panschen
-> gefälscht.

pappig
kann ein Sekt nur wirken, wenn er zu süß dosiert ist.

Paraffinieren
Kork in natürlicher Beschaffenheit gleitet nicht, vor allem, wenn seine Gewebe angeschnitten sind. Um das Verschließen und Öffnen zu erleichtern, wird der Mantel des Korkens mit geschmacksneutralem Paraffin beschichtet und schimmert seidig (Satinage). Das Wachs darf weder spröde noch zu weich sein. Heute wird großenteils nicht mehr paraffiniert, sondern ein Stoff aufgebracht, dessen wesentlicher Bestandteil eine Lösung von Kieselsäureoxyd („Silikon“) ist.

parfümiert
kann ein Sekt aus Bukettrebsorten scheinen, wenn die Bukettstoffe aufdringlich, gar penetrant wirken.

Pascal
internationale Einheit für Druck; 100.000 Pa 1,02 at = 1 bar.

Pentosen
-> Zuckerrest.

Pérignon, Dom
ein Benediktinermönch (1639 in Ste. Menehould geboren), der 1668 zum Prokurator der Abtei Hautvillers über der Marne bestimmt wurde und dieses Amt bis zu seinem Tod (1715) innehatte. Dom Pérignon gelang es durch strenge Lese und Kelterungsvorschriften als erstem, farblosen Wein aus blauen Trauben zu gewinnen. Man erzählt von ihm, er habe eine so feine Zunge besessen, daß er nicht Weine, sondern Trauben mischte; denn nach ihrem Geschmack habe er voraussagen können, welche Eigenschaften der aus ihnen entstandene Wein in die Mischung einbringen werde. Tatsächlich gelten seine Anweisungen der Mischung von Trauben aus verschiedenen Böden; Dom Pérignon ist insoweit der Erfinder der Cuvée.
Zum schäumenden Wein, dessen Erfindung ihm auf Grund einer 1880 von dem Abbé Manceaux begangenen Fälschung zugeschrieben wurde, hatte er keine Beziehung. Schaumweine gab es vor Dom Pérignon sicher nicht nur in England, sondern auch in Gegenden Frankreichs, wie die Blanquette de Limoux. Für die Champagne war das Problem von ungleich größerer Bedeutung als für andere Landschaften Frankreichs, weil die auf ihren mageren Kreideböden gewachsenen Weine ihren traditionellen Absatzmarkt verloren, als die Krönungsstätte der Könige nicht mehr Reims, sondern Paris war. Die „Champagnisierung“ ihrer Weine bedeutete deshalb für sie eine ähnlich glückliche Lösung wie die Destillation zu „Cognac“ für die Weine der Charente.

Perlen, Bläschen
Kohlensäurebläschen, die nach dem Einschenken von Schaumwein, Perlwein oder spritzigem Wein im Glas nach oben steigen. Die Dauer des Perlens und die Feinheit der „Sektperlen“ geben Hinweise auf Frische und Qualität des Sektes und den Grad der Verbindung des Kohlendioxyds mit dem Wein; -> Glas; -> Mousseux; -> Moussierpunkt.

perlen (franz. vin perlant)
leichte Entwicklung von Kohlensäure, die in jungen Weinen und bei Weinen im Säureabbau
in Form von perlenden Gasbläschen nach oben steigt und sich an der Glaswand festsetzt (spritziger Wein); -> Perlwein

perlend
vom Wein gesagt, bedeutet einen ganz leichten Kohlensäuregehalt, der „die Zunge beizt“
und aus natürlicher Milchsäuregärung stammt (z. B. der Schweizer Fendant aus dem Wallis). Die Steigerung (franz. pétillant gegenüber perlant) hat keinen Ausdruck in der deutschen Sprache; denn das Wort „Perlwein“ macht nicht klar, daß es sich um bis zu 2,5 bar Druck bei 20° C handelt, der in Deutschland weitgehend durch Gärung, aber auch durch -> Imprägnierung
(Zusatz von Kohlensäure) erzielt worden ist; -> Perlwein.

Perlenkranz
-> Schaumkrone.

Perlwein
nach dem Weingesetz ein Wein, der bei 20° C einen Kohlensäuredruck von mindestens 1,0 und nicht über 2,5 bar aufweist und erkennbar perlt. Die Bezeichnung Perlwein muß angegeben werden. P. wird in Deutschland meist durch Imprägnieren von Wein mit Kohlensäure oder durch Vergären des Mostes im Drucktank gewonnen. Er müßte korrekterweise als „halbschäumender Wein“ bezeichnet werden; denn der Perlwein (franz. vin pétillant) ist kein „perlender“ Wein
(franz. vin perlant) wie ein junger Moselwein, sondern er steht mit seinem Kohlensäuredruck genau in der Mitte zwischen stillem Wein und Schaumwein.
Der deutsche Gesetzgeber besteuert ihn nicht. Da das Gesetz nicht, wie bei Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure, eine Deklarationspflicht statuiert, ist P. nicht anzusehen, ob er seine Kohlensäure aus der ersten oder einer wiederholten Gärung oder durch Kohlensäurezusatz (Imprägnierung) hat. Im Rahmen der EG wird die Deklarationspflicht angestrebt. Die Weinart (Weißwein usw.) und der Charakter als Tafel- oder Qualitätswein müssen angegeben werden. P. darf in der äußeren Aufmachung nicht mit Schaumwein verwechselbar sein, also nicht wie Schaumwein ausgestattet und nicht in Schaumweinflaschen in Verkehr gebracht werden.

Pfropfen
-> Stopfen.

Pfropfenknall
hat zwar viele Dichter animiert, gilt aber nicht als feine Sitte.

Pfropfentreiber (franz. saute-bouchon)
Bezeichnung der ersten nach der -> méthode rurale hergestellten Schaumweine.

pH-Wert
von Schaumwein, in der Regel zwischen 3,0 und 3,2.

pikant
ist ein Kompliment, das meist auf Versektung nicht alltäglicher Rebsorten deutet.

Pikkolo
1. markenrechtlich für eine rheinische Sektkellerei in Verbindung mit dem Firmennamen geschütztes Wortzeichen;
2. markenrechtlich für eine süddeutsche Sektkellerei geschütztes Bildzeichen für die Viertelflasche (0,2 l) Schaumwein oder Sekt. Eine Anwendung für die Viertelflasche anderer Sektkellereien ist also ebenso falsch wie die Verwendung der geschützten Wortzeichen
Pony und Prinzeßchen für Sekte anderer Firmen als die, für die sie geschützt sind.

pilzförmiger Stopfen
für Schaumwein vorgeschrieben durch die VO(EWG) Nr. 2333/92.

plump
Kennzeichnung eines schweren aber unharmonischen Schaumweins ohne feinere Art.

Plastikstopfen, Polyäthylenstopfen, Polystopfen
-> Flaschenkorken, -> Kunststoffstopfen.

Prädikatssekt
durch das Weingesetz 1971 eingeführte, nur für Deutschland zugelassene Bezeichnung eines -> Qualitätsschaumweins, der zu mindestens 60% aus inländischen Trauben hergestellt war;
auf Grund des Urteils des EuGH vom 19.02.1975 weggefallen.

Premium
nur als Ergänzung von Qualitätsschaumwein (Sekt) bzw. Qualitätsschaumwein b. A. (Sekt b. A.) und gleichwertiger Begriffe (wie Champagne) zugelassene Benennung.

produit en cuve close (franz.)
war Kennzeichnung französischer Schaumweine, die im Großraumverfahren hergestellt waren. Die Deklarationspflicht ist in Frankreich fortgefallen und durch die -> EG-BezeichnungsVO ohnehin überholt.

Produktionsschema
für die Schaumweinherstellung, erarbeitet jeder Hersteller. Von entscheidender Bedeutung ist, daß es bei jedem der drei Verfahren die lange Lagerzeit des -> Rohsekts erkennen läßt.

Prüfungsnummer, amtliche
= A. P.-Nr.; eine von der zuständigen Landesbehörde nach Vornahme einer Prüfung erteilte Nummer für einen inländischen Qualitätsschaumwein b.A. und - fakultativ - für einen Rebsortensekt. Die Be dingungen sind festgelegt in § 21 (Qualitätsprüfung) der VO zur Durchführung des Wein G vom 9. Mai 1995, Anlage 6.

Punktschema für Schaumwein
ist in Anlage 6 Abschnitt II der VO zur Durchführung des Weingesetzes vom 9. Mai 1995 enthalten. Es reicht von 0 „Ausschluß des Erzeugnisses“ bis 5 „hervorragend“.
Ebenfalls mit 0 bis 5,0 werden Geruch, Geschmack und Harmonie bei der -> sensorischen Prüfung bewertet.

Punsch
meist als Heißgetränk bekannt. Es gibt aber auch vorzügliche Rezepte für kalte Punsche, z.B.
Old Medeford Punsch
1 l Rum, je ein Viertelliter Weinbrand und Rotwein, ein Becher starker Tee; nach Geschmack süßen. Drei in Scheiben geschnittene Apfelsinen und eine Ananas hinzufügen. 24 Stunden ziehen und abkühlen lassen; vor dem Servieren zwei bis drei Flaschen Sekt zugeben.