abfüllen
-> Füllung.

Abgang
der Geschmackseindruck im hinteren Teil des Gaumens, dessen Dauer
ein Gütekriterium ist.

abgebaut
Kennzeichnung eines Schaumweins, der seinen Höhepunkt überschritten hat; ebenso abgelebt - beide Bezeichnungen Zeugnisse dafür, daß Schaumwein und Sekt auch noch auf der Flasche leben und ihr Leben vollenden; -> Firne.

abgerundet
-> rund.

abgestandenen
Schaumwein, der in der offenen Flasche seine Spritzigkeit verloren hatte, konnte man nur noch in der Küche verwenden. Jetzt braucht es ihn nicht mehr zu geben; denn Kunststoffstopfen, Flaschenverschlüsse und Kühlschrank halten ihn, solange es durchaus sein muß, lebendig.

Abreißverschluß
selbsthaftender Flaschenverschluß mit Abreißlasche aus Aluminium oder Kunststoff, meist zum Verschließen von Kleinflaschen (0,2 Liter); im Gegensatz zum Kronkorkverschluß ohne Hilfsmittel zu öffnen.

abstecken
-> aufstecken; -> Rüttelpult.

Abstimmung
der durch die -> Versanddosage bewirkte Ausgleich der durch die zweite Gärung verlorengegangenen natürlichen Süße. Je nach Umfang der Versanddosage ergeben sich verschiedene -> Zuckergehalte, die ihre traditionellen Bezeichnungen haben. Die Bezeichnungen für den -> Zuckergehalt nach Versanddosage sind im Rahmen der Verordnung (EWG) Nr. 2332/92 vom 13.07.1992 festgelegt; -> Zuckergehalt. Die dort in Anführungsstriche gesetzten Benennungen dürfen von jedem Mitgliedstaat gebraucht werden, sofern sie dort verständlich sind, wo der Schaumwein zum Verbrauch angeboten wird. Das ist für den Export wichtig. Der Zuckergehalt muß mit einer der vorgeschriebenen Bezeichnungen auf dem Etikett angegeben werden. Sind zwei Bezeichnungen möglich (z. B. trocken und halbtrocken bei 34 g/l), darf nur eine verwendet werden. Die teils englischen, teils französischen Bezeichnungen haben sich in Verbindung mit dem Export eingebürgert.
Die „Versanddosage“ heißt franz. „Iiqueur d’expédition“. Darin hat „liqueur“ nichts mit Likör zu tun, sondern es ist das lat. Iiquor „Flüssigkeit“, mit der Schaumwein „abgestimmt“ wird.

Abziehen
bei -> Filterenthefung die Entleerung unter Gegendruck des Flascheninhalts in einen Großbehälter.

Acetaldehyd
entsteht als Zwischenprodukt bei einer -> zweiten Gärung. Es hat Einfluß auf die Oxydation.

Ärzte und Sekt:
Der berühmte Chirurg Prof. Sauerbruch schreibt in seinen Memoiren: „Alle meine Patienten - auch die in der dritten Klasse und die Freibetten - bekamen, nachdem sie operiert waren, Sekt in Pikkolo-Flaschen. Nicht etwa, um die Klinik in eine angeregte optimistische Stimmung zu versetzen, sondern weil Sekt ein hervorragendes unschädliches Anregungsmittel des Kreislaufs ist.“ Gesundheit und Sekt.
Ätherische Öle, Gemische aus aliphatischen, aromatischen und hydroaromatischen Aldehyden, Alkoholen, Estern und Säuren, die das charakteristische Bukett der betr. Pflanze bilden. Sie sind von der Traube her eine wesentliche Geschmackskomponente auch im Sekt.
Zusatz von ätherischen Ölen ist verboten.

Aggloméré-Korken
(franz. „zusammengepreßt“), aus geschrotetem hochwertigem Kork gepreßte Stopfen („Preßkorkstopfen“). Sie halten den CO2-Druck besser aus als ganze Korkeichenstücke, die wechselnde Dichte, Harzeinschlüsse usw. haben.

Agraffe
(Bügelagraffe schon 1847), auch Abfüllbügel, Vorrichtung aus Draht oder Metallstreifen zum Festhalten des Korkens auf der Sektflasche. Agraffiermaschine, Maschine zum Befestigen der Agraffe = Agraffierung.

Alkohol
(Äthanol, fälschlich auch Weingeist genannt, C2H5OH) entsteht neben Kohlensäure aus der Umwandlung von Zucker bei der -> Gärung. Er ist gleichermaßen wichtig für den Geschmack und die Wirkung von Wein, Schauwein und Qualitätsschaumwein (Sekt). Bei 55 g tatsächlich nachweisbarem Alkohol je Liter ist Traubenmost zu Wein geworden. Für die Alkoholbestimmung war in der EG das Gay-Lussac-Verfahren vorgeschrieben, das auf Destillation und Wägung beruhte.
Die Verfahren der Alkoholbestimmung sind geregelt in VO(EWG) 2676/90 vom 17.09.1990.

Alkoholgehalt
wird in % vol = Volumenprozent bei 20° C ausgedrückt; 1% vol = 1 Alkoholgrad = 8 g Alkohol je Liter Flüssigkeit. Der Mindestalkoholgehalt von Wein ist nach Anbaugebiet und Qualitätsstufe unterschiedlich vorgeschrieben.

Die Mindestalkoholgehalte für Schaumwein und Qualitätsschaumwein (Sekt) bzw. -b.A. sind durch die VO(EWG) Nr. 2332/92 wie folgt geregelt:

Art. 8 (Cuvée für Schaumwein) 8,5% vol.
Art. 10 (Schaumwein) 9,5% vol.
Art. 12 (Cuvée für Qualitätsschaumwein, Sekt) 9% vol.
Art. 13 (Qualitätsschaumwein, Sekt) 10% vol vorhandener Alkoholgehalt. - Art.18 (Aromatischer Qualitätsschaumwein) 6% vol vorhandener, 10% vol gesamter Alkoholgehalt. Die Grädigkeit von Sekt liegt selten über 12% vol.

In der EG werden folgende Arten von Alkoholgehalt unterschieden
(definiert in Anhang I der VO(EWG) Nr. 822/87):

1. Vorhandener Alkoholgehalt: die Anzahl von Volumeneinheiten Alkohol, die in 100 Volumeneinheiten des betreffenden Erzeugnisses enthalten sind.
2. Potentieller Alkoholgehalt: die Anzahl von Volumeneinheiten Alkohol, die durch vollständige Gärung des in 100 Volumeneinheiten des betreffenden Erzeugnisses enthaltenen Zuckers gebildet werden kann.
3. Gesamtalkoholgehalt: die Summe des vorhandenen und des potentiellen Alkoholgehalts.
4. Natürlicher Alkoholgehalt: der Gesamtalkoholgehalt des betreffenden Erzeugnisses vor jeglicher Anreicherung. Die Angabe des Alkoholgehalts auf dem Etikett ist ab 01.05.1988 obligatorisch.
Der angegebene Alkoholgehalt darf den durch die Analyse bestimmten um höchstens 0,8% vol über- oder unterschreiten. Dem Symbol % vol kann der Terminus Alkohol(gehalt) vorangestellt werden.

Alkoholzusatz
-> Anreicherung

Allemande
méthode, franz. Bezeichnung der -> Filterenthefung

Altersgeschmack
-> Firne

Alterung
von der VO(EWG) Nr. 2332/92 verwendeter Terminus für die Periode zwischen dem Ende der zweiten Gärung und der Auslieferung des trinkfähigen Sektes; siehe Flaschengärung. (Altern von Sekt -> Bukett.)

Amtliche Prüfungsnummer
siehe (A.P.-Nr.) -> Prüfungsnummer; -> Qualitätskontrolle.

Analyse
Gesamtheit der Verfahren und Methoden zur chemischen Bestimmung der Bestandteile eines Getränkes.

Anbaugebiete
bestimmte (b. A.), in Deutschland Ahr, Hessische - Bergstraße, Mittelrhein, Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Pfalz, Franken, Württemberg, Baden, Saale-Unstrut, Sachsen (§ 3 Absatz 1Wein G).
Im EG-Raum gelten die Bezeichnungen „Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete“ oder „Qualitätsschaumwein b. A.“ oder „Sekt bestimmter Anbaugebiete“ oder „Sekt b. A.“.

Anbruch
-> angebrochen.

Angaben
freiwillige. Zusätzliche Angaben auf der Flasche oder in der Werbung sind grundsätzlich zulässig, wenn sie zutreffend sind und keine Irreführung bewirken können (VO(EWG) Nr. 2333/92 Art. 4 Abs. 1). Unzulässig ist danach eine Irreführung insbesondere hinsichtlich der vorgeschriebenen (Art. 3) und der zulässigen Angaben über -> Rebsorten, -> Jahrgänge, geographische Angaben, -> Gärverfahren usw. Im Gegensatz zu Schaumwein dürfen bei Wein nur Angaben gebraucht werden, die ausdrücklich zugelassen sind.

Angaben geographische
Geographische Einheiten, die kein bestimmtes Anbaugebiet darstellen und kleiner als ein Mitgliedstaat oder ein Drittland sind, dürfen nur zur Ergänzung der Bezeichnung eines Qualitätsschaumweins b.A. (Sekt b.A.) verwendet werden; oder zur Bezeichnung eines Qualitätsschaumweins, dem durch Durchführungsverordnung der Name einer solchen geographischen Einheit zugewiesen worden ist; oder eines Drittlandschaumweins, wenn die Gleichstellung mit einem Qualitätsschaumwein b. A. anerkannt worden ist. Zugelassen sind die Namen der Weinbaugebiete und Untergebiete (z. B. Rhein, Mosel) sowie in die Weinbergrolle eingetragene Namen von Lagen und Bereichen, Gemeinden, Ortsteilen, ferner besonders zugelassene Typenbezeichnungen. Auch in diesen müssen 100% Weine dieses Raumes enthalten sein, ausgenommen Lagen, Gemeinden und Ortsteile (85%, wobei die restlichen 15% aus dem jeweiligen b. A.-Gebiet stammen müssen). Die Art der Namenbildung ist freigestellt; z. B. Mosel-Sekt, Rheingauer Qualitätsschaumwein b. A., Sekt-Mosel; -> Qualitätsschaumwein. Für ausländischen Schaumwein gelten entsprechende Bestimmungen; -> Schaumwein, ausländischer. Die geographische Einheit muß genau abgegrenzt sein. Die Trauben müssen (mit Ausnahme derer für die Füll- und Versanddosage) zu 100% (Lagen, Gemeinden, Ortsteile 85%) aus dieser Einheit stammen. Bei einem Qualitätsschaumwein b.A. (Sekt b.A.) muß die geographische Einheit innerhalb des bestimmten Anbaugebiets liegen, dessen Namen der Sekt trägt. Bei Qualitätsschaumwein (Sekt) darf der Name der geographischen Einheit nicht zur Bezeichnung eines Qualitätsschaumweins b.A. (Sektes b.A.) vorgesehen sein (Art. 6 der VO(EWG) Nr. 2333/92). Zur Angabe eines Herstellungsverfahrens, dessen Bezeichnung den Namen eines bestimmten Gebiets einer geographischen Einheit oder einer Ableitung davon beinhaltet, -> méthode champenoise; siehe Sprache.
Die Namen der geographischen Einheiten sollen ausschließlich in der Amtssprache des Mitgliedstaats angegeben werden, in dem der Schaumwein hergestellt wurde, damit der so bezeichnete Schaumwein nur unter seiner traditionellen Bezeichnung in den Verkehr kommt.

Angaben vorgeschriebene
Die „Verordnung (EWG) Nr. 2333/92 des Rates vom 13. Juli 1992 zur Festlegung der Grundregeln für die Bezeichnung und Aufmachung von Schaumwein und Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“ (kurz EG-BezeichnungsVO) hat in Artikel 3 festgelegt, welche Angaben die -> Etikettierung enthalten muß: die genaue Angabe der -> Verkehrsbezeichnung, das Nennvolumen, den -> Zuckergehalt durch eine Dosagebezeichnung und ab 01.05.1988 auch den -> Alkoholgehalt. Als Verkehrsbezeichnungen sind für inländischen Schaumwein die Bezeichnung -> „Schaumwein“ oder bei Vorliegen der Qualitätsvoraussetzugen die Bezeichnungen -> „Qualitätsschaumwein“, -> „Sekt“ bzw. "Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete" oder „Sekt bestimmter Anbaugebiete“ bzw. „Qualitätsschaumwein b. A.“ oder „Sekt b. A.“ vorgeschrieben. „Qualitätsschauwein („Sekt“) b. A.“ muß die Amtliche -> Prüfungsnummer (A. P.-Nr.) tragen. Rebsortensekt kann sie erhalten. Das gilt nur für Produkte aus deutscher Herstellung. Schaumwein mit Kohlensäurezusatz muß als „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensaure“ bezeichnet werden; -> Imprägnierung. Bei in der Gemeinschaft hergestelltem -> Schaumwein bzw. -> Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure muß auch der Name oder Firmenname des -> Herstellers oder eines in der Gemeinschaft ansässigen Verkäufers so wie der Name der Gemeinde (des Gemeindeteils) und des Mitgliedstaats angegeben werden, in der (dem) der Hersteller oder Verkäufer seinen Sitz hat. Diese letzten Angaben werden ersetzt durch den Namen der Gemeinde (des Gemeindeteils) bzw. des Mitgliedstaats, in dem die Herstellung erfolgt, falls diese nicht mit dem Wohnsitz des angegebenen Herstellers identisch sind. Wird das Erzeugnis mit dem Namen eines andern als des Herstellers in den Verkehr gebracht, muß dieser zuverlässige schriftliche Angaben über den Hersteller besitzen. Die Herstellerangaben können durch Kennziffern wiedergegeben werden, wenn der Vermarkter mit Name oder Firma, Wohnsitz und Mitgliedstaat im vollen Wortlaut angegeben wird; das ist z. B. für -> Hausmarkensekt und bei Export wichtig. Hersteller ist, wer aus frischen Trauben, Traubenmost und Wein Schaumwein herstellt oder für seine Rechnung herstellen läßt; siehe -> Herstellerangaben. In der Europäischen Gemeinschaft darf Schaumwein nicht aus
Drittlandwein hergestellt werden.
Ausnahme: Weine aus drei rumänischen Rebsorten (VO(EWG) Nr. 1907/85).

Bei Qualitätsschaumwein b. A. (Sekt b. A.) ist auf der -> Etikettierung der Name des -> bestimmten Anbaugebietes anzugeben, in dem die bei der Herstellung verwendeten Trauben geerntet worden sind. Zu -> aromatischen Qualitätsschaumweinen siehe dort. Bei aus -> Drittländern eingeführtem Schaumwein muß auch der Name (Firmenname) des Importeurs nebst Gemeinde und Mitgliedland, wo er seinen Sitz hat, angegeben werden; ferner der -> Hersteller mit Gemeinde und Wohnsitzland. Die in Art. 3 der EG-BezeichnungsVO vorgeschriebenen Angaben sind
- zusammen im gleichen Sichtbereich auf dem Behältnis selbst und
- in leicht lesbaren, unverwischbaren und ausreichend großen Schriftzeichen so anzubringen,daß sie sich vor dem Hintergrund, auf dem sie aufgedruckt sind, von allen anderen schriftlichen Angaben und Zeichnungen deutlich abheben. Jedoch dürfen die vorgeschriebenen Angaben über den Importeur außerhalb des Sichtbereichs, in dem sich die anderen vorgeschriebenen Angaben befinden, angbracht werden.

Angaben über Farbe, Geruch und Geschmack
sind bei Schaumwein und Sekt zugelassen, wenn sie wertneutral und zutreffend sind. Dazu gehören die Fachtermini der Weinansprache (blumig, vollmundig) oder Farbangaben. Nicht wertneutral sind hingegen wertende Ausdrücke wie edel, fein oder groß. Diese dürfen nur bei Qualitätsschaumwein (Sekt bzw. Sekt b.A.) verwendet werden.

angebrochene
Flaschen mußte man früher meist dem Verderben (siehe abgestanden) überlassen. Heute, mit Kühlschrank, Spezialverschlüssen oder Kunststoffstopfen, gilt für Sekt im Anbruch, daß man eine angebrochene Flasche am nächsten Tag mit dem gleichen Genuß weitertrinken kann. Die Kohlensäure wird durch die Kälte gelähmt, so daß sie nicht versucht, den Stopfen hinauszutreiben.

Anreicherung
Maßnahmen zur Erhöhung des Gesamtalkoholgehalts nach EG-rechtlichen Vorschriften. Die VO (EWG) Nr.2332/92 enthält Bestimmungen über die Anreicherung der -> Cuvée

Anstellwein
-> Anstellmost; -> Gäransatz.

Anthocyane
Gruppe roter, blauer und violetter Naturfarbstoffe, die im Pflanzenreich weit verbreitet sind, und auf denen auch die Färbung der Weintrauben und des aus Wein gewonnenen Schaumweins beruht.

Apfelsäure
findet sich in Traube, Wein und Schaumwein. Durch den Säureabbau entstehen daraus -> Milchsäure und Kohlensäure.

A. P.-Nr.
-> Prüfungsnummer.

arm
Kennzeichnung von Konsumweinen und Schaumweinen von geringem Körper und zweifelhafter Haltbarkeit, praktisch ohne Extraktstoffe.

Aroma
-> Blume; -> Bukett.

aromatisch
Kennzeichnung von Schaumweinen mit stark hervortretendem Gehalt an Bukett- und Aromastoffen; -> Bukettrebsorten.

aromatischer Qualitätsschaumwein -> Qualitätsschaumwein, aromatischer.

aromatisiert
Kennzeichnung von Schaumweinen, denen künstliche Bukettstoffe zugesetzt worden sind. Im EG-Raum ist kein aromatisierter Schaumwein zugelassen

1-Ascorbinsäure
-> Vitamin C

Art
-> Sortencharakter.

Asti spumante
milder DOC aromatischer Qualitätsschaumwein aus dem Piemont; -> Qualitätsschaumwein, aromatischer; -> Bukettrebsorten.

at
(technischer Druck); 1,02 at = 1 bar = 750,1 Hg.

atü
veraltet für Atmosphärenüberdruck über dem Normalluftdruck von 1 Atm.; ersetzt durch -> bar.

Aufbewahrung
häufig ein Problem, weil es die kühlen Keller und Speisekammern alter Zeit in modernen zentralbeheizten Wohnungen seltener gibt. Trotzdem muß Schaumwein und Sekt „aufbewahrt“ werden; schon weil er sich nach dem Schütteln durch Transport unangenehm „vestört“ präsentieren könnte. Sekt sollte möglichst stehend aufbewahrt werden (im Gegensatz zu früheren Auffassung, die liegende Aufbewahrung empfahl). Die Lagerung soll so kühl wie möglich geschehen; aber nicht in der Tiefkühltruhe; -> Temperatur. Die Kohlensäure hält Schaumwein und Sekt länger jung und frisch, als es ein Wein des gleichen Jahrgangs sein könnte; aber da er auf der Flasche lebt, sind auch seinem Leben Grenzen gesetzt. Unbeschränkt trinkfertig ist Sekt vom Augenblick der Auslieferung durch die Kellerei an; -> ausgebaut. Schaumwein in Viertelflaschen sollte man wegen des einfachen Verschlusses nicht länger als ein halbes Jahr aufbewahren.

Aufbrauchfrist
Erzeugnisse, deren Bezeichnung und Aufmachung mit der Verordnung (EWG) Nr. 2333/92 und der Änderungsverordnung (EG) Nr. 1428/96 nicht in Einklang stehen, dürfen solange feilgehalten, in den Verkehr gebracht und ausgeführt werden, bis die Bestände abgebaut sind.

aufbrausen
-> Sektschaum.

Aufmachung
alle Merkmale der äußeren Erscheinung des Erzeugnisses im Verkehr. Schaumweine dürfen nur in Glasflaschen abgefüllt in den Verkehr gebracht werden, wobei deren Verschlüsse bei Flaschen mit einem Rauminhalt von mehr als 0,20 l durch Schnur, Draht, Bügel oder in ähnlicher Weise gesichert sind und die Flaschenhälse eine Umkleidung tragen. Ob der Produzent auch ein Rückenetikett oder eine Halsschleife anbringen will, um Informationswert oder Schönheit der Flasche zu steigern, ist ihm überlassen. Unzulässig ist es, dem Erzeugnis durch Bezeichnungen oder Abbildungen eine Aufmachung zu geben, die geeignet ist, den Eindruck entstehen zu lassen, es sei ausländischer Herkunft z.B. fremdländische Bezeichnungen, fremde Landesfarben, bekannte Bauten, Orte oder Landschaften. Zur Aufmachung gehört auch die -> Etikettierung und -> Verpackung.

aufrühren
-> umschlagen.

Aufstecken
das Einstecken der Rohsektflasche mit dem Hals nach unten in die Rüttelpulte. Das Absetzen der Flaschen mit hellgerütteltem Rohsekt heißt abstecken.

Ausbau
alle Maßnahmen, um einen Wein konsumfertig und haltbar zu machen; bei Schaumwein und Sekt auch das Rütteln bzw. Filtern, Ablagern, Umschlagen, Enthefen und Dosieren.

Ausgangslager
von Sektkellereien besonders gekennzeichnetes Lager, in dem Schaumwein zum Zweck der Steueraufsicht eingelagert wird (§ 6 des Schaumweinsteuer-G.).

Ausgangsstoffe
für Schaumwein und Sekt: zur Gewinnung von Tafelwein geeignete frische Weintrauben, Traubenmoste oder Weine; ferner Tafelweine oder Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete sowie Drittlandweine (nur aus Rumänien) nach besonderer Maßgabe; im einzelnen -> Schaumwein. Mit der Herstellung darf erst begonnen werden, nachdem die Ausgangstoffe als zur Herstellung von Schaumwein bestimmt gekennzeichnet und unter Angabe dieser Bestimmung in die zu führenden Bücher eingetragen sind. Die der Herstellung von Schaumwein dienenden Maßnahmen gelten nicht als Herstellung von Wein; deshalb sind auch Maßnahmen, die bei Wein an bestimmte Zeiträume im Jahr gebunden sind, bei Schaumwein nicht befristet.

ausgebaut
(entwickelt) ist Schaumwein oder Sekt, der seine Aufwärtsentwicklung abgeschlossen hat. Dies kann sehr verschiedene Zeiträume betreffen. Einfache Schaumweine und Viertelflaschen (diese wegen des vereinfachten Verschlusses und niedrigeren Drucks) sind zum raschen Verzehr bestimmt; siehe Qualitätsschaumwein (Sekt) hält auch über mehrere Jahre seine Qualität. Trinkfertig ist Sekt, wenn er nach mindestens sechs - bei Flaschengärung neun - Monaten (-> Lagerzeit; -> Qualitätsschaumwein) die Kellerei verläßt.

ausgeglichen
Kennzeichnung eines Sektes mit harmonischem Verhältnis seiner Bestandteile Zucker, Alkohol, Säure und Extrakt.

Auslese
bis zum 31.08.1984 für Qualitätsschaumwein (Sekt) zugelassen, soweit sie diese Bezeichnung bereits am 19.07.1971 trugen; nach diesem Zeitpunkt dem Wein vorbehaltenes Prädikat.

Aussehen
Gesamtheit der Farbe und Klarheit eines Sektes in der Durchsicht („hat ein gutes Aussehen“)

ausstatten
Ausstattung, alle Maßnahmen für Zwecke der -> Aufmachung. Die Ausstattung muß die vorgeschriebenen Angaben enthalten; -> Etikettierung.

Austauscher
-> Weinsteinstabilisierung.

Auszeichnungen
Für Sekt darf in der Etikettierung, aber auch in allen sonstigen Dokumenten durch Hinweis auf eine gewonnene Medaille, einen Preis oder eine andere Auszeichnung nur geworben werden, wenn diese Auszeichnung durch eine offizielle oder zu diesem Zweck offiziell anerkannte Stelle für eine bestimmte Menge des betreffenden Schaumweins verliehen worden ist
(EG-BezeichnungsVO Art. 6 (10)).

Autoclaven
-> Großraumgärung.

Autolyse
der -> Hefe, ihr Zerfall nach der Gärung