Kälte
bei der Schaumweinbereitung;
a) Walfard-Verfahren,
b) Bei der Großraumgärung wird vor dem Abfüllen der gesamte Großbehälterinhalt auf 0° C gekühlt und dadurch der Kohlensäureüberdruck von 5,5 - 6 bar auf 2,5 bar herabgesetzt.

Kaloriengehalt
etwa 560 Kalorien je Normalflasche Sekt (0,750 l) = 2346 kj; -> Joule-Kalorien.

Kalte Ente
ein weinhaltiges Getränk, hergestellt durch Vermischen von Wein, Perlwein oder Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure mit Schaumwein oder Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure unter Zusatz von Zitrone oder deren Auszügen. Nach gesetzlicher Vorschrift muß der Anteil des Schaumweins oder des Schaumweins mit zugesetzter Kohlensäure im fertigen Getränk mindestens 25% betragen; für den Hausgebrauch wird er erheblich höher liegen. Am besten läßt man hauchdünne Zitronenschalen 15 Minuten im Wein ziehen und füllt dann mit sehr kühlem Schaumwein auf.
Der Name kommt vom „Kalten Ende“ (einer Mahlzeit); -> Sektbowlen.

kalt enthefen
-> Walfard-Verfahren.

Kaltgärung
Gärung mit Heferassen, die Most bzw. Wein (bei der Schaumweinbereitung) noch bei 4 - 10° C zu vergären vermögen; -> Gärvermögen; -> Hefe; -> Reinzuchthefen.

Kammer, Luftkammer
1. Luftraum unter dem Stopfen von Weinflaschen.
2. Freier Raum von etwa 15 ccm unter dem Verschluß von Schaumweinflaschen, damit die Kohlensäure sich bei Erwärmung ausdehnen kann, ohne die Flasche zu sprengen.

Kandis, Sektkandis
historische Bezeichnung für den zur -> Versanddosage verwendeten Zucker.

Kantflasche
Bezeichnung für eine Flasche, aus der durch einen schadhaften Stopfen Flüssigkeit ausgelaufen ist (franz. couleuse).

Kapsel
Hülle aus dehnbarem Metall, die zum Schutz des Korkens vor Fäulnis, Insekten und Bakterien oder zur Zierde auf den Flaschenhals aufgesetzt wird; auch Abreißkapsel, Aluminium-Abreißkapsel; Kapsel über dem Kunststoffverschluß von Viertelflaschen für Sekt. Kapseln, Aufsetzen einer Flaschenkapsel.

Karbonisieren
-> Imprägnierung; -> Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure.

Kelchglas
-> Sektkelch.

Kellerbehandlung siehe Ausbau
alle Arbeiten und Maßnahmen der Behandlung und des Ausbaus eines Weines nach der Gärung, eines Schaumweins vom Beginn des Verschnitts ab; -> Cuvée.

Kellerei
1. Gebäude, in dem sich die Arbeiten der Weinbereitung abspielen;
2. Betrieb (Sektkellerei, Schaumweinkellerei), dessen Geschäftszweck die Herstellung oder der Vertrieb von Schaumwein oder Sekt ist. Zulässig ist die Herstellung in einem anderen Betrieb, sofern dies nach Anweisung und für Rechnung der Kellerei erfolgt; siehe Sektkellerei; -> Herstellung.

Kelterung, fraktionierte
in verschiedene Abschnitte zerlegte Kelterung, um bei hellgekeltertem Most von roten Trauben die Färbung zu überwachen und den Anteil von Gerbstoff gering zu halten. Zucker, Säure, Eiweißstoffe und Gerbstoff sind in den inneren und äußeren Schichten der Weinbeere in verschiedenen Mengen verteilt.

Kennziffer
Dieser Terminus ist erst durch Artikel 5 Absatz 4 (2) der Verordnung (EWG) Nr. 3309/85 eingeführt worden; siehe VO(EWG) Nr. 2333/92.
Die Betriebsnummer gilt als Kennziffer

Klärung
Abscheidung der unlöslichen Bestandteile in Most oder Wein; bei Schaumwein auch -> Enthefung.

klar
Kennzeichnung eines Sektes, in dem keine trübenden Bestandteile mehr zu erkennen sind, der aber noch nicht „glanzhell“ ist. Bei Rohsekt mit Flaschenenthefung ist klar = hellgerüttelt; -> Rütteln.

Klarett
Lothringer, ein hellgekelterter Wein aus blauen Burgunder und blauen Gamaytrauben, der nach 1870 bevorzugter Grundwein für deutschen Sekt war.

klassische Flaschengärung
von der EG dem „traditionellen Verfahren“ gleichgestellte Bezeichnung; -> Flaschengärung; -> Qualitätsschaumwein.

klein
Kennzeichnung eines leichten Schaumweins von geringem Alkohol- und Extraktgehalt
(mit wenig -> Körper).

Körbchenverschluß (franz. muselet)
-> Drahtkorb; -> Agraffe.

Körper
die Gesamtmenge der nicht flüchtigen natürlichen Stoffe (sog. Extraktstoffe), von denen das Glyzerin, das die „Kirchenfenster“ an der Glaswand bildet, für einen körperreichen Wein besonders wichtig ist. Ein vollmundiger Sekt „besitzt einen guten Körper“; er ist -> körperreich.

körperarm (mager)
Kennzeichnung kleiner Schaumweine, die wenig Alkohol und geringe Extraktstoffe enthalten;
sie sind „schwach und stumm“

körperreich
ist ein Wein, der viel zuckerfreien Extrakt enthält auch von Sekt, besonders aus der Rieslingtraube, gebräuchlich. Etwa gleichbedeutend mit vollmundig.

Kohlensäure, genauer Kohlendioxyd (CO2)
chemische Verbindung von Kohlenstoff und Sauerstoff, ein Gas, das sich z. B. bei Gärprozessen bildet und im Schaumwein erhalten bleibt. Wie fest es im Sekt gebunden ist, hängt wesentlich von der -> Gärung ab. K. entsteht bei der Gärung von Most (erste Gärung) und Wein (zweite Gärung) in erheblichen Mengen: Ein Hektoliter Most setzt etwa 40 Hektoliter (das sind rund 8 Kilogramm) gärungseigenes Kohlensäuregas frei.
Bei der Erzeugung von Schaumwein kann K. aus zweiter Gärung stammen, wie heute die Regel in Deutschland und Frankreich ist; aber auch aus erster Gärung (Asti-Methode, „ländliches“ Verfahren); -> méthode rurale. Das Kohlendioxyd von Qualitätsschaumwein (Sekt) darf nur aus der alkoholischen Gärung der Cuvée stammen, aus der der betreffende Schaumwein bereitet wird. Kohlensäure kann - was deklarationspflichtig ist - künstlich zugesetzt sein; -> Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure; siehe Imprägnierung.
Der Gehalt an K. grenzt den stillen Wein, dessen Kohlensäuredruck 1,0 bar nicht übersteigen darf, vom Perlwein (CO2-Gehalt 1,0 - 2,5 bar) und Schaumwein bzw. Sekt ab; -> Kohlensäureüberdruck.

Kohlensäuregehalt, Kohlensäuremenge
im fertigen Sekt 8 - 10 g/l (gesetzlich geregelt ist nur der -> Kohlensäureüberdruck) .

Kohlensäureüberdruck
von Schaumwein, nach der EG-Verordnung 822/87 (Weinmarktordnung) mindestens 3 bar Überdruck bei 20° C. Bei Qualitätsschaumwein muß der Kohlensäureüberdruck in geschlossenen Behältnissen bei 20° C mindestens 3,5 bar, bei einem Inhalt des Behältnisses von weniger als 0,2 l mindestens 3 bar betragen. Der etwas niedrigere Druck gilt also nur für die Viertelflaschen, die zu schnellem Verbrauch bestimmt sind.
Der K. wird in bar (Überdruck über dem normalen Luftdruck von einer Atmosphäre) gemessen.

Kontaktverfahren
seit 01.09.1982 in der EG zugelassen, zuverlässiges Verfahren zur Weinstabilisierung. Auf etwa 0° C gekühlter Sekt wird scharf filtriert (Entfernung kältelabiler Kolloide), dann mit 4 g/l reinem Weinstein für mindestens 3 Stunden in innigen Kontakt gebracht und endlich von den Weinsteinkristallen abgetrennt. Dank dem Kontakt mit den Weinsteinkristallen gibt der Sekt seinen überschüssigen Weinstein an die Kristalle ab und bleibt stabil, d.h. frei von Kristallausscheidungen in der Flasche.

Kopf
-> Spiegel.

Korkbrand
ursprünglich eingebrannte, heute meist auf dem Stopfen eingedruckte oder eingeprägte Firmenbezeichnung, auch in Form der Betriebsnummer.

Korken
Es wird bisweilen angenommen, daß Pilger, die Stücke von Korkeichenrinde als Verschluß ihrer Feldflaschen benutzten, französische Winzer auf den Gedanken brachten, Weinflaschen mit Kork zu verschließen, und deshalb die ersten Nachrichten über moussierenden Wein aus Südfrankreich (Blanquette de Limoux) stammen. Sicher ist jedenfalls, daß die Schaumweinherstellung erst möglich wurde, als der Flaschenverschluß mit Öl oder Hanf, der die Kohlensäure entweichen läßt, durch einen Naturkorken ersetzt war. Dieser ist allerdings nicht vor -> Korkgeschmack sicher; deshalb sind seit 1960 die deutschen Sektkellereien dazu übergegangen, auch Kunststoff-(Polyäthylen-)stopfen zu verwenden; -> Flaschenkorken. Plastikstopfen sind ebenso wie Stopfen aus Naturkork geschmacklich neutral.

Korkgeschmack (Stopfengeschmack),
franz. goût de bouchon, unangenehmer Geruch und Geschmack eines Weines oder Schaumweins nach einem Korken, der krank geworden ist. Diese Erkrankung kann auch bei sorgfältiger Durchsicht während der Füllung nicht erkannt werden.
Solche Flaschen werden als Korkschmecker bezeichnet; sie sind in Gaststätten zurückzunehmen; im Haushalt wegzuschütten, da Korkgeschmack unheilbar ist.

Korkleim
völlig geschmacklose synthetische Substanz für -> Aglomérékorken.

Korkspiegel
-> Spiegel.

Kosttemperatur
-> Verkosttemperatur; -> Temperatur.

kräftig
Kennzeichnung eines Sektes mit markantem Charakter, alkohol- und extraktreich; Steigerung: markig, nervig, wuchtig.

Kranzbildung im Glas
-> Schaumkrone.

Kriegszuschlag auf Schaumwein
-> Schaumweinsteuer.

Kristallbildung
-> Weinstein.

Kronkorken
Einlage aus Preßkork oder Kunststoff mit einem Helm aus verzinktem und lackiertem Blech zum Verschluß von Rohsektflaschen während der zweiten Gärung (also an Stelle der -> Füllkorken).

Kühler
-> Sektkühler.

Kühlung 1
Herabsetzung der Temperatur gärender Weine oder Rohschaumweine („gezügelte Gärung“).

Kühlung 2
-> temperiert; -> frappiert; -> eisgekühlt.

Kühlung zur Weinsteinausscheidung
-> Kontaktverfahren.

Kullerpfirsich
ein ringsum vielmals mit der Gabel schräg eingestochener vollreifer Pfirsich, der in einem bauchigen Glas mit stark gekühltem Schaumwein übergossen wird und darauf zu tanzen
(„kullern“) beginnt.

Kunststoffstopfen
in Deutschland heute (Polyäthylenstopfen) in großem Umfang verwendet. Sie sind geschmacksneutral, ebenso wie Stopfen aus Naturkorken und werden entweder nur aus Kunststoff oder aus Kunststoff mit Einlagen aus Korken oder Gummi hergestellt. Mit ihnen versehene Flaschen können im Anbruch mit diesen Stopfen wieder verschlossen werden;
-> Flaschenkorken; -> Korken.

kurz
Kennzeichnung eines Schaumweins, der nur einen kurz andauernden Geschmackseindruck hinterläßt, also „keinen Abgang“ hat. Vom Bukett sagt man im gleichen Fall „flüchtig“,
was aber keine Abwertung bedeutet.