und 17. Jahrhundert auch von den Kanarischen Inseln (Las Palmas, daher Canary und Palm Sack) und von Malaga (Malligo Sack). Das Wort wurde um 1640 als Seck nach Deutschland entlehnt, erhielt später ein -t (falsch angefügt wie in Obst, Papst, Palast usw.) und nahm nach 1825, zuerst in Berlin, die Bedeutung „Schaumwein“ an; siehe Sekt, siehe Wortgeschichte.
Das Wort hätte im Englischen Seck heißen müssen, da es das spanische seco „trocken, herb“ ist. Durch Einfluß von sack „Sack“ erhielt es sein a, und auf Grund dieses Mißverständnisses gibt es bis heute einen Sherry Dry Sack, der in Sackleinwand verkauft wird.

Säuerung der Cuvée
darf nur bis zu einer Höchstgrenze von 1,5 g/l, ausgedrückt in Weinsäure, erfolgen
(Art. 4 der VO(EWG) Nr. 2332/92).

Säureeindruck im Geschmack
wird außer vom Säuregehalt des Sektes auch von andern Faktoren bestimmt, die den sauren Geschmack entweder dämpfen oder unterstützen, z. B. -> Zucker, Mineralstoffe, -> Extrakt und pH-Wert. Feste Werte für den mehr oder weniger starken Säureeindruck im Geschmack eines Weines oder Sektes lassen sich deshalb nicht angeben.

Säuregehalt des Sektes
wesentlich für Geschmack und Haltbarkeit. Je nach Traubensorte, Herkunft und Jahrgang unterliegt der Säuregehalt der Grundweine starken Schwankungen. Diese muß der Kellermeister bei der Zusammenstellung der Cuvée, um ihr ein optimales Säureverhältnis zu verleihen, durch die Kombination verschiedener Weine ausgleichen.
Ein hervorstechendes Merkmal des Sektes ist sein Gehalt an -> Kohlensäure.

Säuren, freie organische
organische Säuren in Most, Wein oder Schaumwein, die nicht an Basen gebunden und ein wertbestimmender Bestandteil vor allem von Sekt aus deutschen Weinen sind.

Säuren des Weines
vor allem organische Fruchtsäuren, die in den Beeren entstehen; hauptsächlich Weinsäure und Apfelsäure; außerdem Gerbsäure. Während der Gärung werden noch kleinere Mengen Milchsäure und Bernsteinsäure gebildet. Rieslingweine weisen regelmäßig eine höhere Säure auf, die ihnen eine besondere Frucht, Rasse und Eleganz verleiht und sie zur Herstellung von Sekt prädestiniert, für den Weine mit frischer und markanter Säure bevorzugt werden;
-> Rebsorte; -> Rieslingsekt.

saftig
Kennzeichnung eines körperreichen, gehaltvollen, fruchtigen Sektes.

samtig
kann ein Rotsekt aus hochwertigen Grundweinen sein.

Satinage
-> Paraffinage.

sauber, reintönig
ohne unangenehme Geschmacksempfindung; auch „ohne Bodentöne“, was besonders wichtig für Verschnitte zur Schaumweinbereitung ist, weil die aufsteigende Kohlensäure alle Geschmackseindrücke intensiviert.

Schäumendes Getränk aus alkoholfreiem Wein
(mit weniger als 0,5% vol Alkohol) und Schäumendes Getränk aus alkoholreduziertem Wein
(mit mehr als 0,5% vol und weniger als 4% vol Alkohol) darf nach der DurchführungsVO zum Wein G vom 9. Mai 1995 § 47 (3) und (4) mit diesen Bezeichnungen in den Verkehr gebracht werden.

schal
muß ein Sekt werden, wenn er durch schadhaften Verschluß - oder weil man ihn offen stehen läßt - sein -> Mousseux verliert; -> tot.

Schampus
österreichische Scherzbildung der Studentensprache aus Champagner mit das Lateinische nachahmender Endung (wie Pfiffikus, Luftikus).

Schaum, Sektschaum
hat dem Schaumwein seinen Namen gegeben (franz. mousse und vin mousseux); denn sein Charakter erlaubt Rückschlüsse auf die Güte der verwendeten Weine und der Herstellung.
Je feiner die Perlen sind, desto edler ist der Sekt, und je länger das Perlen anhält, desto inniger war die Kohlensäure mit dem Wein verbunden. Das zeigt sich auch darin, daß beim Öffnen das Kohlensäuregas nicht explosionsartig frei wird und Schaum, der Wein mitreißt, aus der Flasche treibt, um nach kurzer Zeit abzuebben und stillen Wein zurückzulassen. Je ruhiger das Perlen beginnt, und je länger es währt (dies alles, richtige Temperatur vorausgesetzt), desto mehr wird man den Sekt schätzen. Dem grobperligen und nur kurz dauernden Mousseux steht das feinperlige und lang dauernde als Qualitätskriterium gegenüber; siehe Sektschaum.
Die imprägnierten Schaumweine verraten sich daher sofort, weil ihnen weder die Ruhe noch die Dauer eigen sind. Franz. mousse ist von Haus aus „Moos“ und meinte den Perlrand, der sich wie eine zarte Moosschicht nach dem Einschenken im Glas bildet; davon gibt die Wiedergabe durch „Schaum“ (franz. écume!) nur eine schwache Vorstellung.

Schaumkrone, Schaumkränzchen
der Kreis der Sektperlen, der sich am Glasrand bildet.

Schaumwein
definiert durch die VO(EWG) Nr. 822/87 Anhang I Nr. 15 als „das durch erste oder zweite alkoholische Gärung von
- zur Gewinnung von Tafelwein geeigneten frischen Weintrauben,
- zur Gewinnung von Tafelwein geeignetem Traubenmost,
- zur Gewinnung von Tafelwein geeignetem Wein,
- Tafelwein,
- Qualitätswein b. A.,
- oder (im Falle von Artikel 48 a) eingeführtem Wein gewonnene Erzeugnis, das beim Öffnen des Behältnisses durch Entweichen von ausschließlich aus der Gärung stammendem Kohlendioxyd gekennzeichnet ist und in geschlossenen Behältnissen bei 20° C einen auf gelöstes Kohlendioxyd zurückzuführenden Überdruck von mindestens 3 bar aufweist“ (bis zu 2,5 bar wäre es Perlwein) „und mindestens 9,5° vorhandenen Alkohol enthalten muß“ [VO(EWG) Nr. 2332/92, Art. 10]. Schaumwein hat eine doppelte Bedeutung.
Es ist einmal Oberbegriff für die Produktkategorie und zum andern Bezeichnung für das Standarderzeugnis. Die Herstellungsvorschriften sind enthalten in der VO(EWG) Nr. 2332/92, und zwar in Titel I die generellen Anforderungen, in Titel II die Kriterien des Standarderzeugnisses und in
Titel III die des Qualitätserzeugnisses, das als Qualitätsschaumwein (Sekt) bzw. Qualitätsschaumwein b.A. (Sekt b. A.) besonderen Anforderungen unterliegt.
Um zu verhindern, daß Schaumwein „vom Faß ausgeschenkt“ wird, was zu übermäßigem Nachlassen des Kohlensäuredrucks führen müßte, hat der EG-Gesetzgeber in der VO(EWG)
Nr. 2333/92, Art. 10 bestimmt, daß Schaumwein nur in Glasflaschen vorgeschriebener Größen in Verkehr gebracht werden darf.
Von den 314,7 Millionen 1/1 Flaschen Produktion der Verbandsmitglieder 2002 (andere Flaschengrößen auf 1/1-Flaschen umgerechnet) waren 0,3 % das Standarderzeugnis Schaumwein gegenüber 99,7 % Qualitätsschaumwein (Sekt);
siehe Verkehrsbezeichnung.
Schaumwein = franz. vin mousseux, engl. sparkling (wine), ital. vino spumante, span. vino espumoso, port. vinho espumoso.

Schaumwein, Arten und Herstellungsverfahren
„Schaumwein“ ist ein Oberbegriff für verschiedene Erzeugnisse aus Wein, die durch den vorgeschriebenen Kohlensäureüberdruck eine Einheit bilden. Schaumwein ist definiert in der VO(EWG) Nr. 822/87 Anh. II Nrn. 15 und 16. Auch hervorragende und durch besondere gesetzliche Vorschriften geschützte Vertreter, wie Sekt oder Champagner, sind nach dem Gesetz „Schaumwein“. Schaumwein kann durch drei verschiedene Verfahren seinen gesetzlich vorgeschriebenen Kohlensäuredruck erhalten:
1. Gewinnung des Drucks durch Vergärung von Most zu Schaumwein (Herstellung durch erste Gärung);
2. Gewinnung des Drucks durch Vergärung von Wein zu Schaumwein (Herstellung durch zweite Gärung);
3. Gewinnung des Drucks durch Zusatz von Kohlensäure.

Zu 1
Dieses wohl älteste Verfahren wird auch das „ländliche“ (la méthode rurale) genannt und heute noch z. B. in Asti, Gaillac, Die und Limoux praktiziert. Bei diesem Verfahren wird der Schaumwein durch die erste Gärung des Mostes in geschlossenen Behältnissen erzeugt; es entsteht also ohne Zuckerzusatz gleichzeitig Wein und Schaumwein; -> Schaumwein, -> Geschichte.

Zu 2
Die Gewinnung des Kohlensäuredrucks durch eine zweite Vergärung des Weins (durch Zusatz von Zucker und Hefe) seit um 1830 ist die traditionelle Methode zur Gewinnung von Schaumwein. Diese zweite Gärung kann in der Flasche (-> Flaschengärung) oder in großen Behältnissen (-> Großraumgärung) stattfinden; -> Schaumwein, -> Geschichte.

Zu 3
Bei dieser Methode wird Kohlensäure dem Wein zugegeben. Sie wird heute in Deutschland so gut wie nicht mehr angewendet und ist auf dem Etikett zu deklarieren; -> Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure.
Bei der ersten und zweiten Gärungsart ist die Entfernung der im Most vorhandenen oder ihm zugesetzten Hefe notwendig. Dies kann bei Flaschengärung durch -> Rütteln und Enthefen, bei Großraumgärung durch Filterung geschehen; diese auch bei Transvasionsverfahren
(-> Filterenthefung); siehe enthefen; siehe Schaumwein. Die gesamte Herstellung, angefangen
von der Zusammenstellung der Cuvée bis zur Auslieferung des Schaumweins, muß in einem und demselben Betrieb des Herstellers erfolgen; der Begriff „Betrieb“ umfaßt also Keller, Herstellungsstätten, Ausgangslager.

Schaumwein aus Drittländern (Drittlandschaumwein)
geregelt in der VO(EWG) Nr. 2397/89; Bezeichnung und Aufmachung in der VO(EWG) Nr. 2333/92. Er kann nur eingeführt werden, wenn die gesamte Herstellung, Umfüllung und Abfüllung in dem ausländischen Staat nach den dort geltenden Vorschriften vorgenommen worden ist und der Schaumwein dort mit der Bestimmung, unverändert verzehrt zu werden, in den Verkehr gebracht werden darf. Strengere ausländische Bestimmungen sind also zu beachten. Hingegen ist der deutsche Gesetzgeber großzügig, wenn unschädliche Stoffe oder Verfahren nach ausländischem Recht angewendet werden, die er für inländischen Schaumwein nicht zugelassen hat. Ausländischer Schaumwein kann auch in einem Land hergestellt worden sein, in dem kein Wein wächst; siehe Qualitätsschaumwein aus Drittländern.

Schaumwein/Sekt
herstellende Betriebe, ermittelt nach der Schaumweinsteuer.
Am Jahresende 2002 haben - lt. Angaben des Statistischen Bundesamtes - 1.362 Betrieb in Deutschland Schaumwein hergestellt; davon 128,3 Millionen 1/1 Flaschen in Rheinland-Pfalz, 127,3 in Hessen, 15,7 in Baden-Württemberg, 1,8 in Bayern und 50,5 in den übrigen Bundesländern.
Die 1.362 Hersteller und die Importeure versteuerten 2002: 344,2 Millionen inländischen und 80,7 Millionen Flaschen Schaumwein aus anderen EG-Mitgliedsstaaten und Drittländern. Außer der versteuerten Menge wurden 15,0 Millionen 1/1 Flaschen für Ausfuhr und an ausländische Streitkräfte in der Bundesrepublik Deutschland abgegeben.

Schaumwein, Geschichte
Wenn Wein, der noch vergärbaren Zucker und aktionsfähige Hefe enthält, in ein verschlossenes Behältnis gebracht wird und dieses den Druck der sich entwickelnden Kohlensäure aushält, entsteht schäumender Wein, als dessen älteste Bezeugung das biblische Gleichnis vom jungen Wein gelten kann, der die (verpichten) alten Schläuche zerreißt.
Schäumender Wein begleitet in der Neuzeit den Gebrauch des Stopfens aus spanischer Korkeiche: In Limoux nahe den Pyrenäen erscheint er um 1540, in England, wo Champagneweine auf Flaschen gefüllt wurden, um 1660. Bis um 1730 bleibt Schaumwein ein Produkt der Nachgärung. Dann beginnt man, um das Schäumen („die Explosion“) zu verstärken, noch in erster Gärung befindlichen Wein auf Flaschen zu füllen und löst dadurch den -> Flaschenbruch aus.
Diese „ländliche Bereitungsart“ (méthode rurale, auch méthode naturelle) ist noch in vielen Gebieten (Clairette de Die, Gaillac, Blanquette de Limoux, Asti usw.), teilweise neben Produktion aus zweiter Gärung, in Gebrauch. Die zweite Gärung, Vorbedingung für die Benennung Qualitätsschaumwein (Sekt), stammt erst aus dem 19. Jahrhundert, der Zusatz von Hefe zur „Fülldosage“ wahrscheinlich erst aus der Zeit um 1900. Deutscher Schaumwein ist nach den Quellen erstmals 1783 im Kurfürstentum Trier hergestellt worden. Das Wort Schaumwein war soeben (1779) durch J. G. Herder dem franz. vin mousseux nachgebildet worden; in einem Wörterbuch ist es erstmals 1876 festgehalten; siehe Sekt Wortgeschichte. Die Wortbildung ist schlecht; denn das Ziel ist nicht die Erzeugung von Schaum (franz. écume).
Der Gesetzgeber hat seit 1925 Schaumwein und -> Sekt synonym gebraucht. Seit 1971 sind beide Termini begrifflich getrennt. 1985 hat die EG-BezeichnungsVO bestätigt, daß die Benennung Sekt dem -> Qualitätsschaumwein vorbehalten ist.

Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure
gewinnt seine Eigenschaft weder durch eine erste noch durch eine zweite Gärung, vielmehr durch die dem Flascheninhalt eingepumpte Kohlensäure. Diese wird gegorenem, fertigem Wein zugesetzt, der häufig vorher pasteurisiert und stark gekühlt wurde, um die Trübstoffe auszufällen. Die fremde Kohlensäure wird vom Wein nur teilweise und locker gebunden, so daß zwar der Inhalt beim Öffnen schäumt, das für Schaumwein charakteristische langanhaltende Perlen aber ausbleibt. Deshalb sind diese „Imprägnierschaumweine“ innerhalb der EG (auch als Import aus Drittländern) deklarations-pflichtig; zum Beispiel in Deutschland („mit zugesetzter Kohlensäure“) wie in Frankreich (vin mousseux gazéifié), vgl. VO(EG) Nr. 554/95 Art. 6 Abs. 1. Bei ihnen handelt es sich, streng genommen, nicht um Schaumwein; der Gesetzgeber trennt deshalb auch überlegt „Schaumwein“ und „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“ (Nr. 15 und 16 des Anhangs I der VO(EWG) Nr. 822/87 bzw. wenn aus Drittländern - Art. 2 der VO(EWG) Nr. 2391/89; Art. 5 (1) f) der VO(EWG) Nr. 2333/92); siehe Verkehrsbezeichnung. Um die Verständlichkeit sicherzustellen, ist fremdsprachigen Verkehrsbezeichnungen die deutsche „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“ hinzuzufügen.

Schaumwein, Preise
(Netto-Abgabepreise der Kellereien 2002 für die 1/1 Flasche einschl. Schaumweinsteuer, ohne Mehrwertsteuer): Die Preise reichen von unter € 1,79 bis über € 6,10. Am stärksten vertreten sind die Preisgruppen von € 2,-- bis € 2,29 mit 29,3 % und die von € 2,60 bis € 3,09 mit
27,7 %. Auf die Schaumweine über € 4,60 entfallen 6 %.

Schaumwein- und Sektkorken, Schaumwein- und Sektpfropfen
ursprünglich ganze Stücke Korkeichenrinde, dann zwei zusammengesetzte Stücke, dann ein Oberteil mit unten aufgeklebten Korkscheiben, dann zusammen geleimtes Korkmehl mit einer Korkscheibe darunter, um Wein und Leim nicht in Berührung zu bringen.
Natur-Schaumweinkorken sind vor dem Gebrauch 55 mm lang und 32,5 mm im Durchmesser
(das ist die doppelte Breite des Flaschenhalses). Sie werden beim Verkorken auf die Hälfte ihres Durchmessers zusammengepreßt und die Hälfte ihrer Länge in den Flaschenhals getrieben; die andere Hälfte schirmt als breiter Korkhelm den Flaschenhals von oben ab.
Heute wird in Deutschland auch der Polyäthylen-Pfropfen in großem Umfang verwendet. Man kann ihn auch in den Hals der angebrochenen Flasche eindrehen und sie tagelang aufrechtstehend im Kühlschrank aufbewahren; -> Kunststoffstopfen, was der Mäßigkeit ebenso wie der Ökonomie zugute kommen mag. Anzuraten ist dies freilich nur bei Qualitäts-schaumweinen, deren Kohlensäure sich dem Schaumwein innig verbunden hat.
Andere würden bald leer schmecken und nicht mehr perlen, und wäre die Flasche noch so fest verschlossen.

Schaumwein- und Sektpreise
Der Durchschnittspreis ist, dank Mehrumsatz, Wettbewerb in freier Marktwirtschaft und konse-quenter Rationalisierung, beachtlich zurückgegangen. Im Jahr 1953 betrug der durchschnittliche Preis (immer ohne Schaumweinsteuer gerechnet) DM 4,43; zehn Jahre später waren es DM 3,53 und 1972 noch ganze DM 3,30; 1985 waren es, so gerechnet, DM 3,05, nämlich DM 5,05 einschließlich Steuer. Der Unterschied ist also nicht die Handelsspanne, sondern die DM 2,00 Schaumweinsteuer (plus Mehrwertsteuer); siehe Schaumweinsteuer, Erhebung. Natürlich ist auch ein schäumender Wein nicht gleich dem andern, und besonders edle Weine wollen im Sekt ebenso ihren Preis haben, wie sie ihn als stille Weine fordern würden.

Schaumwein, Verkaufserlöse der Verbandsmitglieder
Im Kalenderjahr 2002 wurden für die (umgerechnet auf 1/1 Flaschen) 293.533.289 Flaschen Schaumwein und Qualitätsschaumwein (Sekt), die von den Verbandsmitgliedern im Inland abgesetzt wurden, € 827.380.247,-- (einschließlich Schaumweinsteuer, ohne Mehrwertsteuer) erlöst. Der steuerfreie Export in Länder der EU erbrachte € 9.421.014,--, in Drittländer € 7.751.192,--, die ebenfalls steuerfreie Abgabe an ausländische Streitkräfte (20.593 Flaschen)
€ 47.871,--. Der Umsatz verteilt sich ausgeglichen auf Erlöse von € 1,79 bis € 2,59 (51,1%) und ab € 2,60 (48,9 %). Schaumweinsteuer; -> Schaumwein, -> Preise.

Schaumweinabsatz
2002 setzten die Mitglieder des Verbandes Deutscher Sektkellereien 314.717.830 1/1 Flaschen selbsterzeugten Schaumwein und Qualitätsschaumwein (Sekt) ab. Davon waren 313.729.852 Flaschen Qualitätsschaumwein/Sekt und 987.978 Flaschen Schaumwein. Das bedeutete eine Minderung von 4,8 % gegenüber 2001. Die Zahlen beruhen auf der Umrechnung der größeren und kleineren in 1/1 Flaschen von 750 ml Inhalt. Der tatsächliche Absatz von 314.717.830 Flaschen entfiel auf

41.358.207 1/4-Flaschen
483.179 1/2-Flaschen
271.806.831 1/1-Flaschen
996.684 2/1-Flaschen
72.314 4/1-Flaschen
304 8/1-Flaschen
311 Sonstige Größen.

Darin enthalten sind 8.289.568 1/1-Flaschen Rot-Schaumwein/Sekt und 2.803.241 1/1-Flaschen Rosé-Schaumwein/Sekt.
Die 1/1 und die 1/4-Flaschen liegen also in der Gunst der Verbraucher mit weitem Abstand vorn. Der Absatz der Verbandsmitglieder stellt 88% des Gesamtabsatzes aller deutschen Schaumweinkellereien dar (359,2 Mio. 1/1-Flaschen It. Statistischem Bundesamt).

schaumweinähnliche Getränke
(genaue Bezeichnung: dem Schaumwein ähnliche Getränke) sind schäumende Getränke, die auf der Basis weinähnlicher Getränke hergestellt sind § 17 Abs.1 Satz 2 Wein G 1930). Die Herstellung weinähnlicher Getränke erfolgt aus dem Saft von frischem Stein-, Kern- oder Beerenobst sowie aus Hagebutten oder Schlehen, aus frischen Rhabarberstengeln, aus Malzauszügen oder Honig (§ 10 Abs. 1 Wein G 1930).
Für Obst-, Frucht- und Beerenschaumwein ist nach der EG-BezeichnungsVO (Art. 14) der Gebrauch des Terminus „Schaumwein“ grundsätzlich nicht zulässig; jedoch können „die Mitgliedstaaten für die Bezeichnung eines Getränks ..., das durch alkoholische Gärung aus einer Frucht oder aus einem anderen landwirtschaftlichen Ausgangserzeugnis gewonnen worden ist, die Verwendung des Begriffs „Schaumwein“ in zusammengesetzten Ausdrücken zulassen, wenn diese entsprechend den am 29.11.1985 geltenden Rechtsvorschriften üblich sind“. Die Deklaration der dem Schaumwein ähnlichen Getränke ist geregelt in der VO(EG) Nr. 554/95 Art. 6 Abs. 2. Solange in Deutschland die nationale Regelung Bestand hat, darf es also auch weiter zum Beispiel Rhabarber- und Honigschaumwein geben, wenn auch das Wort Schaumwein nur in Verbindung mit dem Namen der Frucht oder des anderen landwirtschaftlichen Erzeugnisses verwendet werden darf.
Die Verkehrsbezeichnung ist in mindestens 3 mm hohen Schriftzeichen schwarz auf weißem Grund anzugeben. Die Steuer auf die dem Schaumwein ähnlichen Getränke unter 6% vol Alkohol beträgt nur 0,38 EUR; die dem Schaumwein gleiche Art und Ausstattung ihrer Flaschen läßt sie also aus Preisgründen zu einer echten Konkurrenz werden; siehe Obstschaumwein; siehe Fruchtschaumwein. Die Deklaration ist bislang ungenügend, da weder der Zusatz von Kohlensäure (wie bei Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure) noch von Wasser und der Gehalt an Fruchtsaft usw. (gemäß § 4 der Verordnung über Fruchtsaft, konzentrierten Fruchtsaft und getrockneten Fruchtsaft) angegeben werden müssen.

Schaumweinexport
von 209.000 1/1-Flaschen im Jahr 1953 über 5,9 Millionen 1972 auf 14,8 Millionen 2002 im Wert von € 24 Mio. gestiegen. Zu traditionellen Ausfuhrländern wie Kanada (1.176.128), Schweiz (553.685), Japan (86.732 Flaschen) traten mit hohen Importen die Länder: Lettland (550.925), Polen (285.587). An der Spitze des Exports liegen die EG-Länder mit 8.921.503 Flaschen, davon allein Österreich mit 2.732.252, Niederlande mit 1.010.828 Flaschen (alles auf 1/1 Flaschen umgerechnet). Es wurde ein durchschnittlicher Preis von € 1,60 erzielt.

Schaumweinflasche
-> Sektflasche.

Schaumweinherstellung, kontinuierliche
in einem unter Druck stehenden System miteinander verbundener Großbehälter, um in einem ununterbrochenen Prozeß in kurzer Zeit eine vollständige Vergärung zu erzielen (Rußland).

Schaumweinimport
Im Jahr 2002 wurden 76.418.045 Flaschen Auslandsschaumwein im Wert von € 151,5 Millionen nach Deutschland eingführt; das waren 13,6 % weniger als im Jahr zuvor. Im Rahmen des Gesamtimports liegt Spanien (51.810.409 Flaschen) an der Spitze, gefolgt von Italien (12.848.147) und Frankreich (8.742.869). Das bedeutet eine völlige Verschiebung gegenüber der Zeit ein Jahrzehnt zuvor, als Italien und Frankreich 93 Prozent der gesamten Schaumweinimporte bestritten.

Schaumweinkühler
-> Sektkühler.

Schaumweinlager
-> Ausgangslager.

Schaumwein-Mischgetränke
durch Vermischen von Schaumwein oder Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure mit alkoholfreien Getränken oder Bier hergestellte Getränke. Sie dürfen in den Verkehr gebracht werden, wenn der Schaumweinanteil wenigstens 15 und höchstens 50% beträgt; er ist auf Flaschen usw. anzugeben (§ 22 der VO zur vorläufigen Aufrechterhaltung weinrechtlicher Vorschriften vom 9. Mai 1995); siehe Mischgetränke.

Schaumweinproduktion, Betriebe
Im Verband Deutscher Sektkellereien sind 77Betriebe zusammen geschlossen; -> Betriebsgrößen.

Schaumweinproduktion,Welt
1984 hat die Schaumweinerzeugung in der Welt, umgerechnet auf Flaschen von 750 ml Inhalt, der Menge nach 1448 Millionen Flaschen erreicht. Das bedeutet in 5 Jahren eine Steigerung um 208 Millionen Flaschen = 16,8% (im Durchschnitt 3,36% je Jahr). 36 Staaten, darunter in jüngerer Zeit auch China, Südkorea und Indien, stellen Schaumwein her. 3,4% der Weinproduktion der Welt wird zu Schaumwein veredelt und die Tendenz ist weiter steigend.
Mit einem Schaumweinverbrauch von 339 Millionen 1/1-Flaschen (1985) verbrauchte die Bundesrepublik Deutschland 23% der Welterzeugung an Schaumwein und lag damit an der Spitze.

Schaumweinschale
-> Sektglas.

Schaumweinsteuer
eine seit 1892 geplante, seit 1902 erhobene Steuer je Flasche Schaumwein; von 1902-1908 als Banderolensteuer,1909-1916 als Staffelsteuer, von 1918-1922 wieder als Banderolensteuer erhoben. Die Staffelsteuer war ruinös, da sie die Herstellung der billigsten Marken provozierte, während sie dem Champagne das Feld der gehobenen überließ. Nicht anders war die Wirkung der von 1922 bis 1926 erhobenen (ab 1925 stark ermäßigten) Wertsteuer, die bis zu 55% des Preises ausmachte; deshalb wurde ab 1926 wieder Banderolensteuer erhoben. Wegen der Wirtschaftskrise wurde ab 01.12.1933 keine Steuer mehr erhoben. Der Kriegszuschlag von 1 RM (ab 1939) bzw. 3 RM (ab 1941) bedeutete wegen der Geldentwertung keine nennenswerte Belastung, die volle Aufwertung auf 3 DM im Juni 1948 aber eine Katastrophe für die Kellereien. Ab 01.11.1952 wurde der Kriegszuschlag durch eine Schaumweinsteuer von 1 DM je 1/1-Flasche ersetzt. Sie wurde ab 01.01.1966 auf DM 1,50 erhöht, das bedeutete eine Steuererhöhung um 50%. Zum 01.04.1982 wurde die Schaumweinsteuer auf DM 2,-- (EUR 1,02) erhöht; das sind gegenüber 1965 100% mehr, nebst zusätzlicher Verteuerung durch die Mehrwertsteuer. Seit 1952 wurde bei Verwendung deutscher Grundweine eine Steuerrückvergütung gewährt. Sie würde unter EG-Gesichtspunkten eine verbotene Subventionierung einheimischer Weine darstellen und darf daher nicht mehr gewährt werden.
Lediglich aus steuerlichen Gründen (Gesetz zur Änderung des Schaumweinsteuergesetzes vom 04.06.1971) wird in Deutschland auch bei geringerem Druck als 3 bar, aber über 2,5 bar ein kohlensäurehaltiges Getränk aus Traubenwein mit EUR 1,02 Schaumweinsteuer je Flasche belegt, sofern es in der Aufmachung eines Schaumweins vertrieben oder als Schaumwein bezeichnet wird; es wäre aber nicht verkehrsfähig. Ganz anders als alle Schaumweine behandelt der Gesetzgeber die dem Schaumwein ähnlichen Getränke aus Obst, Beeren und Früchten; denn sie kommen mit ganzen EUR 0,38 (DM 0,75), davon. Deutschland hat mit EUR 1,02 je 1/1-Flasche zuzüglich Mehrwertsteuer die weitaus höchste Belastung unter den EG-Staaten.

Schaumweinsteuer, Erhebungsverfahren
Seit Einführung der Schaumweinsteuer im Jahre 1902 wurde die Steuer bis zum Steueränderungsgesetz vom 01.01.1968 im Gegensatz zu allen anderen Verbrauchsteuern stets im Anhängeverfahren berechnet. Dem zufolge mußte bei der Ausstellung von Rechnungen, sei es vom Verkäufer (Sektkellerei) oder beim Verzehr in der Gaststätte, die Schaumweinsteuer immer unabhängig vom Warenwert ausgewiesen werden.
Seit dem Steueränderungsgesetz von 1968 muß die Schaumweinsteuer in den Verkaufspreis mit eingerechnet werden. Die bedauerliche Folge war, daß die Gewinnspanne (sei es des Handels oder der Gaststätten) nunmehr von Warenpreis und Steuer berechnet wurde, so daß die Rationalisierungsmaßnahmen sich nicht voll auswirken konnten.
Siehe Art. 4 des Verbrauchsteuer-Binnenmarkt-Gesetzes (Gesetz zur Besteuerung von Schaumwein und Zwischenerzeugnissen) in der Fassung von Juli 1996.

Schaumweinsteuer-Aufkommen
Die Einnahmen aus der Schaumweinsteuer (von 1952 bis 1965 DM 1-, je 1/1-Flasche, ab 01.01.1966 DM 1,50 je 1/1-Flasche, ab 01.04.1982 DM 2,-- (EUR 1,02) zuzüglich Mehrwertsteuer je 1/1-Flasche) betrugen für inländischen und aus dem Ausland eingeführten Schaumwein (in 1000 DM; ab dem Jahr 2001 in Euro):

Schaumweinsteuergesetz
Die Fassung der Bekanntmachung vom 26. Oktober 1958 (Bundesgesetzblatt l, S.764) wurde zuletzt geändert durch das Verbrauchsteuer-Binnenmarkt-Gesetz vom 18. Juli 1996 Art. 4: Gesetz zur Besteuerung von Schaumwein und Zwischenerzeugnissen (Schaum-ZwStG). Die Steuer beträgt für Schaumwein EUR 236/hl, bei einem vorhandenen Alkoholgehalt von weniger als 6% vol EUR 51,-/hl. Das Gesetz legt unterschiedliche Steuersätze für Schaumwein und dem Schaumwein ähnliche Getränke fest; -> Schaumweinsteuer.

Schaumweinsteuerharmonisierung
ein Teil der von der EG vorgesehenen Verbrauchsteuerharmonisierung.

Schaumweinverbrauch je Kopf
von 0,25 l im Jahr 1953, über 1,27 l 1963 und 2,38 l 1972 auf 4,5 l im Jahr 1981 angestiegen. Nach der Schaumweinsteuererhöhung zum 01.04.1982 ging er auf 4,07 l zurück. 1994 war der pro-Kopf-Verbrauch auf 5,15 l/Jahr angestiegen.
Die wirtschaftliche Depression ließ ihn 1995 auf 4,80 l sinken, stieg 1997 und 1999 wieder auf 4,9 l. Im Jahr 2002 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch 3,87 l.

Schorle
ein weinhaltiges, leicht perlendes Hausgetränk aus Wein oder Perlwein mit kohlensäurehaltigem Wasser; kein Schaumwein!

Schüttelmaschinen
-> Umschlagen.

Schutzgas, Inertgas
ein Gas, das mit dem Rohsekt keinerlei Reaktion eingeht und geeignet ist, gegen Einwirkungen des Luftsauerstoffs zu schützen und das System unter Druck zu halten.
Zugelassen sind Kohlendioxyd, Stickstoff und Argon.

Schwefelgehalt
-> Gesamtschwefelgehalt.

Schweflige Säure
bei Wein und Schaumwein innerhalb streng vorgeschriebener Grenzen zugesetzt, um das vorzeitige Altern zu verhindern. Die Ascorbinsäure (Vitamin C) stellt keinen Ersatz dar. Gesundheitsschädliche Wirkungen können von der für einfachen Schaumwein zugelassenen Menge (235 mg gesamte schweflige Säure im Liter und nicht mehr als 1,5 g/l Schwefelsäure, berechnet als Kaliumsulfat) nicht ausgehen. Für Qualitätsschaumwein (Sekt) bzw. -b. A. sind sogar nur 185 mg/l gesamte schweflige Säure zugelassen (VO(EWG) Nr. 2332/92) gegenüber bis zu 400 mg/l gesamte schweflige Säure bei Spitzenweinen, wie Beeren- und Trockenbeerenauslesen.
Zur Abbindung des aus der zweiten Gärung entstehenden freien Acetaldehyds und zum Oxydationsschutz werden im Durchschnitt 0,09 g/l SO2 zugesetzt; deshalb müssen die Sekt-grundweine möglichst niedrigen Schwefelgehalt haben. Die VO(EWG) Nr. 2332/92 ermächtigt die Mitgliedstaaten, falls aufgrund der Witterungsverhältnisse erforderlich, eine Erhöhung um höchstens 40 mg/l zuzulassen, wobei die Erzeugnisse dann allerdings nicht in ein anderes Land verbracht werden dürfen.
Deutschland hat davon keinen Gebrauch gemacht.

sec (franz. „trocken“)
eine Geschmacksbezeichnung, die (mit 17-35 g/l Abstimmung) nach deutschen Begriffen eher zur „süßen“ Seite neigt als -> „trocken“ ist. In der Skala heißt die herbere Abstimmung extra trocken, die süßere halbtrocken (33-50 g/l).

Sekt b.A.
-> Qualitätsschaumwein b.A.

Sekt, Schutz der Bezeichnung
Sekt war nach dem Weingesetz 1971 für inländischen Qualitätsschaumwein (der je nach der Herkunft seiner Weine und nach der Bewertung Sekt oder Prädikatssekt sein konnte) reservierte Bezeichnung.
Seit dem Urteil des EuGH vom 19.02.1975 darf auch ausländischer Qualitätsschaumwein als Sekt bezeichnet werden. Die EG-BezeichnungsVO legt in der Präambel fest, daß „Sekt“ nicht indirekt als Angabe der Herkunft eines Schaumweins dienen darf, sondern gleichbedeutend mit „Qualitätsschaumwein“ ist (Art. 5 Abs. 2). An inländischen Sekt stellt der Gesetzgeber strenge Anforderungen; -> Alkoholgehalt; -> zweite Gärung; -> Lagerung; -> Prüfungsnummer; -> sensorische Prüfung; -> schweflige Säure; -> Qualitätsschaumwein, aromatischer.

Auch Qualitätsschaumwein aus Drittländern darf die Bezeichnung "Sekt" führen, wenn die Voraussetzungen gegeben sind.

Sekt, Wortgeschichte
Sprachlich ist „Sekt“ das lateinische Wort siccus „trocken“. Es ist über spanisch seco, das in das Englische entlehnt und dort zu -> sack (statt seck) wurde, um 1640 als seck in das Deutsche aufgenommen worden. Englisch sack und deutsch seck bezeichneten stillen (süßen) spanischen Wein; mit Schaumwein hatten sie nichts zu tun. Daran änderte sich auch nichts, als deutsch Seck sich (wegen der nachlässigen Aussprache mancher Mundarten, die auslautendes -t verschlucken) zu Sect, Sekt wandelte.
Erst 1825 wurde durch einen Stammtischulk in Berlin Sekt, das meist Sherry (Sack von Jerez) meinte, zur Bezeichnung von Schaumwein - eine Bezeichnung, die viele Jahrzehnte brauchte, um die Bedeutung „spanischer Südwein“ zu verdrängen. So war es genau: Der Schauspieler Ludwig Devrient, der in der Gaststätte von Lutter und Wegener am Gendarmenmarkt allabendlich seinen „Champagner“ trank, bestellte eines Abends im November 1825 mit dem Zitat aus Shakespeares Heinrich IV.: „Bring mir Sekt, Bube - ist keine Tugend mehr auf Erden?“. Der Piccolo hätte Sherry bringen müssen; da er aber nicht hingehört hatte, brachte er den gleichen schäumenden Wein wie immer, und schon bürgerte sich die neue Sitte ein: erst am Stammtisch von Lutter und Wegener, dann in Berlin, Jahrzehnte später in Norddeutschland, und erst um 1890 im ganzen Deutschen Reich.

Sektbowlen, alltäglich
1. Pfirsichbowle
Drei bis vier reife Pfirsiche werden von Schale und Kernen befreit, in Viertel geschnitten und bleiben eingezuckert drei Stunden zugedeckt. Mit einer Flasche sauberen, gehaltvollen Weins bleibt der Ansatz noch einmal sechs Stunden kalt stehen. (Ist der Durst größer, dürfen es auch zwei Flaschen Wein sein. Zwingt die Jahreszeit zu Dosenfrüchten, so verkürzt sich der Ansatz um drei Stunden; denn der Sirup aus der Dose ersetzt den Zucker, so daß man sogleich Wein aufgießen und kräftig kühlen kann.) Vor dem Auftragen wird eine Flasche Sekt zugegeben.

2. Ananasbowle
Eine halbe Dose Ananas in Stücken mit dem zugehörigen Sirup wird mit einer Flasche Wein übergossen und zieht sechs Stunden (kühl, aber nicht so kalt wie der Ansatz der Pfirsichbowle). Vor dem Auftragen kommt die Flasche Sekt hinzu.

3. Himbeerbowle
250 Gramm Himbeeren bleiben eingezuckert drei Stunden stehen (wenn sie nicht hochreif und saftig sind, auch länger), werden dann mit einer Flasche sehr kalten Weißweins übergossen und ziehen weitere vier Stunden. Dann werden die Früchte entfernt, und es wird mit einer Flasche Sekt vor dem Auftragen aufgefüllt.

4. Apfelbowle
Drei Pfund aromareiche Äpfel werden geschält und in dünne Scheiben geschnitten, lagenweise reichlich gezuckert und mit einem Viertelliter Rum übergossen (die Kernhäuser sollte man entfernen). Der Ansatz muß 24 Stunden gut zugedeckt recht kühl stehen;
dann wird er mit zwei Flaschen Weißwein übergossen und bleibt weitere vier bis fünf Stunden auf Eis stehen. Vor dem Auftragen wird er von den Früchten abgegossen und eine Flasche Sekt zugegeben. Dies ist eine der im Ge schmack empfindlichsten Bowlen; es hängt daher viel davon ab, dass weder der Wein noch der Sekt einen starken Eigengeschmack besitzen.

5. Nordische Bowle
Im Grunde ist die „Nordische Bowle“ eine Zitronenbowle, aber - dem rauhen Klima ihrer Herkunft gemäß - etwas kräftiger. Einem Pfund Zucker werden der Saft und die abgeriebene Schale (Achtung: keine chemisch präparierten Schalen!!) zweier Zitronen zugefügt, diese Mischung mit drei Flaschen Rotwein und einer Flasche Weißwein angesetzt und nach zwei Stunden bis fast zum Kochen erhitzt. Nun werden eine halbe Flasche Weinbrand und ein Liter starker Tee eingerührt. Wenn der Ansatz langsam erkaltet ist, wird mit zwei Flaschen rotem Sekt aufgefüllt und aufge tragen. Wer nur Zitronen mit präparierten Schalen bekommt, brühe sie heiß und reibe sie kräftig ab.

6. Teebowle
Zwei Tassen starker schwarzer Tee, der frisch aufgebrüht ist, läßt man schnell abkühlen, gibt den Saft einer halben Zitrone hinzu und zuckert nach Bedarf. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten hängt man die spiralförmig geschnittene Schale einer Zitrone hinein und ühergießt den Ansatz mit einer Flasche Sekt.


Sektbowlen, nicht alltäglich

1. Sektbowle
500 g Zucker werden mit zwei Flaschen Moselwein und einer Flasche Spätburgunder übergossen. Die Mischung bleibt bis zum Anrichten gut zugedeckt auf Eis stehen und wird dann mit zwei Flaschen Sekt aufgefüllt.

2. Englische Sektbowle (Cup)
Zwei Apfelsinen werden in Scheiben geschnitten, dick mit Zucker bestreut und mit einigen Blättern von Zitronen, Melissen und Borretsch in die Bowle gelegt. Darüber werden zwei Flaschen Sekt und eine halbe Flasche Selterswasser gegossen. Die Mischung bleibt bis zum Anrichten auf Eis stehen.

3. Englische Sektbowle (Cup): zweite Art
Eine Flasche Sekt wird mit zwölf Stück Würfelzucker, zwei Zitronenscheiben, etwas Borretsch, einem Melissenblatt (und, wenn verfügbar, ein paar Gartenerdbeeren) nebst je einem Weinglas Sherry und Curaçaolikör in einer Bowle gut vermischt. Vor dem Anrichten werden zwei Flaschen eisgekühltes Sodawasser hinzugegeben, die Zitronenscheiben und der Borretsch entfernt und recht kalt angerichtet.

4. Englische Sektbowle (Cup),: dritte Art
Eine Flasche Sekt, zwei Weingläser guter Sherry, ein Likörglas Curaçao oder Maraschino, zwei Eßlöffel Zucker, die dünne Schale einer halben Gurke und etwas geschabtes, keimfreies Eis werden in der Bowle auf Eis gestellt. Kurz vor dem Anrichten wird die Gurkenschale herausgenommen und mit zwei Flaschen Sodawasser aufgefüllt.

5. Englische Sektbowle (Cup),: vierte Art
Eine Flasche Sekt, drei Flaschen Soda oder Selterswasser und ein Eßlöffel Weinbrand werden in einer Bowle mit 500 g geschabtem Eis vorsichtig gemischt und mit einem Eßlöffel Zucker ganz wenig gesüßt. Die Bowle wird kalt angerichtet.

6. Amerikanische Sektbowle
(nicht ganz billig, deshalb „die amerikanische“ genannt; ergibt aber rund 16 Liter und ist damit auch für eine größere Gesellschaft ausreichend). Zwei Weingläser Sirup, vier bis sechs grüne Melissenzweige, vier Liter roter Curaçaolikor, ein Liter grüner Kartäuserlikör (Chartreuse), zwei Liter feiner Weinbrand, ein Liter Tokayer, vier Flaschen Fachinger, sechs in Scheiben geschnittene Zitronen und zwei in Scheiben geschnittene Apfelsinen werden in einer Terrine gut vermischt und zwei Stunden sich selbst überlassen. Dann wird die Mischung in eine Bowle geseiht, mit einer halben in Scheiben geschnittenen Ananas, einer halben Büchse eingemachte Erdbeeren und sechs Flaschen eisgekühltem Sekt aufgefüllt und recht kalt angerichtet.
Variante: Statt der frischen tun es auch Dosen-Ananas; dann läßt man zweckmäßig den Sirup fort.

7. Sektbowle mit Portwein
Je eine Flasche alter Rheinwein und Portwein werden mit 400 g Zucker und 25 g fein abgeschälter Pomeranzenschale gut vermischt. Die Bowle wird 2 Stunden auf Eis gestellt und kurz vor dem Anrichten mit einer Flasche Sekt aufgefüllt.
Variante: Die Pomeranzen sind bei uns nach dem Krieg eine seltene Frucht geworden. Man muß deshalb wissen, daß Danziger Goldwasser ein Pomeranzenlikör ist, und daß zwei Weingläser voll (auf die goldenen Flitter kommt es dabei nicht an) gut und gern der Wirkung von 25 g Pomeranzenschale entsprechen. Vielleicht kommt man dann bereits mit 300 g Zucker zurecht.

8. Sektcup nach dem Herzog von Cambridge
Die Schalen von zwei Zitronen werden auf 125 g Zucker abgerieben, dieser mit einem Viertelliter Rum übergossen, eine Flasche Maraschino und der Saft der bei den Zitronen beigegeben und gut vermischt. Die Bowle wird auf Eis gestellt und kurz vor dem Anrichten mit je einer Flasche eisgekühltem Sekt und Sodawasser aufgefüllt.

9. Sektpunsch mit Rum
1 kg Zucker und der Saft von vier Zitronen werden mit vier Litern siedendem Wasser und einem Liter gutem Rum übergossen. Die Bowle wird auf Eis gestellt. Kurz vor dem Anrichten wird eine Flasche Sekt zugegeben.

10. Sekt-Claret-Cup
Acht bis zwölf Stück Würfelzucker, eine Flasche Selterswasser, je zwei in Scheiben geschnittene Zitronen und Apfelsinen, eine halbe Ananas in Scheiben werden mit zwei Weingläsern Maraschino gut vermengt. Die Bowle wird kalt gestellt und kurz vor dem Anrichten mit vier Flaschen gutem Rotwein und einer Flasche Sekt aufgefüllt.

11. Sekt-Claret-Cup à la Dufferin
Eine Flasche Rotwein, ein halber Liter Sherry, 125 ccm Kirschwasser, eine Zitrone, drei Gurkenschalen und ein Verbenenzweig (Eisenkraut) werden mit Zucker abgestimmt, mit drei Flaschen Sekt und Eis gut vermischt und kalt angerichtet.

12. Sekt-Crimeau-Cup à la Marmora
In eine Bowle werden einige größere Stücke keimfreies Eis gelegt. Dazu gibt man einen halben Liter Orangeade-Sirup, je 250 ccm Weinbrand, Maraschino und Rum, eine Flasche Sekt, eine Flasche Sodawasser, 85 g Zucker, je zwei in Scheiben geschnittene Zitronen und Apfelsinen und einige Ananasscheiben. Dies wird gut vermischt und recht kalt angerichtet.


Sektcocktails
1. Zum Rhein-Cocktail kommen ihrer vier in den Becher: je ein Teil Weinbrand und Cointreau Triple Sec, ein halber Teil Prunelle und ein Tropfen Magenbitter. Die Mischung wird in einem großen Cocktailglas mit Sekt aufgefüllt.

2. Je ein Teil Weinbrand, Bertram's Van der Hum und Carpano Dry sind es beim Haus-Sturm-Cocktail; wieder wird mit Sekt aufgefüllt.

3. Für den Ohio-Spezial braucht man zwei Teile Weinbrand und einen Teil Curaçao Triple Sec. In die Schale legt man je ein Stück Apfelsinen- und Zitronenschale, füllt mit Sekt auf und verschönt mit einer Cocktailkirsche.

4. Für den Moulin Rouge werden je ein halber Teil Weinbrand und Ananassaft nebst einem Teelöffel Puderzucker vermischt über Eiswürfel gegossen, gut umgerührt und mit Sekt aufgefüllt. Dann wird mit Apfelsinenschale leicht abgespritzt und, natürlich, eine Cocktailkirsche ins Glas gelegt.

5. Ein Cobbler-Rezept: In ein hohes Glas gibt man feingestoßenes Eis, einen Teil Weinbrand und zwei Teile Curaçao, mischt gut, füllt langsam mit eiskaltem Sekt auf, rührt ganz vorsichtig um (denn sonst ist man die Kohlensäure des Sektes los, das ist nicht der Zweck!) und legt eine Zitronenscheibe sowie die bewußte Kirsche ins Glas.

6. Für einen Grapefruit-Cocktail nimmt man zwei Teile Grapefruit-Saft, einen Teil Gin, ein Portweinglas voll Zuckerlösung, rührt oder schüttelt gut auf Eis und füllt ins Glas, das mit Sekt aufgefüllt wird; dann wird noch eine Scheibe Ananas hineingelegt.

7. Noch ein Cocktail („Oran“). Im Mischbecher werden zu gleichen Teilen Gin, roter italienischer Wermut, weißer trockener Wermut und Apricot-Brandy mit drei Spritzern Zitronensaft und einem Spritzer Angostura gut durchgeschüttelt. Die Mischung wird mit einem Stück Ananas, einer halben Apfelsinenscheibe und einer Kirsche in Sektkelche gefüllt und diese mit Sekt aufgefüllt.

Sektcocktail-Vorratsgefäß
Eisgekühlter Sekt mit dezentem Fruchtgeschmack sollte immer griffbereit stehen, wenn das Perlen nicht entscheidend ist - also bei Cocktails. Frische Melone aushöhlen; Oberteil als Hut verwenden. Höhlung mit Sekt vollgießen und in den Kühlschrank stellen. Nach Bedarf abgießen und nachfüllen; der Fruchtgeschmack teilt sich lange mit.

Sektdruckmesser, Aphrometer
Apparat zum Messen des Drucks der Kohlensäure in Sektflaschen.

Sekt-Fizz
In einen Sektkelch gibt man ein wenig Eis, füllt es zur Hälfte mit schwarzem Johannisbeersaft, gießt eiskalten Sekt darauf und legt allenfalls noch eine dünne Zitronenscheibe hinein.

Sektflasche, Schaumweinflasche
Nach Art. 10 EG-BezeichnungsVO darf schäumender Wein jeder Art „nur in Glasflaschen abgefüllt sein, feilgehalten und in den Verkehr gebracht werden, die
- mit einem pilzförmigen Stopfen aus Kork oder einem anderen für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassenen Stoff mit Haltevorrichtung, gegebenenfalls mit einer Kapsel bedeckt, verschlossen sind, wobei der Stopfen ganz und der Flaschenhals ganz oder teilweise mit Folie umkleidet ist,
- oder mit einem sonstigen geeigneten Verschluß, wenn es sich um Flaschen mit einem Nenn-volumen bis zu 0,20 Litern handelt.“ Sektflaschen haben im allgemeinen dunkelgrünes, dick-wandiges Glas, breite Form, gedrungenen, sich gleichmäßig verjüngenden Hals und tief eingezogenen Boden; es gibt aber auch zahlreiche Abweichungen von der Grundform.
Die Doppelflasche heißt Magnum, die Vierfachflasche in Deutschland und Bordeaux Doppel-magnum, in der Champagne Jerobéam. Noch größere sind Rehobéam (6 Flaschen), Methusalem, in Bordeaux Impériale (8) und Salmanassar (12). Die Balthasar (16) und Nebukadnezar (20) sind nur Schauflaschen, da der Gesetzgeber Behälter über 9 Liter Inhalt im Handel nicht gestattet; den Nebukadnezar mit 15 Litern Inhalt könnte man auch nur auf einer Lafette transportieren.
Die Flaschengrößen oberhalb der Magnumflasche haben nur geringe Bedeutung. Die 1/1-Sektflasche enthält 0,750 Liter. 1735 wurde der Inhalt in Frankreich durch eine Ordonnance Royale mit 0,93 Liter (une pinte de Paris) festgelegt.
Bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts gab es in der Champagne keine Glashütten, und die Champagneproduzenten mußten ihre Flaschen in den Glashütten in Lothringen und Nordfrankreich kaufen. Um 1840 stellten diese jährlich 8 bis 9 Millionen für Schaumwein geeignete Flaschen her. In Deutschland fertigte schon 1827 die Königl. Hüttenverwaltung Schönmünzach Sektflaschen. Die heutigen Flaschen werden aus 70% Quarzsand, 15% Soda und 7% kohlensaurem Kalk hergestellt. Bis 1914 waren die Flaschen mundgeblasen. 1922 wurde in Frankreich die Boucher-Patentflaschenmaschine eingeführt; aber noch 1930 waren je 50% alte bouteilles a la main und moderne bouteilles mécaniques. Dann wurden amerikanische Patente eingeführt, und 1936 wurde die Herstellung der mundgeblasenen Flaschen eingestellt. Die maschinelle Herstellung hat den Verlust durch -> Flaschenbruch im Keller, der um 1840 20% und vor 1914 immer noch 5% betrug, unter 0,4% sinken lassen; siehe Glasflasche.
Heute werden weitgehend „Leichtflaschen“ verwendet; -> Flasche.

Sekt-Flip
Der Saft einer halben Apfelsine, ein Eigelb, ein Teelöffel Zucker, drei Spritzer Curaçao Triple Sec werden im Mischbecher gut auf Eis geschüttelt. Die Mischung wird in ein hohes Glas gefüllt und mit eisgekühltem Sekt aufgefüllt.

Sektglas
oft abgewandelt, aber, wenn es schön und zweckmäßig ist, immer auf der Grundlage der schmalen hohen Flötenform entwickelt (franz. Ia flûte). Auch das tulpen- und das apfelförmige Glas geben den Perlen Raum genug, um aufzusteigen. Der Sektkelch ist ein sich nach unten schlank verjüngender kopfstehender Kegel mit Fuß. Eine Schaumweinschale ist abzulehnen; denn sie kann ihrer Weite wegen den Schaum nicht halten und ist zu flach, um das Spiel der Perlen zu zeigen. Das Bukett verfliegt, ohne daß die weite Öffnung in eine Relation zur Nase gebracht werden kann, die aus dem Kelch oder dem sich am oberen Rand einwärts neigenden Glas letzte Feinheiten aufnimmt. Nur der Asti spumante verträgt wegen seines starken Muskatellerbuketts und -geschmacks die Schale, und andere aromatische Qualitätsschaumweine ebenso.
Früher gab es Flötengläser, die so klein waren, daß sie nur einen normalen Schluck faßten. Es gab dadurch niemals warmen Sekt, sondern nach diesem einen Schluck goß der Diener, der hinter jedem Gast stand, aus der eisgekühlten Flasche nach. Da es aber die Diener nicht mehr gibt, haben die winzigen Flöten ihr Leben aushauchen müssen. Schaumweingläser sind wahrscheinlich älter als der Schaumwein; doch spricht manches dafür, daß die Engländer die Schale
(la coupe, ital. Ia tazza) um 1663 eigens für schäumenden Wein bestimmten, während sie aus dem Flötenglas (la flûte) bislang Ale getrunken hatten. Dies war wahrscheinlich der Grund, weshalb man die flûte zunächst nicht für den schäumenden Wein akzeptierte; aber bald setzte sie sich durch. Trotzdem ist die Schale immer wieder zum Leben erwacht - aber das ist eine andere Geschichte, und sie hängt in unserer Zeit gewiß mit dem Vordringen von Cocktails und anderen Bargetränken zusammen. Obgleich die Formen stark variieren, haben sich für den Inhalt doch Standardmaße entwickelt:
Schale
Höhe 9 - 11 cm, Durchmesser 8,5 - 10 cm, Fassungsvermögen 80 ccm; Spitzkelch (strenge flûte-Form) Höhe 20 cm, Durchmesser 5 cm, Fassungsvermögen 100 ccm; Champagnerglas
Höhe 16 - 20 cm, Durchmesser 5,5 - 7,5 cm, Fassungsvermögen 100 - 150 ccm.

Sektgrundweine
stille Weine für die Sektherstellung siehe Grundwein. Die Europäische Gemeinschaft ist auf diesem Gebiet eine Wirklichkeit: deutsche, französische, spanische und italienische Weine teils allein, teils miteinander zu Cuvées kunstvoll verbunden, ergeben das vielfältige Angebot an die Verbraucher.

Sektgrundweine
aus deutscher Erzeugung. Ausweislich der ältesten noch erhaltenen Etiketten haben die deutschen Sektkellereien von Anbeginn Sekt aus deutschen Weinen erzeugt, der Schäumender (oder für den Export: Sparkling) Eßlinger, Hochheimer = Hock, Ehrenbreitsteiner usw. oder Schäumender (Moussierender) Rheinwein oder Moselwein genannt wurde. Deutsche Weine vor allem aus der Rieslingtraube, sind prädestiniert für die Sektherstellung. Zugleich haben aber die deutschen Sektkellereien die große Freiheit, stille Weine aus anderen Ländern einführen zu können, um die am besten geeigneten zur Cuvée zusammenzuführen oder was viel häufiger geschieht, durch Mischung von Weinen deutscher und ausländischer Herkunft eine Summierung guter Eigenschaften zu erreichen. Diese Freiheit der Auswahl ist, richtig genutzt, eine besondere Stärke der deutschen Sektkellereien.
Der deutsche Wein hat immer seinen bedeutenden Anteil gehabt, und die Regierung hat seinen durch die geographische Lage begründeten höheren Kosten durch Zollerleichterungen (seit 1932 ) und Steuererstattungen (seit 1952) für Verwendung deutscher Weine Rechnung getragen. Diese Möglichkeit ist im Gemeinsamen Markt fortgefallen, weil sie als Subventionierung deutscher Weine gelten würde. Die deutschen Sektkellereien kaufen vorwiegend Weine mit frischer Säure in allen Weinbau gebieten.
Der Ankauf wird besonders in Jahren getätigt, in denen zuckerarme, aber säurereiche Weine gewonnen werden; denn bei der Sektbereitung spielt die Säure eine wesentliche Rolle. In guten Weinjahren verkaufen die deutschen Weine sich mühelos; dann sind auch die Sektkellereien an der Abnahme nicht interessiert, weil der hohe Reifegrad die Säure stark mindert und der höhere Alkoholgehalt die Eleganz und Flüchtigkeit zu Wucht und Schwere umformt. Es besteht also eine glückliche Partnerschaft zwischen Weinbau und Sektkellereien, und der Einkauf der letzten hat in den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg wertmäßig ein rundes Drittel des Gesamteinkaufs ausgemacht.
Lagensekt, selbstverständlich aus einheimischen Weinen hergestellt, ist nur ein kleiner Ausschnitt; denn schon immer war in den meisten renommierten Markensekten ein hoher Anteil deutscher Weine enthalten, der in der Produktbezeichnung nicht sichtbar wird. Ebenso selbstverständlich ist jeder Qualitätsschaumwein b. A. (Sekt b. A.) oder mit geographischer Angabe ein Produkt aus deutschem Wein und kann nach den Bestimmungen der VO(EWG) Nr. 2333/92 als „Deutscher Sekt“ bezeichnet werden.
2002 haben die Verbandsmitglieder 217.803.322 Liter Wein aus Ländern der Europäischen Union und 1.263.156 Liter aus Drittländern zu Schaumwein/Sekt verarbeitet.

Sektindustrie
-> Weinfach.

Sektkapsel
-> Kapsel.

Sektkelch
-> Sektglas; -> Glasformen.

Sektkellerei
für Herstellungsbetriebe von Schaumwein zu einer Zeit eingebürgert, als das Wort „Sekt“ keinen Schutz des Gesetzgebers genoß oder mit „Schaumwein“ gleichgestellt war. Die traditionelle Bezeichnung Sektkellerei auf dem Etikett sagt also nichts darüber aus, ob und in welchem Ausmaß der Betrieb Schaumwein herstellt. Die ersten „Champagnerfabriken“ entstanden in Schlesien und Württemberg um 1825, im Rheinland 1828/30.

Sektküfer
Berufsbezeichnung für den Kellertechniker, dem die Herstellung und Behandlung des Schaumweins obliegt. Am Ende der Ausbildung steht der Meister mit Lehrbefähigung.
Obwohl die Sektkellereien zur Industrie zählen, ist der Sektküfer ein Handwerksberuf geblieben.

Sektkühler, Schaumweinkühler
ein Gefäß, in das die Flasche nach dem Öffnen in eine Mischung aus Eis und Wasser (oder eisgekühltem Wasser) eingestellt wird, um die Serviertemperatur zu halten; siehe Temperatur. Beginnt man die Prozedur (im Sektkühler oder im Eisfach des Kühlschranks) zu früh, darf man sich nicht beklagen, wenn der Sekt ein „eingefrorenes Bukett“ hat und nicht mehr mundet.

Sektprobe
-> Verkosten.

Sektschale, Schale
flaches Gefäß von rundem Horizontalschnitt, mit Fuß, zum Verkosten von Sekt nur höchst bedingt geeignet; -> Sektglas.

Sektschaum
Gesamtheit der Gasbläschen, die sich an der Oberfläche besonders von Schaumwein und Sekt sammeln. Das nach dem Öffnen der Sektflasche eintretende geräuschvolle Hochschäumen der Flüssigkeit wird als Aufbrausen bezeichnet. Die Schwingungen, die durch das Moussieren entstehen, haben nur einen Nachteil: sie wirken den Schwingungen des Glases entgegen, um deretwillen wir anstoßen.
Also ungefähr: Je weniger es klingt, desto besser der Sekt; -> Schaum.

Sektzange
kann ein simpler Nußknacker sein: damit lockert man Pfropfen, die zu fest in der Mündung stecken. Bricht der Stopfen ab, nimmt man den Hebelkorkenzieher, hält die Flasche schräg und bewegt sie während der Operation möglichst wenig; -> Öffnen von Sektflaschen.

sensorische Prüfung, Sinnenprüfung
für die amtliche Qualitätskontrolle, auch organoleptische Prüfung. Die Bedingungen für die Qualitätsprüfung sind in §§ 21 ff. der VO zur Durchführung des Wein G vom 9. Mai 1995 festgelegt. Ebenda sind in Anlage 6 Abschn. II die sensorischen Vorbedingungen, die Prüfmerkmale und Qualitätszahlen und die Möglichkeiten der Punktvergabe aufgeführt;
siehe Bewertung der Sinnenprüfung.

Setzer
setzt Flaschen zu Gärstößen und Spitzstößen auf.

Sichtbereich
Nach Art. 5 (1) der VO(EWG) Nr. 2333/92 sind Produktbezeichnung, Nennvolumen, Dosage-bezeichnung und ab 01.05.1988 Alkoholgehalt „im gleichen Sichtbereich“ anzubringen, aber nicht unbedingt auf einem und demselben Etikett (z. B. auch auf der mit dem Etikett zusammen lesbaren Vorderseite einer Halsschleife oder eines Schulteretiketts). Die Angaben müssen „auf dem Behältnis“, also auf der Flasche, nicht auf einem Anhänger angebracht sein. Die Angabe des Herstellers durch Kennziffer, die z. B. bei Hausmarken zulässig ist, kann durch die Betriebsnummer erfolgen. Diese muß in diesem Fall ebenfalls - wie die sonstigen Herstellerangaben „im gleichen Sichtbereich“ angebracht sein.

Sortencharakter
zeigt ein Sekt oder Schaumwein (z. B. Rieslingsekt), wenn er die Bukettstoffe der betreffenden Traubensorte erkennen läßt. Ähnlich: Art (Charakter), wie „fremde Art“ (z. B. Boden-geschmack) oder „neutrale Art“ eines Schaumweins.

sortenrein
Kennzeichnung von Weinen, deren Kelterung aus bestimmten Rebsorten gewährleistet ist, oder von Schaumwein und Sekt, zu deren Herstellung nur eine Rebsorte verwendet wurde.

Sparkling Hock
„schäumender Hochheimer“, seit den 1840er Jahren das Gegenstück zum stillen Wein von Hochheim (= engl. hock). Ebenso wie hock (schon um 1625 belegt) zur Bezeichnung deutscher Weine im allgemeinen (außer denen der Mosel) wurde, meinte Sparkling Hock vielfach deutschen Sekt im Gegensatz zum Champagne. Daneben auch Sparkling Rhine Wine, das schon 1832 in den USA bezeugt ist, Sparkling Moselle und (seltener) Sparkling Franconia.
Leider haben die deutschen Winzer und Sektkellereien versäumt, die Bezeichnungen „Hock“ und „Sparkling Hock“ schützen zu lassen, so daß es heute australischen, südafrikanischen und nordamerikanischen Hock gibt, die alle vom Prestige des deutschen Weines zehren.

Spiegel
die mit dem Wein in Berührung stehende Fläche des zylindrischen Korkens, die besonders glatt und fehlerfrei sein muß. Die Oberseite heißt Kopf.

Spitzstoß
-> Stöße, spitzstehende.

Sprache
Die VO(EWG) Nr. 2332/92 bestimmt in Art. 7, in welcher Sprache eine Angabe zu machen ist. In einer Sprache der Gemeinschaft, die der Endverbraucher ohne weiteres verstehen kann, sind die vorgeschriebenen Angaben zu machen; die nicht vorgeschriebenen (freiwilligen) können zur Erleichterung für den Verbraucher in einer oder mehreren Amtssprachen der EG gemacht werden. Die Mitgliedstaaten können zu dem gleichen Zweck auch gestatten, daß diese Angaben zusätzlich in einer andern Sprache als einer Amtssprache der Gemeinschaft gemacht werden, „wenn die Verwendung dieser Sprache in dem betreffenden Mitgliedstaat oder einem Teil seines Hoheitsgebiets herkömmlich und üblich ist“ (EG-BezeichnungsVO Art. 7); z. B. Katalanisch oder Baskisch in Spanien. Ausgenommen sind die Angaben der bestimmten Anbaugebiete und sonstigen geographischen Einheiten.
Sie werden nur in der Amtssprache des Mitgliedstaats gemacht, in dessen Hoheitsgebiet der Sekt (Sekt b. A.) hergestellt worden ist, damit dieser nur unter seiner traditionellen Bezeichnung in den Verkehr kommt. Wegen der besonderen Schwierigkeit bei Verwendung griechischer Buchstaben empfiehlt die Kommission, Angaben in griechischer Sprache in andern Amtssprachen der Gemeinschaft zu wiederholen. Zur Angabe des Zuckergehalts darf, womit der Export berücksichtigt wird, wahlweise einer der in der EG-BezeichnungsVO in Anführungsstriche gesetzten und damit offiziellen Termini (z. B. „dry“ oder „trocken“ ) benutzt werden, wo er verständlich ist. Bei aus Drittländern importierten Schaumweinen können die einheimischen Angaben unter der Voraussetzung verwendet werden, daß Nennvolumen und Angaben über die Art des Erzeugnisses zusätzlich in einer der Amtssprachen der EG wiederholt werden; siehe Verkehrsbezeichnung.
Bei der Ausfuhr in Drittländer können in einer der Amtssprachen der EG gemachte Angaben in einer Sprache des Empfängerlandes wiederholt werden, -> Qualitätsangaben.

Stabilisierung
gegen Weinstein, -> Kontaktverfahren.

stahlig
Kennzeichnung eines Sektes von herber Art und markantem Geschmack.

Stanniol
historische Bezeichnung der Zinnfolien um Korken und Flaschenhals (Le Charpentier, Paris 1856); heute durch Aluminiumfolien ersetzt; bzw., bei teuren Marken, durch eine Mischung von Zinn und Blei. Dazu stanniolieren, das Aufbringen des Stanniols; -> Aufmachung; -> Sektflasche.

Steuerrückerstattung
-> Sektgrundweine aus deutscher Erzeugung.

Stickstoff
ist durch Anhang Vl zur VO(EWG) Nr. 822/87 Absatz 3 (b) als Behandlungsstoff zugelassen; -> Schutzgas.

Stillwein
Fachausdruck für nicht schäumenden Wein im Gegensatz zu Schaumwein.

Stöße, spitzstehende
Bezeichnung fast senkrechter Flaschenstapel mit hellgerütteltem Rohsekt, bei denen jede Flasche der höherliegenden Reihe mit dem Hals in den eingezogenen Boden der darunterstehenden eingreift; heute meist durch Gitterboxen ersetzt; -> Enthefung; -> Flascheneinstich.

Stopfen, Pfropfen (in der Schweiz Zapfen)
zylindrischer oder kegelförmiger Flaschenverschluß aus Naturkork (Korken) oder Kunststoff, z. B. Polyathylen; -> Korken; -> Kunststoffstopfen; -> Schaumweinkorken.

Strohhülsen
wurden seit 1830 zur Schaumweinverpackung verwendet; heute sind sie durch Styropor bzw. Wellpappe ersetzt.

stumm, fertig
Kennzeichnung eines Weines, in dem die Gärung beendet ist. Beide Bezeichnungen sind (wie franz. muet) doppeldeutig: stumm kann auch bedeuten „,sagt nichts mehr“, fertig „abgebaut“. Bei Sekt meist nur in diesem zweiten Sinn (= passé, tot) gebräuchlich.

Suberin
wachsartiger Bestandteil des Gewebes von Naturkorken.

süffig
Bezeichnung eines frischen leichten Schaumweins oder Sektes, der zum Trinken anregt, mit halbtrockener bis halbsüßer Dosierung.

süß, Süße
Geschmacksempfindung bei einem Wein, der noch viel unvergorenen Zucker enthält. Bei Schaumwein heißt der entsprechende Süßegrad mild mit über 50 g/l Zuckergehalt; -> Abstimmung; -> Dosage; -> Versanddosage.

Süßegrad
durch die Versanddosage bewirkte geschmackliche -> Abstimmung des fertigen Schaumweins, deren Bezeichnungen durch die -> EG-BezeichnungsVO einheitlich festgelegt sind; -> Dosage; -> Zuckergehalt.

Süßung der Cuvée
und ihrer Bestandteile ist durch die VO(EWG) Nr. 2332/92 untersagt.