Gärbehälter, Großraumgärbehälter
Druckgefäß aus kunststoffverkleidetem Stahl oder Edelstahl mit einer Druckfestigkeit bis zu 10,4 bar, in dem bei -> Großraumgärung die zweite Gärung durchgeführt wird, die bei Flaschengärung in der Sektflasche erfolgt.

Gärdauer
umfaßt sowohl die eigentliche zweite Gärung, die in der Regel höchstens sechs Wochen dauert, wie die anschließende lange Periode der Lagerung des Rohsekts auf der Hefe.

Gärkeller
Raum, in dem sich die Gärbehälter bzw. die Flaschen befinden und in dem sich auch die zweite Gärung bei der Schaumweinbereitung vollzieht; -> Gärung, zweite.

Gärstoß
zu einem Stapel aufgesetzte, waagrecht liegende Flaschen, meist durch Lagerung in Gitterboxen ersetzt; -> Flaschengärung.

Gärtechnik
alle mit der Gärung und ihren Erregern verbundenen Tätigkeiten und Einrichtungen.

Gärtemperatur
bei der zweiten Gärung, soll relativ niedrig (etwa 15° C) sein. Sie ist von Bedeutung für den Stoffwechsel in der -> Hefe. Zu hohe Temperatur würde die Entwicklung unerwünschter Bakterien (vor allem Milchsäurebakterien) fördern. Früher wurde die Cuvée zuerst in ein „Gärlokal“ mit 18 - 20° C verbracht, dann in den kühleren Keller.

Gärung
müßte sprachgeschichtlich unter J stehen; denn das altdeutsche jesan „gären“ hat sein g unter dem Einfluß des unverwandten gar erhalten; Gischt gehört sprachlich dazu. Schon 1598 ist die Gahre (des Mostes) belegt. Das Gären bezeichnet Stoffumwandlungen, die bei organischen Substanzen durch Fermente bewirkt werden. Die alkoholische Gärung ist gekennzeichnet durch die Entwicklung von Kohlendioxyd, die Bildung von Alkohol, Säuren und vielfältig zusammengesetzten Nebenprodukten. Durch die alkoholische G. wird Zucker in Äthylalkohol und Kohlensäure (nebst Nebenprodukten wie Glyzerin und Aldehyd) umgewandelt. Gärung, durch die Schaumwein gewonnen werden soll, darf nach Verordnung der EG (außer bei Fortsetzung der Gärung, durch die die Verarbeitung von Trauben oder Mosten zu Wein erreicht werden soll, der sogenannten méthode rurale „ländliche Methode“) nur durch die -> Fülldosage ausgelöst werden. Sie darf nur in Flaschen oder in andern geschlossenen Behältern stattfinden.
Die Dauer der Gärung auf der Hefe wird auf die für Qualitätsschaumwein vorgeschriebenen Lagerzeiten im Herstellungsbetrieb angerechnet; -> Herstellungsdauer.

Gärung, gezügelte
ist die Herabsetzung der Temperatur gärender Weine oder Rohschaumweine.

Gärung, stürmische, Hauptgärung
Zustand der stärksten Kohlensäure-Entwicklung, auch Anfangsstufe der zweiten Gärung bei der Schaumweinbereitung und der nachfolgenden, schwächer verlaufenden Feingärung.

Gärung, zweite
die in der EG zur Herstellung von Qualitätsschaumwein (Sekt) vorgeschriebene erneute Vergärung von Wein, nach der hier auch die meisten sonstigen Schaumweine hergestellt werden. Andere Länder gewinnen teilweise Schaumweine aus erster Gärung; dies ist vermerkt, soweit es für dieses Lexikon von Bedeutung ist. Die zweite Gärung beruht wie die erste auf der Aufspaltung von Zucker durch Hefe. Beide werden dem bereits vergorenen, geschönren und filtrierten Grundwein zugesetzt; -> Fülldosage; -> Cuvée. Die zweite Gärung erfolgt in druckfesten Großraumbehältern oder in dickwandigen Flaschen. Der Zusatz von Zucker bei der Flaschenfüllung wurde noch um 1850 als Notbehelf bezeichnet, um das Mousseux auch in zuckerarmen Weinen zu erzeugen. Der Zusatz von Hefe ist noch wesentlich jünger; die heutige -> Fülldosage aus in Wein gelöstem Zucker und -> Reinzuchthefe gehört erst der Zeit nach deren Züchtung (1894/1895) an, so daß die zweite Gärung in ihrer jetzigen Form gerade hundert Jahre alt ist.

Gärungsdauer
der zweiten Gärung,nach Artikel 17 der VO(EG) 1428/96 mindestens 90 Tage, oder, wenn die Gärung in Behältnissen mit Rührwerk stattfindet, mindestens 30 Tage.
Während der gleichen Zeiträume darf die Cuvée nicht vom Trub getrennt werden.
Diese Verordnung gilt ab 1. September 1997.

Gärverfahren ( -> Flaschengärung, -> Großraumgärung)
Eine Deklaration ist im gesamten EG-Raum nicht vorgeschrieben, da die bisherigen wissenschaftlichen und technischen Untersuchungen nicht dazu geführt haben, ein Gärverfahren als überlegen herauszustellen oder überhaupt einen Einfluß eines bestimmten Gärverfahrens auf die Qualität des Endprodukts nachzuweisen; -> Deklaration. Hingegen sind Angaben über -> Flaschengärung an strenge Vorschriften geknüpft (EG-Bezeichnungs-VO Art. 6 (3) und (4)).

Gärvermögen
die Fähigkeit einer Heferasse, eine bestimmte - möglichst hohe - Menge Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd umzuwandeln. Bei der zweiten Gärung zur Schaumweinbereitung wird ein besonders großes Gärvermögen von der Hefe verlangt, die bei niedriger Temperatur, höherem Alkoholgehalt als beim Grundwein und unter zunehmendem Überdruck im Gärbehälter arbeiten muß; -> Hefe.

garantierter Ursprung
-> Ursprung, garantierter

Gay-Lussac-Grade
-> Alkohol.

Gebietsangaben
durch die ein Herstellungsverfahren bezeichnet werden soll, sind nur zulässig bei Qualitätsschaumwein (Sekt) und Qualitätsschaumwein b. A. (Sekt b. A.), sofern bei dem betreffenden Erzeugnis diese geographische Angabe zulässig ist und es die Bezeichnung „-> Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren“ („traditionelles Verfahren“) führen darf
(EG-BezeichnungsVO Art. 6 (5);
-> méthode champenoise; -> Angaben, geographische.

gefällig
Kennzeichnung eines angenehm zu trinkenden Schaumweins oder Sektes, dem aber kein weitergehendes Kompliment zu machen ist.

gefälscht
ist ein Schaumwein, der
a) nachgemacht ist;
b) hinsichtlich seiner Beschaffenheit oder Norm von der Verkehrsauffassung abweicht;
c) den Anschein einer besseren als der tatsächlichen Qualität erweckt.
Verfälschen ist jede gesetzwidrige, wertmindernde Veränderung eines Schaumweins gegenüber der normalen stofflichen Zusammensetzung oder eine Veränderung, durch die das Erzeugnis einen seinem wahren Wesen und Wert nicht entsprechenden Schein erhält.

Gefrieren
von Schaumwein in der Flasche wird nach einer Faustregel ( % vol Alkohol : 2 = Gefrierpunkt in ° C unter Null) ermittelt z.B. bei 8% vol Alkohol Gefrierpunkt 4° C.

Gegendruckfüller
automatisch arbeitender Umfüllapparat zur Vermeidung von Kohlensäure-Verlusten; in großem Umfang bei der Filtrationsenthefung auf der Flasche vergorenen bzw. zur Abfüllung im Großraum vergorenen Sektes verwendet.

geklärt
Kennzeichnung eines Schaumweins oder Sektes, aus dem die Hefe entfernt worden ist;
-> klar, glanzhell.

Geläger
-> Hefedepot.

geographische Angaben
-> Angaben, geographische.

gepantscht
ist ein Schaumwein, der durch Wasserzusatz verfälscht ist; -> gefälscht.

Gerbsäure, Gerbstoff, Tannin
organische Substanz von zusammenziehendem Geschmack, die sich im Gallapfel, in der Rinde, im Holz, in den Wurzeln verschiedener Pflanzen sowie in den Beerenhülsen, Kernen und Stielen der Trauben findet.

Gesamtalkohol
-> Alkohol.

Gesamtextrakt
die Gesamtheit der Bestandteile des Weines, die sich bei der Destillation nicht verflüchtigen, angegeben in Gramm je Liter Wein. Die Destillation ist so zu führen, daß die Extraktstoffe sich möglichst wenig verändern; -> Extrakt.

Gesamtsäure
Gesamtheit der titrierbaren Säuren, die man ermittelt, indem man die Flüssigkeit mit einer eingestellten Lauge auf den Neutralpunkt pH 7 titriert. Die G. wird in Deutschland in g/l Weinsäure angegeben, wenn es sich um Most, Wein oder Schaumwein handelt.

Gesamtschwefelgehalt
Er darf bei Schaumwein 235 mg/l nicht überschreiten.
Die Mitgliedstaaten können noch strengere Vorschriften erlassen.

Geschmacksbezeichnungen
vor allem für die organoleptische Probe, werden nach dem Alter (reif, firn), dem Gehalt (stoffig, ölig), nach weiblichen (lieblich, füllig) und männlichen Eigenschaften (nervig, wuchtig) und nach der Wirkung auf Gaumen und Nase gewählt (herb, süffig, harmonisch, vollmundig, reintönig usw.). Nach der schon römischen Probenformel COS (color „Farbe“, odor „Geruch“, sapor „Geschmack“) bilden die G. einen der drei Faktoren der Beurteilung;
-> Sinnenprüfung, siehe sensorische Prüfung.

geschmeidig
Kennzeichnung eines vollen, milden, körperreichen Sektes.

Gesetz
Gesetzliche Vorschriften -> Weingesetz und VO zur Durchführung des Wein G vom 09.05.1995.
-> Schaumweinsteuer, -> EG-Verordnungen.

gesund
Kennzeichnung gut ausgebauter Sekte, die keine Mängel oder Fehler aufweisen.

Gesundheit und Sekt
Prof. Dr. Kliewe: „Die medizinische Bedeutung des Sekts liegt vor allem darin, daß er bei akuten Fällen von Herz- und Kreislaufschwäche, bei Lungenentzündung und hochfieberhaften ansteckenden Krankheiten mit großem Vorteil getrunken werden kann. Bei Genesenden und Unterernährten ist er ein wertvoller Kalorienspender. Sodann wird Sekt nach operativen Eingriffen empfohlen, weil das Kohlendioxyd und der Alkohol eine Herabsetzung der Schmerzempfindlichkeit der Magenschleimhaut bewirken und den nach Operationen oft auftretenden Brechreiz vermindern. Außerdem führt Sekt schnell zu einer verstärkten Harnabsonderung und regt die Kreislauftätigkeit an.... Ob auch der Wundheilungsvorgang begünstigt wird, muß noch untersucht werden.“ Da mit medizinischer Wirkung von Getränken nicht geworben werden darf, möge diese Aussage eines bedeutenden Mediziners genügen;
->Ärzte und Sekt.

Gläser
sollen mit der Öffnung nach oben aufbewahrt werden; sonst werden sie muffig. Je dünner ihr Glas ist, desto genußreicher sind sie für Auge und Geschmack; für diesen allerdings nur, wenn nach dem Spülen das Glas sorgfältig abgetrocknet wurde. Sektgläser sollen nur mit klarem Leitungswasser, aber nicht mit wasserentspannenden Mitteln gespült werden, weil dadurch das Perlen verhindert wird; -> Glasformen, -> Sektglas.

glanzhell
Kennzeichnung eines Sektes, der völlig klar ist, im höchsten Stadium „Schwarzglanz“ besitzt.

Glasflaschen
-> Sektflasche; -> Flasche.

Glasformen für Schaumwein und Sekt
der Spitzkelch, der abgewandelte Kelch als Tulpe oder das apfelförmige Glas. Die flache Schale wird dem flüchtigen Charakter des Getränks und dem Spiel der hochsteigenden Perlen nicht gerecht; denn aus ihr zerfließt ein zartes Bukett, ohne wahrgenommen zu werden;
-> Sektglas.

glatt
Kennzeichnung eines harmonischen, milden und etwas fülligen (extraktreichen) Sektes; gleichbedeutend mit -> geschmeidig.

Glyzerin
dreiwertiger Alkohol, der in geringen Mengen bei der alkoholischen -> Gärung aus Zucker entsteht, das Getränk geschmeidig macht und ihm Fülle verleiht.

goût
goût franz. = Geschmack; z. B. bei Schaumwein:
goût américain = lieblicher, süßer Geschmack
goût anglais = trockener, herber Geschmack
goût français (bei Champagne) = sehr süßer Geschmack franc de goût = reintönig
bon goût = wohlschmeckend
goût de bouchon = Korkgeschmack
goût d`évent = passé, tot
mauvais goût = von schlechtem Geschmack

Grädigkeit
-> Alkoholgehalt von Flüssigkeiten bei 20° C, angegeben in Volumenprozenten ( % vol). Gleichzusetzen der Volumeneinheit Alkohol, dem in Prozenten angegebenen Anteil
des Alkohols an der Flüssigkeitsmenge; -> Alkohol.

Grenzkellereien, Grenzindustrie
Gründungen von Kellereien innerhalb des Gebiets des Deutschen Zollvereins, vornehmlich in Luxemburg und Elsaß-Lothringen, nach 1870, die den Anschein zu erwecken suchten, ihre Produkte seien außerhalb des deutschen Zollgebiets hergestellt und dadurch besser als die deutschen Schaumweine. Meist handelte es sich um Filialen bekannter, oder um aufgekaufte Namen nicht mehr bestehender Champagnekellereien, die im Zollgebiet unter ihrem französischen Namen produzierten und Wein in Fässern (nicht immer aus der Champagne) einführten, den sie auf Flaschen füllten und als, „echten Champagner“ verkauften. Damit nutzten sie zugleich den seit 1885 bestehenden Unterschied der Verzollung von eingeführtem Faßwein (20 Mark je Doppelzentner) und Schaumwein (80 Mark je Doppelzentner) aus. Bisweilen war die auf Etikett, Preislisten und Briefbogen erscheinende französische Schaumweinkellerei nichts weiter als ein Briefkasten in Reims oder Epernay. Von 1901 bis 1914 wurden 14 Millionen 1/1-Flaschen Grenzschaumwein festgestellt. Die Neufassung des Gesetzes zur Bekämpfung des unlauteren Wettbewerbs (1909) nannte die unrichtige Angabe des Ursprungs als Tatbestand unerlaubter Werbung und ermöglichte dadurch ein Vorgehen gegen die Kellereien, die vortäuschten, französischen Schaumwein (möglichst Champagne) unverändert einzuführen. Erst in den Ausführungsbestimmungen vom 06.06.1925 zum Weingesetz 1909 wurde festgelegt, daß das Land, in dem der Schaumwein hergestellt ist, durch eine Bezeichnung auf der Flasche kenntlich gemacht werden muß.

groß
kann nur ein rundherum harmonischer Sekt sein.

Großlagen
die Zusammenfassung benachbarter Weinbergs-Einzellagen, aus denen Weine gleicher Art
und Güte gewonnen werden; -> Lage.

Großraumgärung
Durchführung der (zweiten) Gärung im druckfesten Großbehälter; siehe Gärverfahren; siehe Gärbehälter. Nach der Gärung wird im Gegendruckverfahren über Filter entheft und auf Flaschen gefüllt; -> Enthefung; -> Füllung.
Erfunden von Maumené 1852.

grün unreif, grasig
Kennzeichnung eines noch nicht ausgereiften Schaumweins.

Grundwein
stiller Wein als Ausgangsprodukt der Schaumweinherstellung, also vor der Versektung; siehe Cuvée. Die Sektgrundweine stammen ganz überwiegend aus Deutschland und den übrigen EG-Ländern.
Im Jahr 2002 haben die Verbandsmitglieder aus den EG-Ländern 217.803.322 Lieter Wein zu Schaumwein verarbeitet, aus Nicht-EG-Ländern 1.263.157 Liter.