Deckplättchen
-> Metallplättchen.

degorgieren (franz. dégorger, Subst. dégorgement)
Bezeichnung für -> enthefen, Enthefung im -> Rüttelverfahren. Der Ausdruck lebt in den Degorgiermaschinen fort, die heute in größeren Betrieben, soweit sie nach dem Rüttelverfahren arbeiten, das Enthefen besorgen. Der anfallende Degorgierwein wurde - ebenso wie der beim Flaschenbruch ausfließende Rohsekt - als Stillwein weiterverwendet.

Degorgiergeräte
-> Technik, moderne.

Degustation
-> Verkosten von Sekt.

dekantieren
das Umfüllen aus der Originalflasche in ein anderes Gefäß (z.B. eine Karaffe auf der Tafel),
um das Getränk von seinem Depot zu trennen oder mit Luft in Berührung zu bringen.
Zum Dekantieren von Sekt wird also kaum Gelegenheit sein. Bis um 1800, ehe man rütteln und degorgieren konnte, mußte jedoch aller Schaumwein dekantiert werden, um ihn vom Trub zu trennen.

Deklaration
-> Angaben.

Deklaration
von Gärverfahren schreibt das deutsche Weingesetz - ebenso wie die EGBez.VO - nicht vor.
Es läßt aber bei Qualitätsschaumwein zu, das Gärverfahren anzugeben (Art. 6 (5) der VO(EWG) Nr. 2333/92). Das wird in der Praxis nur bei Flaschengärung geschehen und deckte bis 31.08.1986 beide Verfahren ab: die Enthefung von Hand nach dem traditionellen Verfahren und die Filtrationsenthefung.
Die Bestimmungen der -> EG-BezeichnungsVO geben dem Hersteller weiterreichende Möglichkeiten der Deklaration des Gärverfahrens, weil nun die beiden Verfahren begrifflich geschieden sind;
-> Flaschengärung. Die neuen Bestimmungen gelten seit 01.09.1992.

demi-sec (franz.)
Bezeichnung eines -> halbtrockenen Schaumweins; -> Abstimmung; -> Zuckergehalt.

Densimeter
„Dichtemesser“ spielt in der Sektgeschichte eine Rolle; denn die Erfindung des Apothekers François aus Châlons (réduction François), den Zuckergehalt von Wein zu bestimmen, wies 1836 den ersten Weg gegen la casse, den Flaschenbruch.

Depot (franz. dépôt)
Ablagerungen, die Weine beim Gären, Reifen und Altern absetzen;
z. B. das Hefedepot der zweiten Gärung bei Schaumwein und Sekt.

deutsch
Nach der EG-BezeichnungsVO, Artikel 6 (9) „darf die Bezeichnung eines Mitgliedstaats oder eines Drittlandes durch die Verwendung des Namens dieses Staates oder seines abgeleiteten Adjektivs in Verbindung mit der in Artikel 5 Absatz 2 genannten Verkehrsbezeichnung nur erfolgen, wenn dieses Erzeugnis ausschließlich von Trauben stammt, die in dem Hoheitsgebiet des Mitgliedstaats oder Drittlandes geerntet und zu Wein verarbeitet wurden, in dem die Herstellung des Erzeugnisses stattfindet;“ -> Deutscher Sekt.

Deutscher Sekt
nach dem Wein G 1930 synonym mit Deutscher Schaumwein vorgeschriebene Bezeichnung.
Nach dem WeinG 1971 wahlweise mit „Sekt“ für Erzeugnisse aus Deutschland reserviert;
dies wurde durch Urteil des EuGH vom 19.02.1975 aufgehoben, so daß auch ausländischer QuaIitätsschaumwein „Sekt“ heißen darf. Seit 01.09.1986 ist „Deutscher Sekt“ Benennung des ausschließlich aus deutschen Grundweinen hergestellten; -> deutsch.
Die Angabe ist nicht vorgeschrieben.

Devrient Ludwig (1784-1832)
-> Sekt, Wortgeschichte.

Diabetiker-Schaumwein
Diabetiker-Sekt darf als „für Diabetiker geeignet“ mit dem Zusatz „auf Befragen des Arztes“ gekennzeichnet werden, wenn er den Vorschriften des §48 der Wein- VO vom 9. Mai 1995, geändert durch die VO zur Änderung der WeinVO vom 16 Juli 1996 genügt.
In 1 Liter höchstens 4 g Glukose und keine Saccharose, höchstens 40 g Fructose,
höchstens 185 mg gesamte schweflige Säure und höchstens 12% vol vorhandener Alkoholgehalt.

Diätschaumwein
-> Diabetiker Schaumwein.

D.O.C.
italienische Ursprungsbezeichnung für Qualitatsweine und -schaumweine.

Dom Pérignon
-> Pérignon, Dom.

Doppelmagnum
die Vierfach-Flasche (3 l); -> Magnum; -> Flaschengrößen; -> Sektflasche.

Dosage, Dosierung
der Zusatz von in Wein gelöstem Zucker bei der Schaumweinbereitung; zunächst als -> Fülldosage zur Einleitung der zweiten Gärung; dann als -> Versanddosage zur -> Abstimmung des fertig vergorenen Schaumweins und Sektes. Die Füll- und Versanddosage dürfen den Gesamtalkoholgehalt des Sektes um höchstens anderthalb bzw. einen halben Grad erhöhen.

Dosagelikör
-> Abstimmung; -> Versanddosage; -> Zuckergehalt.

dosieren
-> Dosage.

Dosiergeräte
-> Technik, moderne.

doux (franz.)
entspricht deutsch mild; siehe Abstimmung; Zuckergehalt über 50 g/l.

Drahtbügel, Agraffe
Vorrichtung aus Draht oder Metallbügel zum Festhalten des Korkens auf der Sektflasche.

Drahtkorb
meist vierseitiges Drahtgeflecht zum Festhalten des Stopfens auf Schaumweinflaschen;
-> Helm.

Drahtschlaufe
der Zugang zur Öffnung der Schaumweinflasche. Herausbiegen und durch Hin- und Herbewegen abbrechen oder aufdrehen. Sollte die Schlaufe abbrechen, den Draht mit einer Kneifzange durchschneiden oder mit einem Taschenmesser seitlich so aufbiegen, daß er den Bügel über dem Stopfen freigibt; -> Öffnen von Sektflaschen.

Drehverschluß
meistverwendeter Verschluß der -> Viertelflasche.

Drittländer
Bezeichnung der nicht zur EG gehörenden Staaten. Aus einem Drittland stammender Schaumwein (Drittlandschaumwein) ist als „Schaumwein“ mit Angabe des Landes zu bezeichnen, wenn im Herstellungsland auch die verarbeiteten Weintrauben geerntet worden sind; andernfalls nur als „Schaumwein“ jedoch mit aus dem Etikett ersichtlicher Angabe des Herstellungslandes.
Die Herstellung von Schaumwein aus Drittlandwein ist in der EG verboten;
(Ausnahme Rumänien; VO(EWG)1907/85). -> Angaben, vorgeschriebene; siehe Schaumwein aus Drittländern.

Druck (Kohlensäure-Überdruck)
bei Schaumwein. Durch EG-Verordnung ist der Mindestdruck bei Flaschen bis weniger als 250 ml auf 3,0 bar, bei allen größeren auf 3,0 bar (Schaumwein) bzw. 3,5 bar (Qualitätsschaumwein, Sekt bzw. -b. A.) bei 20° Celsius festgelegt. Die kleinen Flaschen (0,200 und 0,250 L Inhalt) werden im allgemeinen mit Kapsel- oder Abreißverschluß versehen. Dadurch können beim Lagern Druckverluste entstehen. Dem hat der Gesetzgeber durch die Mindestgrenze von 3,0 bar Rechnung getragen. „Schaumwein“, bei dessen Herstellung der vorgeschriebene Alkoholgehalt oder Kohlensäuredruck nicht erreicht worden ist, ist kein Schaumwein und als solcher nicht verkehrsfähig. Ist er hingegen durch langes Lagern unter die Druckgrenze von 3,0 (Kleinflaschen) bzw. 3,5 bar abgesunken, so ist er zwar nicht mehr verkehrsfähig, aber im Genuß noch nicht beeinträchtigt und unterliegt weiterhin der -> Schaumweinsteuer; -> Kohlensäureüberdruck.

Drucktank
bisweilen für einen Großbehälter aus glasemailliertem oder kunststoffverkleidetem Stahl oder Edelstahl, der bis zu 10,4 bar Druck aushält, zur Vergärung der Cuvée zu Sekt verwendet.
Wegen der Assoziationen, die das Wort „Tank“ auslöst (Benzintank usw.), verwendet die Sektwirtschaft meist -> Gärbehalter, Großraumgärbehälter.

Druck und Temperatur
Gegenüber der Meßtemperatur von 20° C beträgt bei normaler Kühlschranktemperatur der Kohlensäureüberdruck nur noch knapp die Hälfte; das sind in der Praxis rund 2 - 2,5 bar.

dry (engl. ) = franz. sec = deutsch trocken
Bei Sekt bedeutet „trocken“ mit einem Zuckergehalt von 17 - 35 g/l einen weitaus höheren Süßegrad als bei Wein; doch wird wegen der Kohlensäure der Unterschied geschmacklich kaum spürbar; -> Dosage; -> Abstimmung; -> Zuckergehalt.

dünn
Kennzeichnung eines Schaumweins, der wenig Alkohol und Extrakt enthält.

durchgären
Inganghalten der Gärung bis zur Umwandlung des gesamten vergärbaren Zuckers. Schaumwein und Sekt sind nach beendeter zweiter Gärung immer „durchgegoren“ und gewinnen erst wieder Süße durch die -> Versanddosage; -> Abstimmung; -> Zuckergehalt.