Halsschleife
auf dem Flaschenhals angebrachtes Etikett oder eine zusätzliche Verzierung.

Haltbarkeit
bei Schaumwein infolge des Kohlensäuredrucks im allgemeinen größer als bei den zu seiner Herstellung verwendeten Grundweinen; auch von der Lagertemperatur abhängig;
-> Aufbewahrung; -> Bukett.

Handelsmarke
-> Herstellerangabe.

harmonisch
Kennzeichnung eines Schaumweins oder Sektes, bei dem Alkohol, Extrakt und Säure in einem ausgewogenen Verhältnis stehen.

hart
heißt ein Sekt, dessen rassige, stahlige Säure überbetont ist.

Hausmarke, Eigenmarke
-> Herstellerangabe.

Hefe
Mikroorganismen (Sproßpilze), die alkoholische Gärung verursachen. Hefereinkulturen sind Kulturen von Hefestämmen aus einer Zelle, die nicht durch andere Mikroorganismen verunreinigt sind. Hefe vergärt Zucker zu Alkohol und Kohlensäure; -> Gärvermögen. Während die Mikroorganismen im Traubenmost spontan die erste Gärung einleiten, muß zur Einleitung der -> zweiten Gärung Hefe zugesetzt werden. An diese (erstmals 1894 in Geisenheim und 1895 in Epernay gezüchteten) -> Reinzuchthefen werden besondere Anforderungen gestellt; denn nicht alle Hefen sind qualitativ unbedenklich. Nach Beendigung der zweiten Gärung wirkt die Hefe weiter. Besonders wertvoll ist die Abgabe von Stoffen, die das Bukett der Grundweine zur vollen Entfaltung bringen, und die reduktive Wirkung, die Frische und Spritzigkeit fördert. Hefe enthält Vitamine, die mit der Kohlensäure dem Sekt seine belebende Wirkung verleihen, und hat eine oxydationshemmende Wirkung, die es ihm erlaubt, zu reifen und doch jung zu bleiben. Diese volle Nutzung ihrer Wirkstoffe kann sowohl durch langes Flaschenlager auf der Hefe wie durch ihr feines Verteilen im Rohsekt erreicht werden. Die EG-BezeichnungsVO schreibt vor, daß Qualitätsschaumwein (Sekt) neun Monate in der Flasche „auf dem Trub“, also auf der Hefe, liegen muß, um die Angabe „Flaschengärung im traditionellen Verfahren“ tragen zu dürfen (für die einfache Angabe „Flaschengärung“ 90 Tage).

Hefeautolyse
Zerfall nach der Vergärung; -> Hefe.

Hefedepot, Geläger
die abgelagerte Hefe nach Beendigung der zweiten -> Gärung; -> Trub.

Hefelager
die Zeit vom Beginn der Gärung bis zur Enthefung des Schaumweins. Die Mindestdauer der Lagerung auf der Hefe (dem Trub) ist vom Gesetzgeber für Qualitätsschaumwein im Einklang mit den Herstellungsverfahren geregelt worden: mindestens 30 Tage bei Behältnissen mit Rührwerk (strengere Vorschriften in Artikel 6 der E.G-Bezeichnungs-VO); -> Hefe.
Der Gesetzgeber hat sich die wissenschaftliche Erkenntnis zu eigen gemacht, daß das Ziel, die Wirkstoffe der Hefe voll für den Sekt zu nutzen, auf zwei Wegen erreicht werden kann: durch längeres Lagern auf der Hefe, oder durch feines Verteilen der Hefe im Rohsekt mit Hilfe von Rührwerken. Die Dauer der Lagerung auf der Hefe (dem Trub) wird auf die drei bzw. neun Monate angerechnet, die der Gesetzgeber als Mindestlagerzeit für alle Qualitätsschaumweine vorgeschrieben hat;
-> Gärung; -> Flaschengärung.

Hefemenge, Hefezusatz bei der zweiten Gärung
Eine Hefekultur enthält im Durchschnitt 30 Millionen Hefezellen je Milliliter. Üblicherweise werden 4 Prozent in den Ansatz genommen (4 l Hefeschwemmung auf 100 l Wein). Diese 1,2 Millionen/ml erhöhen sich während des Einsetzens der Gärung ungefähr auf das Doppelte.
Dann kommt die Vermehrung zum Stillstand.

Hefen, immobilisierte
in halbdurchlässige Membrankügelchen eingeschlossene Hefen, die kein Hefedepot bilden und unter Vermeidung des Rüttelns aus der Flasche entfernt werden können.

Heferassen
-> Reinzuchthefen.

Hefestrich
-> Maskenbildung.

Hefetrub
-> Trub.

Hefetrübung
entsteht durch Hefezellen, die auf der Flasche eine Nachgärung bewirken, wenn noch
vergärbarer Zucker vorhanden ist; so entstanden im 17. Jahrhundert die ersten schäumenden (eher perlenden) Weine.

hefig
ist eine in Geruch oder Geschmack an Hefe erinnernde Komponente, muß nicht fehlerhaft sein. -> Hefeton.

hellgerüttelt
-> Rütteln; -> klar.

Helm
die aus Drahtkorb und Metallplättchen gebildete Haltevorrichtung über dem Stopfen.

herb
Kennzeichnung eines Schaumweins, dessen Geschmacksrichtung der „süßen“ entgegengesetzt ist. Die EG definiert Schaumwein als herb oder brut, wenn sein Gehalt an unvergorenem Zucker nicht höher als 15 g/l ist, und gestattet bei einem Zuckergehalt von 0 - 6 g/l die Bezeichnung -> extra herb; bei 0 bis unter 3 g -> Restzucker (nicht mehr umsetzbare Pentosen) die Bezeichnungen -> naturherb, -> brut nature; -> Abstimmung; -> Dosage; -> EG-Bezeichnungs-VO; -> brut.

Herkunftsangaben
bei Schaumwein -> Angaben, geographische; -> Ursprungsbezeichnungen;
-> Qualitätsschaumwein b. A.

Hersteller
nach Art. 5 der EG-BezeichnungsVO die natürliche oder juristische Person, welche die Herstellung durchführt oder auf ihre Rechnung durchführen läßt. Ihr Name (Firmenname) sowie der Name der Gemeinde (des Gemeindeteils) und des Mitgliedlandes, wo sie ihren Sitz hat, sind im vollen Wortlaut anzugeben. Der Firmenname kann durch eine Kennziffer ersetzt werden, wenn der Name (Firmenname) der Person (Personenvereinigung), die nicht der Hersteller ist, jedoch an der Vermarktung des Erzeugnisses beteiligt war, im vollen Wortlaut angegeben wird (einschließlich von Gemeinde (Gemeindeteil) und Mitgliedstaat, wo der Vermarkter seinen Sitz hat).
Diese Vorschrift ist bedeutsam für die 15.000 bis 20.000 Hausmarken, die es in der Bundesrepublik Deutschland gibt (für Clubs, Hotels, Handelsbetriebe usw.; „Sekt Hotel Adlon, Berlin“, dazu die Betriebsnummer). Vorauszusetzen ist, daß der Vermarkter genaue Angaben über den Hersteller besitzt. Alle diese Vorschriften dienen dem Schutz des Verbrauchers; sie tragen aber zugleich der Tatsache Rechnung, daß namhafte Hotels usw. sich mit Sektmarken präsentieren, die ihren Namen tragen. Falls die oben bezeichnete Gemeinde (der Gemeindeteil) den Namen eines bestimmten Anbaugebiets enthält, der aber nicht als Bezeichnung für das betreffende Erzeugnis verwendet werden darf, so wird dieser Name anhand einer Kennziffer angegeben, sofern die Mitgliedstaaten nicht andere Maßnahmen zur Bezeichnung der in ihrem Hoheitsgebiet hergestellten Erzeugnisse vorschreiben.
Der Hersteller ist auf dem Etikett (auch wenn eine Codenummer verwendet wird) durch der Firma vorausgestelltes „Hersteller“ oder „hergestellt durch“ anzugeben. Dies gilt nicht, wenn die Schaumweinherstellung aus dem Firmennamen („Sektkellerei“) deutlich hervorgeht sowie bei Lohnversektung, sofern die Angabe des Namens oder der Firma des Herstellers zusammen mit einem die Lohnversektung kennzeichnenden Hinweis gemacht wird. Dem Namen eines in der EG ansässigen Verkäufers ist „Vertrieb“ oder „verkauft durch“ oder ein gleichwertiger Terminus voranzustellen. Dies gilt nicht, wenn Angaben über den Verkäufer zusammen mit solchen über den Hersteller, gegebenenfalls unter Verwendung einer Kennziffer, gemacht werden. Gleiches gilt für „-> Einführer“, „-> lmporteur“ oder „eingeführt durch“; -> Angaben, vorgeschriebene.
Die genaue Angabe des Herstellungsorts wird auch gefordert, weil große Sektkellereien häufig mehrere räumlich getrennte Herstellungsbetriebe haben.

Herstellung
die Verarbeitung von frischen Trauben, Traubenmost und/oder Wein zu -> Schaumwein.

Herstellungsdauer von Qualitätsschaumwein (Sekt)
einschließlich des Reifelagers am Ort der Herstellung, muß nach der Einleitung der zweiten Gärung (dem Beginn der Kohlensäureentwicklung) bei Großraumgärung mindestens 6, bei Flaschengärung mindestens 9 Monate betragen.
Diese gesetzlich vorgeschriebene Mindestlagerzeit wird in der Praxis häufig überschritten, um die Lieferfähigkeit zu sichern und auch bei einem Anstieg des Umsatzes auf genügend Vorräte zurückgreifen zu können; -> Flaschengärung; -> Verfahren, traditionelles.

hervorragend
das höchste Prädikat der sensorischen Prüfung (VO zur Durchführung des Wein G Anlage 6); -> Bewertung der Sinnenprüfung.

herzhaft
Kennzeichnung eines Sektes mit spürbarem Gehalt an Alkohol und Säure.

Hochfarbigkeit
gelbliche oder bräunliche Verfärbung des Weines durch Oxydation. Nach Überschreiten eines gewissen Alters tritt Hochfarbigkeit auch bei Schaumwein und Sekt fast regelmäßig ein; jedoch bleibt, solange der Kohlensäuredruck nicht nachläßt, die Verfärbung geringer als bei Wein. Gleichzeitig treten Altersbukette (-> Firngeschmack) auf.

hochfein
Kennzeichnung eines besonderen, sehr angenehmen Buketts und eines edlen Geschmacks von Sekt.

Hochgewächs
eine lange nur für Sekt verwendete Bezeichnung. In der Wortverbindung „Riesling-Hochgewächs“ auch für Weine mit besonderen Anforderungen zugelassen.

Hybridenwein, Direktträgerwein
aus Amerikaner-Reben oder im Weingesetz nicht zugelassenen Kreuzungen zwischen Amerikaner- und Europäer-Reben gewonnener Wein.
Nach dem deutschen Weingesetz darf Hybridenwein nicht in den Handel gebracht werden;
er kann also auch nicht in deutschem Schaumwein oder Sekt enthalten sein.